Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 14/05/09

»Vi skal bruge Nomas succes til at give danskerne længere liv«

  • claus meyer
 Foto: Mikkel Møller Jørgensenclaus meyer Foto: Mikkel Møller Jørgensen
Claus Meyer har de seneste tyve år kæmpet for bedre dansk madkultur. Gennem egne produkter, egne restauranter, tv-programmer og kogebøger. Hans nyeste våben er et forskningsprojekt til 100 mio. kr og verdens tredjebedste restaurant Noma. Den skal være ledestjerne og spydspids i kampen mod danskernes usundhed.

Han er en mand med en mission. En del af den er gennemført. For ingen undrer sig over, at det ikke bare er kaffe, tjeneren serverer.
»Det er en Jaz fra Nigaragua,« siger hun, da hun sætter stempelkanden på bordet. En morgen i Meyers Deli på Gammel Kongevej. Her vågner bytrætte ansigter op, mens mødre på barsel langsomt læser sig gennem avisernes sider, af og til med et øje på vognen derude foran ruden.

Brødet er nybagt, pakker med pølser ligger ved siden af spansk skinke... Mad, der ikke bare er mad, som skal spises for at gøre nogen mæt, men mad som smager. Kaffe, der ikke bare er kaffe.
Den slags mad som Claus Meyer har kæmpet for at få danskerne til at spise de seneste 25 år efter at være kommet hjem fra et år i Frankrig som ung, hvor han lærte, hvor meget mere end noget, der bare gør en mæt, mad kan være noget mere.

Den gang var hans våben en god ost eller et hjemmebagt brød, som han delte ud af, så andre kunne smage, hvor godt mad kunne være. I dag er hans våben mere end en ost. Han var initiativtager til den ny nordiske køkkenbevægelse, hvis værdigrundlag blev adopteret af Nordisk Ministerråd, er partner i verdens tredjebedste restaurant Noma og nu central aktør i det 100 millioner kroner store OPUS projekt, der skal bruges til at være med til at gøre Det Nordiske Køkken til en ny måde at spise på, som kan give mennesker i Norden længere og bedre liv.

»The Nordic Diet skal i det 21. Århundrede være, hvad The Meditarian Diet var i det 20. Århundrede,« siger han.
»Og den succes og begejstring, som Noma vækker, skal vi bruge til at få almindelige mennesker med på bølgen. Lige nu har vi et window of opportunity,«

The Meditarinian Diet defineres den måde, en kretentisk landarbejder spiste på i 1950erne. Meget lidt kød, fra græssende dyr, masser af olivenolie, mange grøntsager, fisk, mange bælgfrugter, kornprodukter og vin til.

Hvad The Nordic Diet er og kan, ved man ikke præcis endnu. Et stort forskningsprojekt, ledet af KU Life Science skal undersøge det. blandt andet gennem en arbejdspakke, som  Claus Meyer leder, han er adjungeret professor på KU Life Science. Udover det driver han stadig Meyers Madhus og Meyers deli’er, der både er restaurant, takeaway og butik. Han er involveret i frugtplantager, gårddrift og eddikeproduktion på øen Lilleø, har en finger med i spillet af produktionen af hvidvinen på Lilleø, der får premiere i denne uge, og så har han indset, at han er bedre til mad end til penge.
»Jeg har ansat en administrende direktør i min virksomhed efter længere tids tilløb og før finanskrisen, og det har givet mig overskud til at kunne det her, så jeg ikke længere skal beskæftige mig med afskrivninger, investeringer, skatteforhold og den slags,« siger han.

»Vi skal undersøge, hvilke fødevarer der er særligt sundhedsfremmende, og så skal vi udvikle måder, som de kan spises på, så de smager godt. Længe har ernæringsvidenskaben og gastronomien været adskilt. Gastronomien har været ren hedonisme, og ernæringsvidenskaben har handlet om, hvad vi ikke kunne tåle, man har forsket i giftstoffer og i sikre og effektive måder at producere, og tidligere fra sundhedsoplysere som Lars Okholm og jamen helt frem til den unge Arne Astrup, og det tror jeg også Arne ville give mig ret i, der var sundhed noget med forsagelse.

Madglæde har i århundreder Danmark rangeret på linje med overdreven dans, kortspil, onani og incest. Men mad skal jo smage godt, mad skal være måltider, der giver glæde. Vi skal finde ud af, hvordan man kombinerer de to, sundheden og velsmagen med udgangspunkt i det nordiske køkken og det nordiske råvaregrundlag. Vi skal simpelthen bygge bro mellem de to discipliner,« siger han.
»Vi lægger ud med et symposium, der samler de dygtigste ernæringsforskere, stjernekokke og folk med indsigt i børns madkultur, i alt 64 mennesker, som skal være med til at udtænke, hvad den ideelle måde at spise på ville være. Vi skal lave en positiv liste over råvarer, vi burde spise mere af. Et af de sundeste bær i verden er vildtvoksende blåbær, der vokser tæt ved polarcirklen og som indeholder 400-500 procent flere antioxidanter end blåbær, der vokser i drivhuse.

Læs også:
Verdens 3. bedste restaurant ligger i København
Byens Michelinrestauranter.


Men 90 procent af alle vilde blåbær rådner op, fordi ingen gider plukke dem. Et andet eksempel kunne være kål, som er sundt, men som ingen spiser. Vi skal udvikle madformater, måder man kan tilberede kål på, som er nemme og sunde og velsmagende – og i sidste ende også opskrifter,« siger han. »Her kommer vi til at bruge både kokke, som kan give fif og tricks fra deres køkkener. Lægger de kålen i isvand, før de tilbereder den, så den er ekstra sprød? Skærer de den på en særlig måde? Og vi skal bruge almindelige menneskers ideer og viden.

Jeg mødte en far fra min datters børnehave, som sagde, at han fik sine børn til at spise grøntsager, også grønkål, ved at lave juice til dem på en saftpresser, og da jeg sagde »jamen hvad med fibrene, som maskinen spytter ud?«, grinede han og sagde, at den slags kan sagtens skjules i en tomatsauce. Jeg prøvede det dagen efter, og det virker fint. Det giver en lidt anden tekstur, nærmest som når man laver mad med okra, men det smager godt, og mine børn spiste med glubende appetit. Det havde jeg aldrig fundet på selv. Den slags erfaringer skal vi bruge, når vi udvikler den nye nordiske madkultur, som skal være en hverdagsmåde at spise på. Og vi skal bruge den begejstring, der er for Noma til at gennemføre det,« siger han.

Men er der ikke en fare for, at folk tænker »Noma, det er mælkeskind og moskusokse,det orker jeg ikke?«
»Jo, hvis de tænker sådan, så er det en retorisk katastrofe. Da vi skrev Manifestet for Det Nye Nordiske Køkken var det ikke tænkt som et køkken med gryder, potter, pander og et skærebræt, men vores fælles madkultur. Noma er ikke udtrykket for det ny nordiske køkken, men geniet Rene Redzeipis fortolkning af det nordiske råvaregrundlag,« siger han.

»Vi skal gøre det muligt at leve efter til dagligt. Noma kan være med til at skabe begejstring og være en ledestjerne og med til at give respekt for det nordiske køkken, både herhjemme og ude i verden. Det er som om ting skal ud i verden og anerkendes, før vi selv opdager, hvor stort det kan være. Men målet er, at det nye nordiske køkken lever i folks hjerter. Og at de bruger det, hjemme i deres køkkener. At de kommer til at spise bare lidt sundere og bedre med udgangspunkt i det nordiske råvaregrundlag,« siger han.

Men hvordan orker du at blive ved? Nu har du været i gang i tyve år, og hvis vi går i Netto om hjørnet, fylder folk stadig færdigretter ned i deres kurve?
»Jeg har ville ændre den danske madkultur, siden jeg kom hjem. Måske har det ikke betydet så meget. 1000 nye omvendte om året, hvad ved jeg. Det er ikke mig, der har gjort det alene, men jeg har været med til det. Og det er jeg stadig optændt af. Det nye nordiske køkken er bare en anden metafor for det, en anden måde at gøre det bedre på i vores madliv. Da jeg delte ud af en ost, som ung sagde folk »hvor smager den godt.« Det samme oplever vi her i delien, serverer vi noget godt, roser folk det. Det er en daglig belønning. Det får mig til at fortsætte.«

»Og med det her projekt har vi virkeligt muligheden for at gøre en reel forskel,« siger han.

På Noma er der venteliste frem til august på både frokost og aftenborde. Michelinkokke fra hele verden kommer forbi og spiser. Mandag sad der tre trestjernede ved det samme bord og spiste sig gennem det nye nordiske køkken. Men begejstringen smitter af. I et hjørne af deli’en står et canadisk filmhold og tripper. De skal interviewe Claus Meyer om det nye nordiske køkken.
»Der er en enorm begejstring og interesse lige nu. Den skal vi bruge,« siger han.

»Hvis du kommer igen om ti år, håber jeg, at det her har betydet, at man faktisk kan se det i statistikkerne. At vi har ændret noget på danskernes levevis, givet dem et længere liv og ikke kun lært dem, at kaffe smager på en særlig måde, når den kommer fra Nicaragua«.