Beliggenheden af Raadvad Kro må være en Storkøbenhavns bedste: Ved Mølleåen på grænsen mellem Dyrehaven og Jægersborg Hegn med en fantastisk udsigt over Rådvaddammen og det lille intakte landsbysamfund omkring knivfabrikken. Alligevel har jeg ikke tidligere været synderligt imponeret over de skiftende køkkener, som har huseret på adressen - maden har været spiselig, men sjældent en omvej værd. Dette forhold ser det til gengæld ud til at være rettet op på, nu hvor forpagterparret Peter Steen (kok) og Rikke Kold Black (tjener) er rykket ind på adressen.Man mærker ambitionerne, straks man træder ind af døren. Jeg synes, at her er blevet lysere, men det er nu også mange år siden, jeg har været her sidst. De nye Wegner-agtige stole fra N.O. Møller faldt også straks i min smag, ligesom jeg selvfølgelig også bemærkede det lokale bestik fra knivfabrikken. Til gengæld var jeg desværre nødt til at notere i et lille minus i karakterbogen for den dårlige akustik.

Men snart stod der snacks på bordet, to langstrakte skåle med henholdsvis grønne og sorte oliven og ristede mandler, rugbrødscroutoner, havrechips og en selleripuré til at dyppe i. Jeg supplerede med et glas bobler, blanc de blancs fra Diebolt-Vallois, herligt. Snart havde vi også hele fire slags brød på bordet: malt, spelt, hvede og fennikel, og så kom en varm appetizer, som var væsentligt mere end bare en pligtservering: I bunden af en skål lå et par papirtynde skiver bacon ovenpå stegte saftige kyllingehjerter, små tern af æble, en varm kartoffelpure og meget fintsmagende timian. En virkelig velsammenhængende servering - æble og indvolde er jo en klassisk konstellation.

Huset byder på en firerettersmenu til 485 kroner, men vi var nu mere i humør til tre retter a la carte: Jeg fik først vagtelsalat, dvs. vagtellår og -bryst perfekt sprødstegt og fint sæsonmæssigt akkompagneret af en æggecreme, friskbælgede ærter, spaghettiligende tynde bånd af agurk, mild skovsyre, løvstikke og små sprøde rugbrødsflager. Friskt og lækkert.

Den ældste søn fik hvide Lammefjordsasparges fra Søren Wiuff, store og lækre garneret med en ret let skum af citronhollandaise, dild purløg og mod tillæg på 100 kr. tre pæne jomfruhummerhaler. Det var enkelt, glimrende og meget populært, det var ikke nemt at sikre sig en smagsprøve.

Den mindste fik den efterhånden nyklassiske kombination af kammuslinger og blomkål - sidstnævnte i tre versioner, i rå tynde flager, små brunristede buketter og en blød pure dertil brunet smør, hasselnødder og en vild urt - hvilken er undsluppet mig. Det eneste problem var, at det hele var en tand for salt.

Min hovedret var af et lille pølse-formet stykke rygfilet af sommerbuk, som var placeret på en bunke spæde sommergrøntsager, gulerødder, kartofler og rødløg. I bunden af tallerkenen lå en bouillon smagt til med estragon og ved siden af lå en stykke syltet, det vil sige sukker-saltet foie gras. Kombinationen af den fine buk, grøntsagerne, estragonen og fedtleveren var raffineret, men sidstnævnte var dog lovlig salt.

Fra vinkortet, der så vidt jeg umiddelbart kunne se er hentet fra én leverandør, valgte jeg en halv flaske 2001 Gevrey Chambertin vieilles vignes fra Guillon, og den var forbavsende god og saftig og passende til bukken - i perfekt form, på trods af at '01 ikke er det allerstørste år.

Desværre var den mindstes ret, dagens fisk, igen salt - ikke mindst på grund af den saltbagte selleri. Fisken var rødtunge, en pæn smørstegt filet, yderligere garnet med rødbedeskum, rødløg og selleritop.

Tredje hovedret var god velstegt kalvefilet med et herligt grønt tilbehør af courgetteringe, grønne asparges, nye løg og nye kartofler i både kogt og friteret skikkelse - en meriansky bandt denne meget harmoniske ret sammen.

Desserterne var fremragende: Jeg fik syltet rabarber med guf-agtig rabarberskum og et fint mandel-medley bestående af madeleine-kager, mandel-is og skovmærke.

De andre fik jordbærdessert bestående af friske røde bær, syltede umodne grønne, jordbærsuppe, pistacieis og marengs - alt sammen pyntet med skovsyre og hyldeblomster - en både smuk og velsammenhængende servering.

Alt i alt en flot aften. Stilistisk set befinder vi os et sted mellem Søllerød Kro og Formel B: Klassisk, men velopdateret. Oversaltningen sætter dog et par ridser i lakken. Det koster en halv stjerne. Eftersom vi ikke giver halve stjerner, runder vi dog op til fem, men det er vel og mærke betinget af, at kokken Peter Steen får justeret saltkværnen.