Vil du spise dig mæt med god samvittighed på en restaurant, som arbejder på at servere den lækreste mad uden at skade vores klima og miljø, har du her AOKs fem bedste bud.

At være grøn og klimavenlig er blevet buzzwords. Vi bliver stadig mere nysgerrige på, hvordan vi selv kan gøre en forskel i vores valg. Det gælder også, når vi går ud og spiser.

AOKs restaurantredaktør Else Bjørn har spurgt fem af byens restauranter, der serverer mad for hver sin smag og pengepung, og som alle er med i Københavns Kommunes klima-initiativ, hvad de har gjort for at blive mere klimavenlige.

Genvej: Hop direkte ned til de 5 restauranter

Frivillig rådgivning til restauranterne
Klima+ er Københavns Kommunes initiativ til restauranter og virksomheder, der gerne vil være mere klimavenlige. Det er et frivilligt tilbud til restauranterne i form af rådgivning og hjælp til at lave mad uden at belaste klimaet med unødig udledning af CO2, som skaber drivhus-effekt med deraf følgende global opvarmning, smeltning af isen ved polerne og stigning af vandstanden i verdenshavene, så lavtliggende lande oversvømmes.

I skrivende stund er 96 restauranter og cafeer tilmeldt Klima+, 55 tilbyder allerede en klima-menu og . 5-7 restauranter kommer til hver uge, ifølge Birte Brorson, der rådgiver restauranterne for Københavns kommune, er interessen stigende.

 - Klima+ er et rigtig godt initiativ, fordi det er et tilbud om rådgivning og bistand uden tvang og kontrol. Man kan selv vælge, hvad der passer til ens restaurant, og man kan spare penge ved at blive mere klimavenlig, så det er svært at finde argumenter, der taler imod, siger kokken og ejeren Adam Aamann fra take awayen Aamann's og restauranten Aamanns Etablissement på Øster Farimagsgade, som begge er tilmeldt klima+ordningen.

Fortsat mangfoldighed og gourmetmad
  - Meningen er jo ikke, at alle skal være CO2-neturale, eller at man aldrig kan spise en bøf. Vi vil ikke gøre menukortene på byens restauranterne fattigere eller tage brødet ud af munden på restauratørerne, siger Birte Brorson, som rådgiver klima+restauranterne for Københavns kommune. Hun oplever, at det er meget motiverende for klima+restauranterne, at de i gennemsnit kan kan starte med at skære 20 procent af deres el-regning.

- Hvis klima+ blot kan få nogle restauranter til at flytte sig lidt, er vi godt på vej, mener Birte Brorson, som, før hun blev selvstændig rådgiver, har arbejdet som økonoma og med omlægning af vaner i storkøkkener.

Sådan vælger du selv klimavenligt
Foruden restaurantredaktørens bud på fem klimavenlige restauranter, der er værd at besøge, får du et link til flere klima+restauranter og et link til enkle tip til, hvordan du vælger den klimavenlige ret på menukortet ligegyldigt hvilken restaurant, du spiser på. 

Foto: Søren Bidstrup, Scanpix

BioMio er en del af den nye gå-ud-bydel Kødbyen, og er efter eget udsagn Københavns første klima+restaurant. Det store selvbetjenings-folkekøkken med plads til 250 gæster har et klimamæssigt forspring i forhold til mange andre restauranter.

- De store syndere i restauranternes klimaregnskab er de gamle køkkener med et kæmpe energiforbrug. Da vi åbnede BioMio i begyndelsen af 2009, kunne vi købe energibesparende og klimavenlige hvidevarer og induktions-wok'er og indrette restauranten med porcelæn fra en klimavenlig fabrik i Tyskland og møbler af bæredygtigt træ, siger Karsten Hoydal fra BioMio.

- Vi har netop fået markeret de mest klimavenlige retter på vores menukort, og 70 procent af vores råvare-forbrug er grønt. Vi ville også gerne kunne give vores gæster et såkaldt carbon-footprint på, hvor meget CO2 retten belaster atmosfæren med, men pt har man i Danmark kun registeret CO2 belastningen på 150 råvarer. Vi bruger for eksempel meget quinoa, som vi ikke kan få oplyst CO2-belastningen på, siger Thomas Hoydal, og tilføjer:

- Jeg kunne godt tænke mig, at der blev en differencering af klima+restauranterne, så forbrugerne kan se forskel på en meget klimavenlig restaurant, og et pizzeria, der blot har gjort sin emballage lidt mere klimavenlig.

Foto: Sigrid Nygaard, Scanpix

Restaurant Kanalen har sit navn på grund af den idylliske beliggenhed ved Kanalen på Christianshavn et godt stykke ud af Strandgade. Få måneder efter restauranten blev tilmeldt Københavns Kommune klima+program for restauranter, havde den minimeret sin affaldsmængde med 30 procent.

- Vi har altid gerne villet købe lokale råvarer, som er friskere og ikke skal transporteres så langt. I dag køber vi flere råvarer fra Sjælland, Lolland og især Skåne, hvorfra vi for eksempel får kantareller, som før kom fra Polen, fortæller Kanalens ejer Anders Houmann.

Til frokost kan du spise klassisk smørrebrød som hjemmelavede, marinerede sild og varme, danske frokostretter. Vinkortet er tiltænkt den kræsne vinnørd og tæller både ædel Bourgogne og moden Bordeaux.

- De bedste Bourgogne-producenter kunne ikke drømme om at sprøjte deres vine, men de bliver ikke certificerede, fordi de ikke vil afskære sig fra muligheden for at sprøjte, hvis de i et vådt år er nødt til det, for at redde høsten. Jeg skipper ikke mine gode vin-leverandører, men kunne måske med tiden supplere med nogle økologiske vine, siger Anders Houmann.

- Klimaet kommer stadig højere op på dagsordenen, og når man kan tjene en investering i en ny og mindre strømforbrugende kølekompressor ind på fem år, er det en god investering. Problemet er, at de færreste restauranter midt i finanskrisen har de 100.000 kroner, der skal til, og de skal selv finansiere investeringerne, siger Anders Houmann og fortsætter:

Da vi for et par år siden skiftede vores store ovn ud, sparede vi så meget strøm, at DONG troede, at der var noget galt med vores måler.

Kanalen har stadig klimabelastende oksekød på menuen, men har altid haft et grønt alternativ i form af en vegetarmenu på tre eller fire retter, som restauranten i dag har opprioriteret, så den nu skifter hver 3. uge ligesom den almindelige menu. Vegetarmenuens popularitet er stigende, men udgør endnu mindre end fem procent af de solgte menuer.

Foto: Brian Berg, Scanpix

I 2008 kokkerede Restaurant Julian på Nationalmuseet en klimavenlig menu til fødevareministeren og fik forskere til at regne ud, hvor meget CO2 den klimavenlige menu producerede i forhold til en traditionel menu. Den mængde CO2-udledning, man sparede ved at vælge den klimavenlige menu, svarede til mængden, som man producerer ved at køre 10 kilometer i bil.

- Hvor meget CO2 kunne man så ikke spare, hvis 200 mennesker valgte den klimavenlige menu, tænkte Jesper Julian Møller fra restauranten og fik blod på tanden.

- Jeg har altid været meget interesseret i jord-til-bord-princippet, hvor man bruger årtidens og lokalområdets råvarer. Fornylig har vi gjort vores brunch-buffet klimavenlig. Vi har for eksempel skiftet appelsin-juicen ud med æble-juice, og erstattet melon og ananas med danske æbler, pærer og brombær. I vores sandwich har vi byttet salaten, som ofte er fra Sydeuropa eller drivhus, ud med marineret grønkål. Parmaskinken fra Italien er erstattet med Skagen-skinke. Vi køber nu fisk fra Gilleleje i stedet for kammuslinger fra Skotland og tun fra Sri Lanka, fortæller Jesper Julian Møller fra Nationalmuseets restaurant.

Nationalmuseets restaurant har i første omgang har valgt at koncentrere sine klimavenlige forbedringer på det område, hvor gæsterne kan se indsatsen, nemlig menuen. Men som klima+frontløber i Københavns Kommunes klima-initiativ for virksomheder, har Restaurant Julian lavet en plan for, hvordan restauranten kan minimere CO2-udledningen ved at spare på energi og vand i køkkenet og i sine valg i indkøb til restauranten og køkkenet.

Foto: Søren Hansen og Brian Johansen fra Biom fotograferet af Bjarke Ørsted

Biom, som ligger i Nyboder, hvis huse før var forbeholdt flådens folk, er den første 100 procent økologiske restaurant i København. At være først kræver hår på brystet og masser af arbejde, men for hver dag, der går, får kokkene Brian Johansen og Søren Hansen flere økologiske varer at vælge mellem.

Økologisk er ikke ensbetydende med klimavenlig - en øko-mango, som er fløjet ind fra Sydamerika er ikke CO2-neutral, men Søren Hansen og Brian Johansen har fra starten gjort klima, miljø, bæredygtighed, økologi og smag til en helhed, og har siden starten brugt danske råvarer.

- At drive en økologisk eller klimavenlig restaurant er ikke så hokus-pokus. Man skal blot være fornuftig og gøre som farmor gjorde: Samle forråd og sørge for at sylte og henkoge og lave forråd, mens det er sæson for de friske grøntsager og frugter. At sylte grønne tomater, at lave peberfrugt-coulis, jordbærsyltetøj og surkål som i Alsace,« forklarede Brian Johansen til Berlingskes søndagstillæg M/S i februar.

Hovedretterne på Biom veksler mellem kylling og gris, kalv og lam og fra begyndelsen har Biom haft en vegetarmenu til gæster, som vil spise grønt og ekstra klimavenligt.

- Vi har ikke oksekød på menuen, men vi bruger både lam og kalv (der begge er fra drøvtygger-dyr, hvis fordøjelse udskiller megen CO2, red). Om kalve prutter mindre, skal jeg ikke kunne sige, men når vi serverer kød, serverer vi ikke så meget, som de for eksempel gør på MASH (steak house i Bredgade, red.), men 150-200 gram per tallerken, forklarer Søren Hansen fra Biom.

Foto: Claus Bjørn Larsen

Mens en del bryggerier knækker halsen under finanskrisen, har Nørrebro Bryghus sat sig for at spare på energien og er blevet Danmarks første CO2-neutrale bryghus. Det fejrede bryghuset med at lancere landets første CO2-neutrale øl under navnet Globe Ale. De 940 gram CO2, som fremstillingen af hver flaske belaster miljøet med, har Nørrebro Bryghus købt CO2-kvoter for, der skal sikre at samme mængde CO2-forurening bliver fjernet fra miljøet.

Nørrebro Bryghus, som også er restaurant, cafe og bar med plads til 170 gæster, er en af Københavns Kommunes klima+frontløber-restauranter og har lavet en handlingsplan for, hvordan den fremover kan blive mere klimavenlig. De ansatte slukker nu for computere, printere og kopimaskiner, når de går hjem, og varmen bliver slukket om natten.

- Det er gået op for mig, at det ikke bare er smart, det er faktisk rigtig smart at spare på varmen og elektriciteten, for man sparer jo mange penge – det er ikke bare for at gavne miljøet, eller fordi ens mor siger man skal, siger restaurantchef Rune Skov Petersen.

På menukortet er stadig burger med bøf af hakket oksekød, men i dag har gæsterne klimavenlige og vegetariske alternativer, som er markeret på menukortet.

- Vi har altid kunne lave vegetarretter, hvis gæsterne bad om det, men for et halvt år siden, satte vi første gang en vegetarisk hovedret på menukortet. Vi bruger lokale varer og får mange af vores grøntsager og kartofler fra en svensk mand, der bor lige på den anden side af Øresund, hvor hans selv dyrker dem, fortæller Rune Skov Petersen.

Kildevandet er knap så klimavenligt: Pellegrino og Panna på flaske fra Italien.
- Men vores postevand er gratis, tilføjer Rune Skov Petersen.

Foto: Else Bjørn

På Københavns Kommunes Klima+website kan klikke på linket Hvem er klima+restaurant og få et kort frem med alle restauranter, der er med i den frivillige klima+ordning, som er baseret på bistand og inspiration fremfor kontrol.

Hvis du sætter et lille kryds i boksen under det bykort, du kan klikke dig ind på, kan du vælge kun at se de klima+restauranter, som har fået lagt en klimavenlig menu ind på klima+websitet. Når du holder computerens mus over en restaurant på klima+kortet, kan du se menuen i et nyt internet-vindue, hvis du klikker, hvor der står "mere" under restaurantens navn og adresse.

Foto: PR

Vil du din krop og klimaet det bedste, er her fem lækre steder, som gør alle fordomme om at vegetarmad er kedelig klidmostermad til skamme.

Foto: Colourbox

Vil du gerne spise klimavenligt, er her tre tommelfingerregler om, hvordan du skal vælge på menukortet, når du sidder på restauranten.