Hvad har vi egentlig fået fra Færøerne efter århundreders posten penge i de forblæste klippeknolde 1.200 kilometer ude i Nordatlanten? DE har fået millioner i bloktilskud og statsstøtte, mens VI har fået brok, bankskandaler og  grindemassakrer – de senere år suppleret med en tilsyneladende uendelig række storskrålende »talenter« og »x-faktorer«!

De skylder på kontoen, de kære færinger, men nu begynder der så småt at ske noget på plussiden. Sidst i januar åbnede nemlig restaurant Etika i konkursboet Grill Bars rømmede lokaler i Ny Østergade. Eti betyder angiveligt »jeg spiser« på færøsk, og ka er det japanske lydord for spørgsmålstegn, og så har de fleste nok gættet, at det lugter lidt af fisk. »Jeg spiser?« specialiserer sig da ganske rigtigt også i nordatlantisk fisk serveret på den japanske måde.

Fisken (og finansieringen) er færøsk, mens konceptet og den daglige ledelse er lagt i hænderne på falstersk-japanske Jens Rahbek, der sammen med sin bror Kim og barndomsvennen Thor stod bag Sticks’n’Sushi. Den succesfulde kæde kører i dag videre uden Jens, der siden har stået bag egne restauranter og været konsulent for andre. I sommer skabte han med den færøske Etika den første sushirestaurant i Thorshavn, ganske absurd i betragtning af, at man lige udenfor havnen har nogle af verdens bedste fisk svømmende. Det er dét koncept, der nu også er nået til rigsfællesskabets sydlige del.

Etika har menuer, strækkende sig fra en tangsalat, misosuppe, sushi og sticks samt dessert til 275 kr. og op til »Mr. Rahbeks Sense of Sushi«-extravaganza til 1.100 kr. Vi valgte dog på japansk vis at plukke lidt hist og pist, og lagde ud med en spicy spruttesalat. Blæksprutten var meget delikat, og helt uden elastik i konsistensen, mens tangsalaten fremstod crunchy og i fin chilibalance.

Vi fulgte hurtigt op med et lille batteri af nordatlantiske nigiri-sushi, både hvidfiskene helleflynder og torsk samt skaldyrene kammusling og jomfruhummer. Alle fire var blandt de bedste, jeg har fået i Danmark, og især kammusling og jomfruhummer bar i både friskhed, velsmag og silkeblød konsistens tydeligt præg af de rene og kolde vande, de kommer fra. En trio af østers med ponzudressing og skum af oppiskede æggehvider med sojasmag, samt en enkelt opretstående slagskibs-sushi, hvor tangindpakningen holdt sammen på lakserogn og vagtelæggeblomme, fuldendte den rå afdeling på fornemmeste vis. Råvarernes kvalitet betyder alt her, og de var på et niveau, man sjældent ser i Danmark.

Det samme kan i øvrigt siges om det stjernespækkede (overvejende biodynamiske) vinkort, der er stykket sammen af en anden indvandret falstring, nemlig den navnkundige vinhandler Jørgen Krüff. Vi indledte med et glas charmerende 1. cru champagne fra Larmander-Bernier (Terre de Vertus 110 kr.), var fristet af en aligoté fra Bourgogne-dronningen Lalou Bize-Leroy (men til 995 kr. var den uden for vores rækkevidde) og endte i stedet i lykkeligt selskab med en flaske tysk 2008 Scharzhof fra den saarske rieslingkonge Egon Müller (395 kr.); trods sin unge alder smukt velafbalanceret og helt uden problemer også i den varme afdeling.          

Den bød på endnu en omgang kammuslinger, denne gang i tynd filodej, der inden dybstegningen var skåret i ultrafine frynser og derfor fremstod »med skæg« som en anden fuglerede. Tempuratilberedningen var præcis og den medfølgende chilimayo gav kant. Fra afdelingen med Etikas signaturretter nuppede vi en omgang gyoza. De dampede og siden perfekt pandestegte dejpuder med fyld af svinefars og ingefær blev serveret med en sesamchilisauce og fungerede med pikant sødme fint som indgang til to omgange grillede yakitori-sticks.

Den første bestod af boller af kyllingefars, vendt i teriyakisauce, stukket på små træspid og grillet over trækul, og mindede en del om Sticks-udgaven. Anden sticksombæring bestod af grillede koteletter af færøsk lam med chips af tynde hvidløgsskiver, hvor det trækulsduftende kød simpelthen var så mørt og fyldt med velsmag, at man nærmest kunne fornemme atlanterhavsgusen indhylle de saftigtgrønne og søpapegøjeomfløjne fjeldskråninger.

På dette tidspunkt var vi parate til at tilgive Færøerne alt og forlænge bloktilskuddet i yderligere 600 år, men måtte lige en tur forbi Etika-specialiteten pandestegt torsk. Her kom den delikat tilberedte torsk i selskab med myoga (friske ingefærskud), men desværre også så præget af sin hvide miso-marinade, at køkkenet formentlig har glemt at skrabe marinaden af før stegning. Ærgerligt nok, men faktisk den eneste lille mislyd i en ellers uangribelig aften, som sluttede i upåklagelig stil med en saké-spædet panna cotta, serveret med tern af kiwi og honningmelon samt en halv passionsfrugt.

Etika står muligvis ikke for den mest avancerede gastronomi, men råvarerne er af en usædvanlig høj standard, kendte retter og kombinationer er kreativt fornyet og først og fremmest er tilberedningen superskarp.

Det spiste vi:
Spicy blækspruttesalat 75 kr.
Div. nigiri-sushi 55 kr.
Østers m. soya-æggeskum 95 kr.
Kammuslinger i filodej 135 kr.
Lammesticks 40 kr.
Kyllingesticks 30 kr.
Gyoza 75 kr.
Stegt torsk i miso 165 kr.
Saké-panna cotta 75 kr.
Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 745 kr.

Hvad: Etika
Hvor: Ny Østergade 14, 1101 Kbh. K, tlf. 33 36 53 00
Hvor meget: Billigste hovedret 135 kr., menuer fra 275 kr., vin fra 195 kr.

Se hvilke restauranter der fik flest og færrest stjerner i 2009