Gourmet på budget

Søren Frank, Berlingske Tidende
Oprindeligt publiceret mar 17, 2010

Ensembles afløser, Restaurant Open, tillader gæsten at føre sig frem med den store menu uden at skulle omlægge kreditlånet først.
Det kan efterhånden ikke holdes hemmeligt længere, at den sejlivede økonomiske krise har massiv indvirkning på restaurationsscenen.

Ikke mindst erhvervsfolket har sparet synligt på repræsentationskontoen, og forståeligt nok har ingen turdet binde an med at åbne en fuldblods gourmetrestaurant det sidste halvandet år.

Gourmet skal folk nu have alligevel, hvad enten de er parate til at betale den fulde pris eller ej, syntes Alexander Magnusson og Oliver C. Peerless, som står bag Open, at have tænkt. De to svenske kokke kommer begge fra Den Lille Fede, hvor de har haft succes med servere pakkeløsninger i stil med 5 retter for 325 kr. eller syv retter med vin, kaffe og aperitif for 910 kr.

En prispolitik, som tilsyneladende er slået an blandt bl.a. »jobspisende« fra de dele af både den private og den offentlige sektor, som ikke er udstyret med blanco checks, når de går i byen, men alligevel gerne vil byde deres gæster på »The full Monty«.

Helt så discountet som Den lille fede er Open nu ikke, her i de enkelt indrettede og i bund og grund ganske beskedne lokaler i Tordenskjoldsgade, hvor Mikkel Maarbjerg og Jens Vestergaard i sin tid opnåede to stjerner i den lille røde Michelinguide på rekordtid, koster pakken bestående af seks retter mad med vine en flad tusse.

Kan man klare den med mad alene er prisen 550 kr. Til sammenligning koster seks retter på Søllerød Kro 875 kr., mens syv retter koster henholdsvis 900 kr. og 995 kr. på MR og Noma.  

I det mindste er stolene da rigtig gourmet, tænke jeg, for det er de samme fine i røget eg og sort læder fra J.L. Møller, som også findes på Noma.

Betjeningen, som til tider kunne forekomme en smule underbemandet under spidsbelastning, var som køkkenet hentet fra allsvenskan, men det behøver der jo ikke at være noget galt i.

Vi fik indledningsvis en gammeldags bagerpose af brunt papir fyldt med godt brød og ved siden af rørt brunet smør til at dyppe i. Udmærket, men selvfølgelig et anderledes beskedent og rustikt anslag end de byger af forskellige, sirlige snacks som tilgår bordet på de gastronomiske fuldprisrestauranter.

Vi lod os friste af et glas boblende champagne fra huset Ayala, af egen import, betroede tjeneren os. Prisen var 110 spänn per glas, uden helt at være en foræring er det ikke voldsomt i 2010 - til gengæld er Ayala også et stykke fra at være mit yndlingshus. finder vinen en smule éndimensionel, om end absolut drikbar.

Første ret var særdeles velsmagende og aftenens klart bedste: Midt på tallerkenen lå en varm paneret, friteret østers omkranset af forskellige slags rogn i små bunker: sikrogn, stenbiderrogn, russisk kaviar og ekstremt velsmagende, formentlig hjemmerøget torskerogn. Der var garneret med toppe af drænet yoghurt og mayonnaise, rugbrødssmulder og så et par skiver pocheret porre, som nok var rettens eneste svaghed, eftersom den var lige skarp nok i smagen til den sarte rogn.

Vinen vi fik hertil faldt dog ikke i min smag: Jeg fandt denne fosterstadie-udgave (2009!) af pinot grigio-drue (her fra Tommasi) – som er den helt store mode bl.a. umodne vindrikkere i især England pt. – decideret frastødende.

Selv om heller ikke Viognier hører til blandt mine favoritdruer, og da slet ikke når den vover væk fra det nordlige Rhône, hvor den kommer fra, var den heftigt faddosserede af slagsen fra Abbona i Piemonte et skridt i den rigtige retning.

Den ledsagende ret var udmærket, men langt fra på niveau med den første. Der var tale om et stykke foie gras af mindre god kvalitet, meget lys og alt for blød og desværre ganske trevlet.

Garnituren var jeg heller ikke helt oppe at ringe over – den bævrende lever var ledsaget af et par store stegte gnocchi romana, lardo (saltet, lufttørret spæk), perleløg og meget luftig, skummende  soubise, som er en slags løgbechamel. Masser sødme og fedme, men hvor var kontrasten og friskheden?

Bortset fra et let indslag af salturt var næste ret meget klassisk i udtrykket. Et stykke dampet, letsaltet torsk var ledsaget af et par blåmuslinger samt ganske søde selleritern og en beurre blanc.

Mildt, venligt og bestemt udmærket – herligt akkompagneret af en Pouilly Fumé fra Jean Pabiot 2008, som var sjældent fed og kropstung i en sådan grad, at jeg i starten tog den for at være Pouilly Fuissé fra det sydlige Bourgogne.

Dernæst en ret, som det svenske køkken definerer som et konfiteret stegestykke af gris. For mig lignede det et lille stykke langtidsstegt, fed kæbesnitte. Garneret med jordskok, æble, jordnødder og lidt god, kraftig brøndkarse – kombinationen af gris, jordnødder og bittert grønt fik mig til at tænke i retning af asiatisk mad.

Første røde i glasset var fra Bouchard Aine i Bourgogne fra den beskedne, rustikke  Fixin-appellation. Huset Bouchard Aine er lidt af en underachiever, så med forventningerne stemt helt nede under gulvbrædderne, blev jeg positivt overrasket over at møde en drikbar bourgogne, hvis animalske toner gik udmærket med det fede svin.

Hovedretten var udmærket. Der var tale om, hvad der lignende en kvart lille entrecôte stegt medium rare og garneret med lidt braiseret oksekæbe, persille-marvstykker, braiseringslage og en lige lovlig sød gulerodspuré, som faktisk hævede hele rettens sødmeniveau til et kritisk plan – igen savnede jeg et friskt modspil.

Den ledsagende vin, en 2004 Pomerol fra Chateau Haut Maillet, forekom mig i starten lidt stram, men efter en par ordentlige svingture i den store bourgognepokal og en dosis ilt, begyndte den at bløde op og blive lidt mere pomerolagtig.

Desserten var ganske fin, der var tale om et citruspotpourri af gul grape, blodgrape og appelsin i fileter, garneret med en lun mandelkage og en cremet mascarpone-sorbet. Hertil et glas citrussmagende riesling spätlese fra Domdechant i Rheigau, et udmærket match.

Den gode kaffe stod i 40 kr.

Bortset fra et par enkelte skønhedsfejl kunne vi herefter konkludere, at det havde været en aften med god og gedigen mad. Sine steder (foie gras’en og pinot grigio’en f.eks.) skinner det igennem, at råvare- og vinniveauet ikke overalt er helt på niveau med de dyre fuldprisrestauranter, hvilket også til dels kan siges om bemandingsniveauet.

Men pris og kvalitet hænger absolut fornuftigt sammen, hvorfor vi udsteder fire og en halv stjerne.

Hvad: Open
Hvor: Tordenskjoldsgade 11, Kbh. K. tlf 33113352
Hvor meget: 6-retters menu til 550 kr. Vinmenu til 450 kr.

Læs hvad der blev skrevet om de bedste og værste restauranter på AOK i 2009