Bistroen er et brasserie

Søren Frank
Oprindeligt publiceret Mar 07, 2008

Holdet bag det gamle Bio Bistro i Tisvilde er rykket på stenbroen og har taget det afslappede køkken fra de gode gamle dage med sig.

Bistro er blevet et modeord i København de sidste par år og har således overtaget brasseriets rolle som afslappet spisested i mellemlejet. I Danmark bruges disse begreber nærmest i flæng, men i Frankrig, hvor de jo kommer fra, skelnes der mellem et brasserie, som er åbent for øludskænkning dagen lang (brasserie er det franske ord for bryggeri), mens en bistro normalt kun er åben til spisetid. Køkkenet kan i princippet være det samme, nemlig de gamle klassikere fra det franske landkøkken.

Bistroen KBH, der samtidig også er café og tjener som restaurant for Hotel Alexandra, burde således i virkeligheden hedde Brasseriet KBH - og faktisk er stedets fulde titel da også Vinbrasseriet Bistroen KBH. Så er forvirringen vist total, det svarer lidt til at kalde et dansk sted Vinbryggeriet Værtshus. Men der er vist en forklaring på titlen, eftersom holdet bag Bistroen KBH med Søren Thyboe (ja, han er i familie med Kurt) i spidsen tidligere drev Tisvilde Bistro , også kaldet Bio Bistro .

Hvorom alting er, så gæstede vi stedet på hjørnet af HC Andersens Boulevard og Studiestræde en onsdag aften, hvor klientellet mest bestod af hotellets gæster og andre udenbys besøgende. Stedet kører hvad der ligner et fornuftigt menutilbud under titlen »5 + 5« = 500 kr., fristes man til at tilføje, for det var prisen for en menu, denne aften bestående af suppe, tun, confiteret andelår, ost og dessert samt vine. Vi valgte dog alligevel at gå a la carte, min ledsager fordi han mente ikke at være i besiddelse af den fornødne sult, og jeg fordi jeg allerede én gang havde spist andeconfit i ugens løb og vinmenuen i øvrigt ikke lige faldt i smag.

A la carte-priserne er en kende mindre skarpe, forretterne ligger fra 98-125 kr. hovedretterne fra 198-245 kr. - der er tre af hver at vælge imellem. Vinkortet er ikke kolossalt, men dog ganske veludstyret for et brasserie og ikke mindst med en del numre på glas og halvflaske, hvad vi gjorde brug af og startede med en halv flaske god, sprød og korrekt Chablis 2005 1. Cru Montmains fra Jean Collet (280 kr. - 100 kr. for ét glas).

Jeg startede med en gang tun i skiver, grillet - eller seared, som man siger i det store udland, hvor denne ret er mægtig populær- således at ydersiden havde stegeskorpe og indersiden stadig var rå. Der var garneret med syltede tomater, krydderurteolie og en salat af krydderurter pakket ind i sprød croustillant. Tunen var måske lige en anelse skarp i smagen, ikke mindst fordi den var ret hårdt saltet, men ellers var retten ok.

Men ledsageren var mere heldig, han fik en meget klassisk anlagt servering af tre skiver jomfruhummersouffle indbagt i butterdej toppet med en bunke dild og kørvel og garneret med en cremet sauce med tomattern og purløg - en ret som smagte godt og trygt af Frankrig i de gode gamle dage. Ganske 80'er-agtigt, men det er jo helt okay på en bistro , og skaldyret fandt som altid sammen chablis'en i et harmonisk favntag.

Billedet gentog sig til hovedretten, min ledsager var glad og tilfreds, mens jeg var mindre heldig. Foran mig stod en stor dyb tallerken med en ordentlig skude såkaldt kanincassoulet. Cassoulet er oprindelig en sydvestfransk bonderet med bønner, confiteret and, Toulousepølser og, alt efter temperament og terroir, også svin og eller lam, men efterhånden bruger man betegnelsen overalt, hvor hvide tørrede bønner indgår, og ok med det.

Retten, som var rørt sammen af tre slags bønner, kraftig hønsefond, tørrede abrikoser og peber-ventreche (lufttørret, fransk, urøget bacon) og garneret med kanin var desværre ikke helt vellykket: For det første var kaninen, der var både ryg og lår, knastør - det bliver sådan et lille puds desværre nemt, hvis ikke man passer på - og så smagte dyret faktisk også lidt opvarmet. For det andet var ventrechen alt for hård - det bliver den også nemt, fordi den jo netop er tørret, men så må man udbløde den længe i saucen - jeg ved det, for jeg er ret sikker på, at det er det samme produkt, jeg bruger derhjemme. For det tredje var retten simpelthen for tung. Jamen, Cassoulet er en tung ret, hører jeg for mit indre kokken replicere - jo, men man behøver altså ikke at indkoge sin bouillon til en glace her, og man kan f.eks. tilsætte lidt tomat for at give syre og servere en salat on the side for lette det hele lidt. Prøv i øvrigt i stedet Løgismoses færdige men hjemmelavede cassoulet på glas, den er fremragende.

Min ledsager var som sagt igen meget tilfreds, han fik en ribeye-bøf, herhjemme normalt kaldet entrecôte, velsmagende og -marmoreret. Uvist af hvilken årsag havde han selv bedt om få den stegt medium, så den havde i hvert fald ikke fået for lidt. Ovenpå bøffen lå en panade af marv, skalotteløg og persille, en bunke håndskårene fritter af sweet potatoe, en klat lun tomatrelish og a part en skåle med korrekt bordelaisesauce inklusive to flydende øer af marv og en lille skål salat. En glimrende, korrekt og velserveret bistroklassiker (bortset selvfølgelig fra sweet potatoes og tomat relish, som var et moderne amerikansk twist). Til hovedretterne drak vi en rustik og voldsom 05 Priorat fra Joseph Angel Mestre (90,-).

Min dessert var en særlig udgave af den klassiske cheesecake, en ganske vægtig portionsservering bagt med kokosmarengs og blommekompot på toppen og garneret med lidt sirup. Et godt stykke fra at være elegant, men dog en udmærket dessert.

Min ledsager havde lokket betjeningen til at servere desserten fra menuen, en særdeles klassisk og meget pænt serveret Poire Belle Hélène med en kvadrat af vanilleparfait, en pocheret pære og lun chokoladesauce. Endnu en gang havde min gæst været heldig, så han var efterfølgende slet ikke var i tvivl om, at Bistroen måtte belønnes med fire stjerner. Nu er det imidlertid sådan, at det er anmelderen og ikke ledsageren, som tildeler stjerner, og med en hovedret som var mindre charmerende - kanincassoulet'en - og forret og dessert som var acceptable uden at være skelsættende, kan det desværre ikke blive til mere end tre stjerner.