Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 15/02/18

Vildt og vegetarisk: Nu åbner Noma 2.0

  • Foto: ROBIN VAN LONKHUIJSEN Foto: ROBIN VAN LONKHUIJSEN
  • Noma restauranten på Refshalevej i København er ved at blive gjort klar til åbning tirsdag den 13. februar 2018. Den tidligere danske Michelin-restaurant, som også blev kåret som den bedste i verden, åbner i nye lokaler den 15. februar 2018 på Refshaleøen. Noma deler året op i tre sæsoner og åbner med fiske- og skaldyrssæson, mens de to andre er sæson for planteriget og vildt- og skovsæson. Restauranten har 40 pladser, hvoraf der også er plads til studerende, som kan få Noma-oplevelsen for 1000 kroner. (Foto: Liselotte Sabroe/Scanpix 2018) Foto: Liselotte SabroeNoma restauranten på Refshalevej i København er ved at blive gjort klar til åbning tirsdag den 13. februar 2018. Den tidligere danske Michelin-restaurant, som også blev kåret som den bedste i verden, åbner i nye lokaler den 15. februar 2018 på Refshaleøen. Noma deler året op i tre sæsoner og åbner med fiske- og skaldyrssæson, mens de to andre er sæson for planteriget og vildt- og skovsæson. Restauranten har 40 pladser, hvoraf der også er plads til studerende, som kan få Noma-oplevelsen for 1000 kroner. (Foto: Liselotte Sabroe/Scanpix 2018) Foto: Liselotte Sabroe
  • NOMA åbner på torsdag i næste uge på Refshalevej, København. Lige nu arbejder alle medarbejdere på højtryk for at få byggepladsen til at ligne en Michelin-restaurant. Foto: Sofie MathiassenNOMA åbner på torsdag i næste uge på Refshalevej, København. Lige nu arbejder alle medarbejdere på højtryk for at få byggepladsen til at ligne en Michelin-restaurant. Foto: Sofie Mathiassen
  • NOMA åbner på torsdag i næste uge på Refshalevej, København. Lige nu arbejder alle medarbejdere på højtryk for at få byggepladsen til at ligne en Michelin-restaurant. Køkkenchef Rene Redzepi giver en hånd med. Foto: Sofie MathiassenNOMA åbner på torsdag i næste uge på Refshalevej, København. Lige nu arbejder alle medarbejdere på højtryk for at få byggepladsen til at ligne en Michelin-restaurant. Køkkenchef Rene Redzepi giver en hånd med. Foto: Sofie Mathiassen
Den lange gastronomiske ørkenvandring er overstået. Nu åbner Københavns verdenskendte restaurant i opgraderet version.

Det er Noma 2.0-dag.

I dag, torsdag 15. februar rykker de officielt et par hundrede meter ned ad vejen og over i det, der før var en ramponeret, forladt og graffiti-overmalet industribygning med skate-ramper, men som nu er blevet ombygget til et gourmet-palads på fæstningsanlægget med direkte udsigt til Christiania.

Det nye Noma 2.0 skulle egentligt have stået klar i slutningen af 2017.

Men som mange store byggeprojekter har der været uforudsete hændelser, som har forsinket processen.

I Nomas tilfælde var det, da håndværkerne fandt en gammel stenmur på grunden, hvor de skulle bygge.

Læs også: Guide: De 9 når du ikke kan få bord på Noma

Det lyder i sig selv ikke særlig farligt, men Noma kontaktede arkæologer for at sikre sig, at de ikke var ved at ødelægge en uerstattelig kulturarv, og de undersøgelser satte altså byggeriet godt og grundigt i stå. Lige indtil arkæologerne fandt frem til, at stenmuren var ret ligegyldig i et større historisk perspektiv.

Så de gik igen i fuld sving derude på Refshaleøen, og nu her torsdag 15. februar slår de dørene op med et brag så stort, at det kan høres jorden rundt.

En stor hovedbygning er omkranset af 11 'hytter' med forskellige funktioner - bageri, anretterkøkken, grillhytten, drivhuse ect.

NOMA åbner på torsdag i næste uge på Refshalevej, København. Lige nu arbejder alle medarbejdere på højtryk for at få byggepladsen til at ligne en Michelin-restaurant. Foto: Sofie Mathiassen

Læs også: Skiftedag: Noma henter dansk top-kok på Michelin-restaurant

Plads til 40 gæster

Det nye Noma 2.0 har plads til 40 spisende gæster om dagen, både til frokost og aften. Til gengæld er de gået fra at have åbent fem dage om ugen og ned til fire dage - onsdag til lørdag - rationalet er at give deres medarbejdere - som arbejder hårdt nok i forvejen - en bedre work-life-balance.

Nomas nye koncept er at dele året op i tre sæsoner. Menuen vil ændre sig drastisk fra gang til gang, og hvert skift kræver, at restauranten faktisk lukker ned to uger op til 'den nye sæson'. Der lægges ud med en fisk og skaldyr-sæson, og herefter kan man glæde sig til en sæson med fokus på planteriget, og tilsidst en vildt- og skovsæson.

Igennem en tre-årig proces har hjernerne bag Noma planlagt denne flytning og indset, at de har bygget deres menu op på en irrationel facon.

Her i Danmark mærker man nemlig virkelig årstiderne - og den følelse skal mere ind i maden, end den er nu.

Det vil sige, at der vil være et meget klarere skel i sæsonerne i menukortet.

Tre - for at være præcis.

Noma restauranten på Refshalevej i København er ved at blive gjort klar til åbning tirsdag den 13. februar 2018. Den tidligere danske Michelin-restaurant, som også blev kåret som den bedste i verden, åbner i nye lokaler den 15. februar 2018 på Refshaleøen. Noma deler året op i tre sæsoner og åbner med fiske- og skaldyrssæson, mens de to andre er sæson for planteriget og vildt- og skovsæson. Restauranten har 40 pladser, hvoraf der også er plads til studerende, som kan få Noma-oplevelsen for 1000 kroner. (Foto: Liselotte Sabroe/Scanpix 2018) Foto: Liselotte Sabroe

Læs også: Ny restaurant serverer alt det bedste fra Cambodja

I de kolde januar, februar, marts og april er der ikke meget at hente i naturen, så de dykker i havet disse måneder for at hente fisk, tang, rogn og skaldyr i samspil med de råvarer, der har overlevet vinteren. Både bestik og service vil afspejle denne sæson.

Når varmen begynder at få fat, transformerer Noma sig så til et køkken, der serverer de spæde skud.

Små, men mange retter med rå og tilberedte råvarer. Maj, juni, juli og august bliver menuen helt vegetarisk, hvor det meste skal komme fra deres egen produktion. Oprindeligt var det tanken at have flydende marker i volden, men den er fredet, så nu er der i stedet planlagt haver på toppen af den 80 meter lange hovedbygning, Søminedepotet.

Læs også: Verdenskendt dessertkok åbner nyt bageri på Nørrebro

Når bladene falder af træerne, skifter Noma ham igen.

Svampe, bær og nødder bliver hovedpersonerne sammen med vildt i september, oktober, november og december.

Og det er altså Nomas tre nye sæsoner, med en underskov af mindre sæsoner i hver.

Samtidig er kuvertprisen for en middag hos Noma steget fra 2.000 kr. til 2.250 kr. eksklusiv drikkevarer.

Et andet nyt tiltag er, at 10 procent af Nomas 40 stole, hvilket betyder fire pladser, er reserveret en speciel venteliste til studerende, som kan fremvise gyldigt studie-ID. De kan købe hele oplevelsen til 1.000 kr. inklusiv vin eller juicemenu.

Læs også: Guide: De bedste alternativer når du ikke fik bord på noma

NOMA åbner på torsdag i næste uge på Refshalevej, København. Lige nu arbejder alle medarbejdere på højtryk for at få byggepladsen til at ligne en Michelin-restaurant. Køkkenchef Rene Redzepi giver en hånd med. Foto: Sofie Mathiassen

Hvad: Noma åbner
Hvornår: Fra torsdag d. 15. februar