Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 16/10/07

Uhhhmm-ami!

Nyåbnede Umami lever fuldt ud op til sin egen hype. En nyklassiker er født.

Umami er den mest funky designerrestaurant, jeg endnu mindes at have dineret i på dansk grund. Den internationalt eksklusive, men samtidig også ganske afslappede loungestemning er slået an fra det sekund, man stepper ind bag indgangens »lysgardin« af små aflange stykker akryl og fortsætter hele vejen over(!) den særdeles velforsynede cocktailbar, forbi sushibaren med udsigt til det åbne køkken og ind bag ved i det allerhelligste, hvor flere lysgardiner, mørke valnøddegulve, polerede ibenholtborde og spisekupeer i velpolstret brunt læder forenes i et minimalistisk mesterværk.

Med så megen energi lagt i indretningen, kunne man godt frygte, at maden var blevet glemt midt i designerræset, som fruen påpegede. At hendes frygt denne gang skulle vise sig ubegrundet, stod hurtigt klart. Umami serverer noget så sjældent herhjemme som moderne japansk mad med et fransk twist, der fås enten som den store omakase-surprisemenu (omakase betyder: giv mig det bedste du har, og her er det enevældigt kokken, der bestemmer, hvad der kommer på bordet) til 485 kr., eller a la carte med forretter fra 75 kr. og hovedretter til ca. 140 kr. Det er priser, der nærmer sig caféniveau, og for dem på et endnu strammere budget fås også god gammeldags sushi til 125 kr. for en lille menu. FOR AT KOMME RUNDT i hele kortet valgte jeg at springe med den store omakase med tilhørende vinmenu (510 kr.), mens fruen gik a la carte. Såvel den moderne japanske madstil som chefkokken Claus Engelbrecht Hansen er hentet hos japanske Nobu, der efter starten i Hollywood har åbnet restauranter i både New York, London, Paris og Milano. Første ombæring, der i min menuversion blot var en miniudgave af fruens toro-tatar, var i udpræget grad Nobu-inspireret. Toro er det oksekødsagtige fedtmarmorede brystkød af den blåfinnede nordatlantiske tun. Normalt vil jeg anse det for en forbrydelse at servere toro som alt andet end rå nigiri-sushi, og her var toroen nærmest hakket til fars. Men den ledsagende klat kaviar og en rødbedejuice spicet op med soja gav så godt et modspil til den fede fisk, at alt er tilgivet. FRUEN SAD OVER på den næste omakase-sag, to grillede tigerrejer med en blød tofu/avocado-kompot, flyvefiskerogn og ultratynde friterede porrer. En velsmagende sag med smæld i smagen, der dog var lige ved at tage luften ud den efterfølgende langt mere delikate omakase-servering: to tynde skiver laks og kingfish. Så var der straks mere schwung over fruens stegte jomfruhummerhaler, der ankom i brunet sojasmør, hvis dominerende fedme truede med at vælte rettens smagsbalance - lige indtil det velgørende friske syreattack fra den ledsagende gemyses mangotern og små daddeltomater. Smukt orkestreret!

Umami ligger også inde med, hvad der efter min bedste overbevisning må være Nordeuropas flotteste udvalg af saké. Herhjemme kender vi kun risvinen fra sin dårligste side, hvor den (ganske som med gløgg) drikkes varm for at skjule den dårlige smag, men i USA er sakébarer med de langt bedre og altid koldt serverede daiginjo-sakér i de senere år vundet frem. Sakén gik også fint til næste runde, hvor jeg igen gik omakase-solo. To kammuslinger på spid var omviklet med en ultratynd fugleredelignende dej, der blev friteret lige længe nok til at kammuslingerne indeni dejen var perfekt dampede. Endnu et lille omakase-mellemspil fulgte - stegt foie gras serveret med citrusmarineret pære, en tangsalat og en hvidløgspotent black bean sauce, der nok var såre simpelt sammensat, men med sin blanding af det fede, det salte, det sure, det bitre - og med tangen også den femte smag umami - i min bog samtidig en øjeblikkelig klassiker. Og så var det tid til hovedretter.

Omakasens bud på en sådan var et perfekt stegt og saftigt rosarødt andebryst, der var pocheret færdig i en ingefærsauce. Andens lår var confiteret og sammen med lidt af dens lever lagt ind i en pandestegt gyoza (hvedemelspude), og retten var garneret med blancherede sølvbeder. Fruen havde valgt ribeye steak, den fedtmarmorede og umanerligt møre udskæring af oksefilet, som her kom med enokisvampe i tempuradej, kombu-tang og en i sammenhængen ganske fræk wasabisauce på soja og sennep, der samtidig var brugt til at deglacere en portobellosvamp. Igen er der ikke nødvendigvis tale om den store indviklede madkunst, men smagen var helt i top og kompositionen særdeles vellykket.PÅ DETTE TIDSPUNKT ville de fleste være klar til at kapitulere, men vi skulle lige omkring sushien. I omakasen kommer den automatisk ind her, og vi havde yderligere bestilt et par a la carte nigiri for at fruen kunne gøre mig selskab. Risen var perfekt, men fruen trak helt klart det længste strå med sine søde rå rejer, oksetatar med rå vagtelæggeblomme, kammuslinge-gunkan omviklet ikke med tang, men en meget tyndskrællet kinaradise - og så højdepunktet: toro-nigiri skåret ud af de 150 kilo toro-tun, som netop var fløjet ind fra Tokyos Tsukiji-fiskemarked.

Desserttid: Fruen fik en passionsfrugtsoufflé med mangosorbet, azukibønner og sukkerslør, og jeg en creme brulée med lichéesorbet, frisk frugt og sukkerglaserede koriander. Begge var lette og elegante afslutninger på et stort måltid, og samtidig meget repræsentative for den east-meets-west-filosofi, der på sjældent lykkelig vis forløses så fornemt i Umamis japanske bistrokøkken.PÅ JAPANSK KAN UDTRYKKET umami vel bedst oversættes med appetitlig, delikat og lækker. Det er sjældent at en så designerrigtig restaurant lever op til sin egen hype. Det sker i sjælden grad hér, hvor kombinationen af et velsignet prisniveau, et veludstyret vinkort og den vellykkede symbiose mellem indretning og den enkle, men velkomponerede og velsmagende mad, går rent hjem til fem meget store stjerner. Det kan et par enkelte uskarpheder undervejs og en betjening, der naturligt nok bærer præg af, at der er små 100 borde at holde styr på, ikke ændre ved.

Javascript is required to view this map.
Kort

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester