"Enten skal man lægge mange tusinde kroner pr. kuvert på toprestauranterne eller også er der, det vi kommer fra, som er ret billigt, men måske ikke helt interessant nok. Vi vil gerne lave noget midt i mellem. Gourmet i mellemklassen, kan du vel kalde det," siger Oliver Peerless.

Derfor åbner han og Alexander Magnusson  19. februar restauranten Open i Ensembles gamle lokaler på Tordenskjoldgade. De to har en fortid som køkkenchef og souschef på Den Lille Fede, men vil hæve niveauet på Open. Her vil man kunne få en menu med seks retter mad og vine til for 1000 kr. pr. person. Gourmet, men på mellemklasse:

"Vi skærer ned på nogle af de ekstra ting, man får på de dyreste steder. Man får ikke fem appetitzere, men brød med en rørt smør eller creme, når man kommer, og der vil ikke være så mange tjenere på gulvet, så måske skal man selv trække sin stol ud eller hælde vand op. Det andet er ting, der er rare, men også dem, der koster," siger han.

"Vi vil også bruge råvarer, der ikke nødvendigvis er superdyre, for vi er glade for at braisere, så det kan være, at man vil opleve knap så dyre råvarer, som kan blive superlækre, hvis man gør sig mere umage med dem," siger han.

Køkkenet vil være "fransk i bunden, det er det vi er trænede i, og det vi kommer fra, men vi er selvfølgelig også inspirerede af det nordiske køkken som alle andre er",  siger han.

Og selvom lokalet forpligter, her fik Ensembles Danmarks første to Michelinstjerner, drømmer de to kokke ikke om at komme i den vinrøde guide:

"Det ville da ikke gøre noget, men det er ikke ambitionen. Ambitionen er at lave det sted, vi synes mangler. Og at lave noget selv og vise hvad vi kan. Vi håber, at dem, der kommer på de dyre steder har lyst til at komme forbi og prøve noget nyt, men også at dem, der synes, det er for mange penge at lægge der, vil komme forbi. Hos os har mange flere råd til at være med," siger han.