Guldand med stækkede vinger

Søren Frank
Oprindeligt publiceret Oct 01, 2008

Såvel køkken som servering på Guldanden ved Sortedammen har nået et historisk lavpunkt.

På trods af den gode beliggenhed ved Sortedamssøen har Guldanden været meget igennem med skiftende kokke og ejere. Når det har været bedst, har køkkenet været oppe på de høje gastronomiske nagler. Til andre tider har stedet i bedste fald tjent som café.

Af dømme ud fra menukortet hos stedets nye restauratører, de to bornholmske kokkebrødre Michael og Thomas, uddannet på henholdsvis Griffen i Rønne og  Skt. Gertruds Kloster i København, rækker ambitionsniveauet lidt længere end til kaffe og burgere: Her er både hummer, oksemørbrad og creme brûlée. Den aften, vi var forbi, skulle det dog hurtigt vise sig, at man havde svært ved at leve op til kortets fornemme retorik:      
Jeg kunne se, at huset serverede en vinmenu og spurgte tjeneren, hvilken hvidvin der var tale om. »Den er fransk,« svarede hun. »Javel,« svarede jeg, »men nu findes der jo mange forskellige franske hvidvine – hvad er dens navn?«. »Burgøjs,« svarede pigen efter nogen tøven, hvorefter jeg fandt det mest forsvarligt at få bragt flasken til bordet, så jeg selv kunne studere etiketten. Det viste sig at være en Hautes Côtes de Nuits 2005 fra det for mig ukendte Bourgognehus Clavelier, acceptabel og relativt typisk med kvædeagtig frugt og nogen mineralitet.

Ventetiderne var betragtelige, ikke mindst taget i betragtning, hvor lidt kogekunst der var i maden, da den endelig ankom. Vi var to som fik, hvad køkkenet kaldte hummer nicoise. Det lød jo lækkert, men viste sig at være en besynderlig konstruktion:  Underst lå en ordentlig bunke soltørrede tomater og så kartofler og bønner vendt i en brunlig balsamicoagtig dressing, øverst en hummerklo, og så var der pyntet med, hvad jeg troede var spiselige blomster – men da jeg spiste en af de smertefuldt bitre, skrig-orange blomster snørede mit svælg sig imidlertid sammen, og det tog op mod 10 minutter, før den modbydelige, altoverskyggende smag fortog sig.

Der var desværre tale om en gennemmislykket ret: Kartoflerne var overdøvet af den brune, sødlige dressing, bønnerne var træede og svære at tygge, et par salatblade sammenfaldne og slatne, hummerkloen lille og tør næsten uden kød. Værst – måske lige bortset fra blomsterne – var dog de hele, soltørrede tomater, denne 80er-spise, som smager brutalt og overdøver alt, medmindre den snittes fint eller blendes i små mængder.

Lillebrors forret, en halv hummer med kammusling, var kun en anelse bedre: Hummeren var mikroskopisk,  knastør, og halen sej og gummiagtig. Ud fra rent gætteri vil jeg tro, at der har været tale om en opdrættet, færdigkogt dybfrostvare. Da det var svært at få kødet ud af kløer og arme, bad vi om en nøddeknækker eller lignende, men det var køkkenet ikke i stand til at levere. Kammuslingen var undersaltet, men det findes der jo råd for. Dertil sammenfalden salat, mere balsamico-sirup og en enkelt (gane)-dræberblomst.

Næste ombæring skulle desværre vise sig at være om muligt endnu værre: Jeg fik, hvad der var annonceret som »fyldt bryst af pattegris med sprød svær«. Da dyret kom ind, så det imidlertid ud til at være vokset i mellemtiden. Der var nemlig tale om en fuldvoksen kotelet af svinekam (som jo altså sidder på ryggen og ikke brystet). Eller måske var man kommet til at slagte pattegrisens mor i stedet for ungen? 

Sværen var ikke det mindste sprød, snarere gummiagtig i konsistensen. Tilbehøret bestod ifølge kortet af sensommergrøntsager – og så er det, man må spørge, hvad asparges gjorde i denne »så-tømmer-vi-grøntssagskuffen-blanding«, der også indbefattede gulerod, rødløg og nogle urensede kantareller, der knasede kraftigt af sand/jord. Selve grisekoteletten, som smagte umiskendeligt opvarmet, havde fået snittet en lomme, hvori farsen befandt sig: Hovedingrediensen var, endnu en gang, soltørret tomat – jeg begyndte at se for mig, at der i baglokalet måtte befinde sig en hel palle af dette produkt. Eneste passable element på tallerken var en klassisk kartoffelgratin.

Såvel kartoffelgratin som den jordknasende grøntsagsblanding gik igen i storebrors surf’n’turf-anretning, tillige med en enkel orange dræberblomst. Kødet var en lille medaillon af oksemørbrad og endnu en halv lille tør hummerhale, og så var der garneret en bearnaise, som godt kunne have været hjemmelavet, eftersom det er  svært at forestille sig, at nogen fabrik bevidst ville fremstille så stiv og pivsur en sauce. Behøver jeg skrive, at vi gik uden om saucen?

Lillebrors hovedret var dog i særklasse den mest ringe: Ifølge kortet var der tale om pasta med hvidløgsscampi i safranfløde. Det værste ved retten var dog hverken, at såvel pasta som rejer var absolut druknet i en balje fløde, eller at der ingen safransmag var, men derimod en gennemtrængende ram og bitter smag, som det ikke er lykkedes mig at dechifrere. Den modbydelige smag kan dog have stammet fra de indvolde  i rejens hoved, som jeg ellers holder meget af. Vi lod retten stå urørt, og heldigvis tilbød man ingen erstatning - på nuværende tidspunkt havde vi helt mistet tilliden til køkkenet, og der var ingen grund til at trække pinen yderligere ud.

Desserterne viste sig at være om ikke gode, så dog indenfor rammerne af det spiselige. Pandekagerne, som blev serveret med appelsinsauce og vanilleis, var godt nok ret hårde i konsistensen og smagte relativt syntetisk, og creme brûlée såvel som chokoladefondant var serveret med noget underlig eksotisk frugt, som jeg ikke mindes at have set før (og så midt under højsæsonen for lokal frugt!) - men ned gled det.

De tålelige desserter er dog ikke nok til at rette op på det samlede måltid, som trods hummer og fine titler var det måske mest uspiselige, jeg har fået serveret på dansk grund. Det kan kun blive bedre, så der er ingen tvivl om, at bundkarakteren må i brug.

Hvad: Guldanden
Hvor: Sortedam Dossering 103, Kbh. Ø, tlf. 35 42 66 06
Hvor meget: Hovedret 159 kr., vin 179 kr., 
3-rettersmenu 298 kr.

Images (8)

• Fra ornitologen
• Fra ornitologen
• Fra ornitologen
• Fra ornitologen
• Fra ornitologen
• Fra ornitologen
• Fra ornitologen
• Fra ornitologen

 

Se alle billeder

Fra ornitologen

Fra ornitologen

Fra ornitologen

Fra ornitologen

Fra ornitologen

Fra ornitologen

Fra ornitologen

Fra ornitologen

 

Luk