Marv & Ben ligger i den charmerende middelaldersmøge Snaregade og er både ny og gammel. Ny, fordi stedet åbnede i sommer, og gammel, fordi dens ene ejer, Frederik Hvidt, tidligere drev restaurant Saa Hvidt på samme adresse.

Nu har Frederik Hvidt fået fast job i cateringbranchen og har overladt styringen af køkkenet til sin tidligere souschef Jonas Boelt.

Restaurantens navn peger i retning af en rustik og enkel madstil med fond på benet, marv i saucen og kød på bordet. At det langt fra forholder sig sådan, viste allerede de indledende meget originale snacks, som også antydede et noget mere avanceret ambitionsniveau. Ganske vist kom marven på banen, men som en røget topping på ristet rugbrød med hjemmesyltede hyldebær. Sammen med sellerifrøklædte knækbrødsflager med en delikat urtemayo – og friteret griseøre! Point for straks fra de indledende snacks at udfordre normaldanske smagsløg – og så smagte det i øvrigt forbandet godt.

Fra det overskuelige menukort med tre bud på henholdsvis forret, hovedret og dessert stykker man selv fra to (235 kr.) til fem retter (350 kr.) sammen. Eller lader køkkenet om at vælge de fem, der så sammen med vinmenu, vand samt kaffe og petit fours koster 825 kr. Det gjorde vi, og fik oveni prisen stukket et glas champagne fra mesnilproducenten Guy Charlemagne ud som apperitif. Helt uden bobler desværre – et sikkert tegn på at flasken har stået åben for længe.

Jeg var heller ikke overmåde begejstret for vinmenuens første glas, en italiensk pinot grigio fra biodynamikeren Savian i Veneto, der efter min mening blev serveret adskillige grader for varm. Ifølge vor ellers vinkyndige tjeners udsagn var det for at kalde mere af vinens frugtnæse frem, men jeg foretrak nu den lavere temperatur på vinmenuens andet glas af samme drue – her i den tyske udgave, hvor navnet er grauburgunder – Rheingaus Graf von Kanitz havde både mere sødme, friskere syre og rankere rygrad.

Første ret hed strandsalat - to råstegte jomfruhummere havde kun lige havde kysset en glohed pande, hvor de havde fået revet lidt rå lakrids over sig. Lakridsen fremhævede sødmen i skaldyrene og indgik i en fin symbiose med den indbyggede lakridssmag i både den ledsagende fennikel-cruditee samt i den emulsion af estragon, som indhyllede retten. I lovligt rigelige mængder til min smag, jeg savnede noget mere markant end salturt til at afbalancere den søde lakrids og den fede olie.

Så var jeg langt mere begejstret for andenrettens gravad laks. Laksen var her meget nænsomt gravet og havde masser af bid og struktur. Den hjemmelavede rævesovs lå som sparsomme dråber mellem den grønne dild og ultratynde høvlede flager af agurk og radise. En let, men meget præcis og delikat opdatering af en gammel klassiker, der passede perfekt til den lune sensommeraften.

Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

Billedet af en opdateret dansk gastronomi med gourmetambitioner (og mindelser om Boelts tid på Dragsholm Slot) begyndte nu at tegne sig, og det stod kun endnu skarpere efter den første »hovedret«.

Torsk som på Langeland, stod der på menukortet, angiveligt fordi kokkens mormor er derfra, men hvis hun kan præcisionsbage et stykke torsk så præcist som her (hvor det glasklare indre blot lige har strejfet de 48 grader, hvor bindevævet begynder at gå i opløsning), så bør de ansætte hende på stedet.

Den silkebløde torsk var toppet af ristede bacontern og blev serveret med glaserede hele babyrødbeder og en luftig kartoffelcreme. Klassisk dansk torsk a la moderne! Sammen med et ypperligt glas hvid 03-bourgogne fra Leflaive-vinmageren Pierre Morey’s egen produktion var det et af aftenens store øjeblikke, der dog fik kamp til stregen af anden hovedret: svin og kål.

Spidskålen var arrangeret som en lille pakke og smørbagt så nænsomt og præcist, at kålen stadig havde bid. Svinet var repræsenteret af paneret terrine på skanken og et særdeles velsmagende langtidsbraiseret stykke bryst samt den let indkogte og godt krydrede pocheringslage, der fungerede optimalt som sauce. Hele svineriet fik passende syrligt modspil af ribs og stikkelsbær.

En prægtig servering, fyldig og smagfuld uden at være voldsom tung, og med godt set selskab af et glas rødvin på den klassiske spanske grisedrue tempranillo. Her i en frugtig udgave uden fadlagring fra Peter Sisseck, hvis PSI 2007 (stykket sammen af andres druer) stod perfekt til den krydrede grisesødme.

At valget var faldet på Sisseck er ikke tilfældigt – på den anden side af den tykke kældermur bor nemlig Sissecks ven og danske importør Jørgen Krüff, og 90% af det overvejende biodynamiske vinkort stammer da også fra Krüffs velfunderede kældre.

Ønsker man at give den gas vinmæssigt, er der således rig mulighed – Sissecks Pingus findes også på kortet sammen med andre kultfænomener som Domaine Leroy, Egon Müller og Nicolas Joly.

Er der noget, der kalder mere på barndomsminder end citronfromage? Måske, men næppe som Marv & Ben serverer den: med hvid chokolade-parfait, mikro-marengs, en sirup på melis og citronskal og drysset med spansk kørvel og hjulkroneblomster.

Det kan lyde overdresset og voldsomt sødt, men som næsten hele aftenen igennem stod serveringen knivskarp med en perfekt balance., der oven i købet kunne klare et glas fuldfed Wiltrude-welchriesling fra østrigske Gut Oggau.

I litteraturen er det sjældent positivt, når noget går til marv og ben. I Den Danske Ordbog er det som regel kulde, rædselsskrig og høj, vanvittig latter.

Efter et besøg i Snaregade kan sprogforskerne godt tilføje fryd, velvære og moderne dansk gastronomi med en knivskarp opdatering af mormorkøkkenet blandt eksemplerne.

Hvad: Marv & Ben
Hvor: Snaregade 4, Kbh. K, tlf. 33 91 01 91
Hvor meget: to retter 235 kr., femrettersmenu 350 kr. og vin fra 260 kr.

Det spiste vi:

• Strandsalat med jomfruhummer
• Laks og ræv
• Torsk som på Langeland
• Svin og kål
• Citronfromage
• Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 700 kroner

 Se hvilke restauranter der fik flest og færrest stjerner i 2009
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010
Aok's omtale af Marv og Ben