Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 11/04/11

Thomas Rodes smag for stenalderen

  • Foto: Morten Germund
Thomas Rode, der er chef på michelinrestauranten Kong Hans Kælder og pt gæstetkok på Berlingskes Fri.dk, fortæller om sin stræben efter perfektion - i køkkenet og i træningslokalet.

Thomas Rode virker afslappet som en magelig kat, da han med et æble i hånden træder ud af køkkenet på restaurant Kong Hans Kælder iført mørk T-shirt og lange militærbukser. Men så ser han os, og ordene flyver os i møde.

»Jeg havde næsten glemt vores aftale,« siger han hektisk. Hvad gør vi? Vil I have kaffe? Te? Vand? Æbler?«

Thomas Rode taler uafbrudt. Venter ikke på svar. Bevæger sig tværtimod hvileløst rundt i restauranten. Den magelige kat er blevet til en rastløs løve.

»Det bekymrer mig, at du er med,« siger han til fotografen. Kan jeg lige smutte i bad, før vi går i gang?«

Da han ca. ti minutter senere træder ind i restauranten igen, er træningstøjet skiftet ud med en ulastelig kokkejakke. Håret er vådt og velsiddende.

»Det eksploderer lige for tiden,« siger han. »Jeg har så mange projekter, at det halve kunne være nok.«

Mød Thomas Rode. Køkkenchef og direktør for en af Københavns fineste restauranter, Kong Hans Kælder, der uafbrudt siden 1983 har haft en solid Michelin-stjerne.

Den 43-årige topkok er ikke kommet sovende til succesen. Og han gør det heller ikke ligefrem nemmere for sig selv. For efter en 12 timers arbejdsdag løber han fem kilometer i stedet for at tage lige hjem. Når han er på arbejde, er det en daglig fristelse at smage på desserterne, i stedet spiser han kogte æg med kippers. Hver uge træner han fire til seks gange, mindst to timer ad gangen.

For Rode har lagt sit liv om. Han har opdaget den såkaldte »stenaldermad«. Det handler om at vende tilbage til nogle basisråvarer. Til en enkelhed og autenticitet, hvor der ikke er plads til sukker og brød, men masser af proteiner, nødder, kød og bær.

Inspirationen til omlægningen kom af lige dele forfængelighed og sund fornuft, da hans ægteskab gik i stykker, og han efterfølgende mødte sin nuværende kæreste, Thilde, som er kollega på restauranten.

Han begyndte for alvor at træne, da en ven fra USA inspirerede ham til at dyrke crossfit, og gennem de mennesker, han mødte i fitnesscentret, fik han ideen til at tage ved lære af stenaldermandens madvaner.

»Jeg havde det her fantastiske kortisolbælte. Ikke en flot direktørmave, som kommer af at spise foie gras. Men en tarvelig hængende mave, som kom af stress, forkert kost og for lidt søvn,« siger han og bevæger hænderne langs sin nu flade mave.

»Stenaldermaden har givet mig mere overskud og en meget flottere skikkelse. Men det er jo også svært for mig. De første tre gange, jeg skulle spise havregryn uden sukker, følte jeg, at jeg lige så godt kunne æde en toiletrulle.«

Thomas Rode arbejder nu på at servere stenaldermad i Kong Hans Kælder. Selv vil han også gå videre med ideen om stenaldermad ved at undgå yoghurt og undlade at hælde mælk i kaffen.

Men han spiser ikke fuldstændig, som de gjorde i stenalderen, indrømmer han. 80 pct. af tiden spiser han efter stenaldermandens kostpyramide. Resten af tiden kan han både indtage en skive friskbagt rugbrød med sild, spise spaghetti med hvide trøfler, drikke et glas cognac, ryge en cigaret eller nyde lidt Ben & Jerrys is med sine børn.

Den gode balance har imidlertid ikke altid kendetegnet hans liv. Hverken i forhold til maden eller privatlivet. For år tilbage var han med sine egne ord »en sur og tvær mand,« der nemt hidsede sig op og skældte ud, hvis en af restaurantens medarbejdere begik en fejl.

»I dag har jeg meget mere overskud. Før var jeg bare ikke glad. Al tiden gik med at opfylde mine ambitioner, at arbejde, at få logistikken med børn til at fungere og at kompensere for, at jeg havde et meget tidskrævende arbejde frem for et 8-16 job.«

Thomas Rodes arbejde er ifølge ham selv gået ud over familielivet. Når det er mest intenst, arbejder han fra kl. 8 om morgenen til kl. 1 om natten. Ellers arbejder køkkenchefen fra kl. 13 til et sted mellem kl. 23 og 01.

Når der er gæster i restauranten fra kl. 18 til 24, er han virkelig på. Nonstop. Der er ikke tid til en eneste tissepause, når der er 20 boner at holde styr på og et stort selskab, der skal opvartes, og når man i øvrigt har ansvaret for, at de forskellige retter lander samtidigt på alle 50 tallerkener.

Men han forsøger at holde fri, når han har fri. At være nærværende og nyde den tid, han har med sine børn.

»Mine børn føler sig helt sikkert tilsidesat, og det vil jeg meget gerne lave om på. Men det er fandeme svært. Jeg prøver at opbygge et samvær, hvor vi hygger os og vi bruger måske halvanden time på at lave god mad og spise den sammen. Jeg taler meget med mine børn om mit arbejde og forklarer dem, hvorfor jeg har gjort, som jeg har gjort. Det er fantastisk at have samtaler med dem og hyggeligt, når de spørger, om vi skal træne sammen ligesom sidst, fordi de har det sjovt«

I dag ser Thomas Rode datteren Chili på 11 og sønnen Frej, der snart fylder ni, to gange om ugen. Når Chili og Frej er hos deres far, bliver der hverken serveret brød eller kakaomælk. Men selv om børnene ifølge Thomas Rode er gode til at tage imod farens mad, er det også svært for dem at spise yoghurt uden sukker.

Thomas Rode elsker at dele sine interesser med børnene, så når han er sammen med dem, træner de og laver mad sammen. Selv om børnene måske hellere vil spille Play Station.

»Jeg ved ikke, om det er egoistisk af mig. Jeg har måske været dårlig til at være far til helt små børn. Det må jeg indrømme. Jeg synes bare ikke, at det er sjovt at stable klodser oven på hinanden, vælte dem og så stable dem igen. Især ikke når jeg har været på arbejde og er træt.«

Trætheden mærker Thomas Rode mindre til i dag. Stenaldermaden har ifølge ham selv »afgiftet« ham. Både i bogstavelig forstand og i overført betydning. Træningen og den nye kost hjalp ham ikke bare til en sundere krop. Den hjalp ham også til et bedre liv – i balance.

Det gælder også hans krop, som han er stolt over. Han fortæller om engang, hvor han skulle fotograferes til en reklame for Magasin. Billedet blev kedeligt, syntes han, og i sjov sagde han til fotografen: »Kan vi ikke lave noget, hvor jeg smider tøjet næste gang?« Fotografen tog ham på ordet. Da de mødtes igen, sagde han: »Du kan godt smide trøjen.« Det blev til et ti gange ti meter stort billede af Thomas Rode i bar overkrop, som prydede Magasins facade.

»Det var vildt,« siger Thomas Rode. »Men jeg var stolt over at lave det billede. En gammel mand, der kan se så godt ud. Og hvis der er nogen, der spørger mig, om jeg vil lave en speedo-reklame, så gør jeg sgu det. Jeg begyndte at træne for at komme i form og ikke nødvendigvis for at se godt ud. Men jeg er måske endt med at blive lidt smånarcissistisk, det må jeg desværre erkende. Men nu er jeg jo fra Sønderjylland, og narcissisme og Sønderjylland hænger ikke så godt sammen, så jeg prøver at holde det på et fornuftigt niveau. Men når jeg danser forbi spejlet, føler jeg mig da godt tilfreds. Men det er ikke, fordi jeg står og flexer hver dag,« siger han og griner, mens han spænder armmusklerne demonstrativt.

I dag erkender Thomas Rode, at han lider af afhængighed. Ikke af sukker, som han gjorde engang, men af træning. Men selv om det ikke er ligetil, er planen at skære ned på træningen. For jagten på perfektion gennemsyrer alt, hvad han gør.

»Jeg får mere ud af træningen, hvis jeg skærer ned på den. Men det er svært, for træningen udløser endorfiner og giver mig glæde. Det samme sker, når man ryger hash, spiser sukker, drikker alkohol, eller når jeg i gamle dage kørte på motorcykel. Og jeg glæder mig også over det, når det river i halsen bagefter. Selv om mine muskler er fuldstændig blæst, og det gør ondt at sætte sig ned på toilettet,« siger han.

»Ligesom med mit fag forsøger jeg at bide tænderne sammen og bryde mine komfortzoner for at blive bedre i håb om at blive perfekt. Og jeg synes, at jeg er nået meget langt. Men selvfølgelig er der nogle småting.

Læs Thomas Rodes opskrifter brunch på Berlingskes Fri.dk

Javascript is required to view this map.
Kort

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester