Efter en dvaleperiode på et halvt års tid er der nu igen liv på adressen. En gammel kending, Ebbe Vollmer – der før har slået sine folder som køkkenchef på Bloom i Malmø og Prémisse i København – er rykket ind sammen med sin kokkelillebror Mats. 

Læs også: Spis godt i Malmø

Hvor den lille madsal besad en nærmest sakral stemning i Trio-dagene med meget få borde og to- trestjernet højtidelighed, har Vollmer’ne tydeligvis blødt lidt op med kasuelt klædte, men dog kyndige, tjenere og en lang bar gennem lokalet.

Også i køkkenet er det nye tider, hvor Trio kørte en syvretters »takeit or leave it«-menu, tilbyder Vollmerne både a la carte, to forskellige femretters (550 kr.) signeret henholdsvis Mats og Ebbe og en stor otterretters (850 kr.) for dem, som kun kan nøjes med det hele. Hvor Trio stilistisk lagde sig temmelig tæt op af Noma, er Vollmer ikke bleg for at indrømme, at han er meget klassisk i sin tilgang til gryderne – ikke bare pre-Noma men faktisk også pre-elBulli. Bort fra måske en enkelt gelé fra lillebrors hånd, skal man ikke forvente sig molekylære trylletricks her.

Læs også: De 5 nye du skal spise på i efteråret

Umiddelbart gik jeg ud fra, at de to brødreopdelte menuer bare var et spørgsmål om navngivning, men vi lod os fortælle, at Ebbe og Mats faktisk står for hver deres retter, blot sørger de selvfølgelig for at koordinere, så f.eks. kalvebrisler optræder på begge menuer.

Vi valgte den store otteretters for at prøve lidt af det hele og supplerede med den fair prissatte vinmenu til 650 kroner. Først kom en udmærket appetizer i form af et lille kræmmerhus med tre små panerede, friterede kugler med indhold af henholdsvis laksemousse, foie gras og æble – en trerettersmenu en miniature, som tjeneren sagde det.

Vi supplerede med et glas champagne, en sprød gammel kending Les 7 cru, frisk citrusagtig blanc des blancs fra Agrapart, som bare kan drikkes i spandevis.

Første forret fra Mats hånd bestod af små bitte kammuslinger og agurkeskiver suppleret med en let og elegant cremet og formentlig flødelegeret muslingesuppe. Blød klassisk velsmag, hertil god riesling fra Angerer i Wachau.

Så kom en Ebbe-ret, som jeg har fået et par gange før hos Bo Bech derhjemme: På tallerkenen lå et kvadrat af papirtynde taglagte skiver af avocado, toppet med frisk mandel i form af både små toppe af creme og tynde fliser, ærteskud og så rettens clou, kaviar.

Idéen er fin, for det er altid klogt at parre de sorte støræg med en kilde, som skriger på salt – kartoffel, smør, æggeblomme eller som her avocado. Pudsigt nok var kaviaren dog sjældent letsaltet, så det var faktisk lige før, at man sad og savnede saltbøssen.

I glasset klogt nok en sauvignon blanc 2010 sancerre fra Vincent Grall. Jeg nåede dog ikke at bede om saltkaret, for næste ret fra Mats hånd var bestemt oppe i natriumchlorid niveau: Der var tale om herlig sprød stegt gøs – eller sandart, som vi kalder den – et højt og saftigt stykke, som faldt smukt i flager, når man satte kniven til, meget spagfærdigt garneret med agurk og citrusfilet.

I glasset fedmefyldt auxerrois fra Albert Mann i Alsace. Så kom Ebbe med en lille fasanpølse igen meget enkelt garneret med lidt trompetsvampe i både en nature og i pureform, i glasset en fed og lasket californisk chardonnay, som jeg lykkeligt har glemt navnet på, der var lidt for sød efter min smag. Næste runde var Mats’, en knasende sprød let paneret brissel, saltet lige til stregen og en superenkel, men herlig garniture af blomkål i pure og crudité samt god friskrevet gotlandstrøffel med masser af smag.

Læs også: Madanmelderens bornholmske yndlingsrestaurant får filial på Vesterbro

Ebbe stod for første hovedret, smukt røde og saftigt blodige skiver dådyr helt enkelt garneret med braiseret blegselleri og papirtynde skiver af rå kastanje og en klassisk sky. I glasset en de bedre côtes du rhône’er fra Clos de Cailloux.

Så braiseret oxsvans – oksehale – det trevlede kød var placeret under en hat af gelé, og der var garneret med lidt kantareller og en kvadrat af ristet brioche. Måske lige bortset fra geléen endnu en gang klassisk velsmag.

I glasset en merlot fra Veneto, som jeg har glemt navnet på.

Den afrundende dessert bestod af moccacreme med yoghurtis og i bunden af tallerken en tæt chokolade fondant. Endnu engang enkelt, men velsmagende – i glasset Pommeau de Normandie – en æblelikør på basis af calva.

Der skal nok være dem, som vil synes, at maden på Vollmers er for enkel set i forhold til klassen. I hvert fald må man sige, at når hver eneste ret er bygget så stramt op omkring et hovedelement med en meget enkel garniture, kræver det en absolut god, præcist tilberedt råvare. Og sådan var det da heldigvis også ved vores besøg.

Dog er jeg nødt til påpege, at den meget skiftende saltning mellem retterne fra Ebbes næsten for lave niveau til Mats’ saltning, som til tider gik helt til stregen, var lettere forvirrende.

Generelt besad aftenen imidlertid tilstrækkeligt med kvaliteter til lige netop at hive fem stjerner i land.

Hvad: Vollmers
Hvor: Tegelgårdsgatan 5, Malmø. Læs mere på vollmers.nu
Hvordan: tlf. 46 40 57 97 50
Hvor meget: Priser fra: Hovedret 275 sv. kr., 5-rettersmenu 550 sv. kr.

Læs også: AOKs store Malmøguide