Sushi-bølgen har for længst vist sig så levedygtig og langtidsholdbar, at der skal mere end det sædvanlige batteri af rå fisk på en eddikemarineret risbolle til for at fange interessen, når en ny sushirestaurant åbner.

Den har de fanget hos Haiku Sushi ved siden af byretten på Nytorv, der ifølge stedets egen hjemmeside lover »the finest Japanese cuisine in Copenhagen«.

Til det formål har man importeret to sushikokke, der ifølge samme hjemmeside er udlært i Japan, men har arbejdet ti år i USA.

Det sidste fremgår ikke mindst af menukortets store vægtning af maki-ruller. For det var i Californien, at der for alvor kom gang i »rulleriet«, dengang i 1980erne, da sushien indtog USA, og hele flyladninger sushikokke blev fløjet ind fra Japan. I makirullernes fyld kunne man i langt højere grad end med den nøgne nigiri eksperimentere og hver kok udvikle sine specialiteter.

Snart havde hver sushibar sin signatursushi – hvad enten det bestod i at kombinere krabbekød med den ærkecaliforniske grøntsag avocado (california roll), inkorporere chili og mayo (spicy tuna) eller efterligne den jødiske bagel med røget laks og flødeost (philadelphia roll).

Hos Haiku er de her alle, inklusive et par stykker jeg ikke mindes at have smagt før i Danmark som f.eks. Happy Together, hvor tempurastegt reje blandes med avocado, mango, flødeost – og jordbær!

Først var det dog tid til en appetizer. På kortet stod en »shrimp tempura«, og da min medspiser var forsinket, bad jeg, for at fordrive ventetiden, om et udvalg af de dejdyppede og siden dybstegte rejer plus en kande grøn the (28 kr.).

Stor var min overraskelse, da jeg i stedet fik serveret de panerede rejer med krabbekød og avocado i en voluminøs makirulle lavet af soja-wrap (tynd pandekage lavet af sojamel)! En meget voldsom udgave af en appetizer, som da også viste sig at være en fejl – min tjener havde i køkkenet bestilt den »forkerte« shrimp tempura.

Efter lidt palaver fik jeg ombyttet rullen til det ønskede (i en i øvrigt meget delikat udgave, hvor de stadig saftige rejer sammen med diverse grønsager var isvøbt en sparsom panering og dybstegt i helt frisk olie uden bismag!) – kun for at opdage at nu manglede den lovede tentsuyu-dipsauce!

Ikke den mest heldige start på betjeningen, og det skulle desværre vise sig ikke at være en enlig svipser.

Nu ankom min medspiser, og vi gik på a la carte-jagt blandt de fingerstore nigiri-sushi, der viste sig at være perfekt proportionerede med den vigtige visuelle balance mellem rismængde og fisk i behold.

Risbollen, der er det første en japaner bider mærke i, når en sushikok skal vurderes, var i øvrigt glimrende – den eddikemarinerede ris havde stadig bid og var ikke for klistret. Også den rå fisk var generelt af høj kvalitet; både laksen, yellow tail (en makrelart med fantastisk smag), de rå og søde rejer (ikke den kedelige kogte version, man normalt møder), den grillede ål og den chilispicede kammusling gik rent hjem – kun tunen er smagt i langt bedre form.

Nigiri-test bestået, og ledsaget af den pilsneragtige japanske Sapporo-øl (35 kr.) samt en virkeligt fremragende sake (en flaske af den ypperste junmai dai ginjo-kvalitet fra Kyoto-producenten Tamanohikari, 309 kr.) fra det overraskende velassorterede kort med japansk risbrændevin, begyndte det virkelig at ligne noget.

Før det store rulleshow, måtte vi lige prøve en såkaldt seared sahimi, hvor fisken er lynstegt på ydersiden, men stadig rå indvendig. Vi snuppede den i tunudgaven, som var dresset op med mynteblade og små ferske appelsinfileter – en omklamring som den magre tun ikke magtede.

En krabbesalat var også lidt af en skuffelse. Forskellige slags grønt var mikset med krabbeerstatningen surimi og wasabi, men det underliggende leje af grillede porrer, som havde fået os til at vælge retten, manglede. Tjeneren var helt blank, men efter på vores anmodning at have konsulteret køkkenet, måtte hun give os ret – og vi fik en gratis rulle som kompensation.

Det viste sig at være en crunchy california, hvor et fyld af surimi, avocado, ris og flyvefiskerogn på sædvanlig vis var omviklet med tang, men siden dyppet i brødkrummer og lynstegt i olie. Det giver navnets omtalte sprøde mundfornemmelse, men som med mange af de andre californisk tilpassede ruller, så har det også en kedelig tendens til at ensrette smagen, der bliver voldsomt præget af den fedtsugende panering. Samtidig bliver man hurtigere mæt.

Det begrænsede yderligere rulleri noget – vi holdt os til en dragon roll med tempurapaneret reje (der var den igen!), avocado og grillet ål på toppen samt det visuelle pragtstykke spider roll, hvor en dybstegt softshell crab (en krabbe, der er midt i et hamskifte og derfor kan spises med både skal og strittende kløer) samt agurk, avocado, flyvefiskerogn og hele to slags sauce, både teriyaki og en på honning.

Teknisk er niveauet hos haiku-drengene helt i top, og kvaliteten af både ris og fisk lige så. Man kunne ønske sig en større variation i fyldudvalget; af Haikus fjorten ruller er hele elleve med avocado og ni har dybstegte elementer. Det ensretter smagen for meget og sammen med de californiske rullers andre fede elementer som mayo og flødeost trækker det den i sit udgangspunkt friske og lette sushi i en helt anden retning.

Men håndværket – og et sympatisk prisniveau – fejler ikke noget, og skal nok snart få mig forbi Nytorv igen.

Gid man kunne sige det samme om betjeningen.

Det fik vi:
Shrimp tempura 88 kr.
Div. nigiri (laks, tun, yellow tail, grillet ål, spicy kammusling og sød reje) 330 kr.
Seared maguro-sashimi 109 kr.
Krabbesalat 99 kr.
Dragon roll 108 kr.
Spider roll 117 kr.
Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 851 kr.