Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 11/08/10

Sublim bornholmermad i strandhytten

  • Foto: Kadeau. Foto: Carsten Buch Foto: Kadeau. Foto: Carsten Buch
Den smukt beliggende restaurant Kadeau fornyer klippeøens køkken i bedste Noma-stil og følger glimrende op på vinsiden.

For snart 20 år siden tilbragte jeg som nyuddannet journalist et helt kalenderår på Bornholm. Selv om gastronomien ikke dengang var mit stofområde, skal jeg ikke lægge skjul på, at det står som det hidtil fattigste madår i mit liv.

Til trods for, at der også dengang var skove og marker med dyr og grønt og endda et par enkelte fisk tilbage i havet, var Bornholm gastronomisk set en uendelig ufrugtbar ørken.

At jeg nogensinde skulle komme til at sende seks stjerner af sted til klippeøen havde jeg end ikke i min vildeste fantasi forstillet mig. Og da slet ikke, at de skulle gå til den gamle brune skipperhule »Strandhytten« i Vestre Sømark på sydkysten. Ikke desto mindre overtog de to hjemmefødte drenge, Rasmus Kofoed (nej, ikke ham med medaljerne) og Nicolai Nørregaard, der har arbejdet på bl.a. Cofoco og Ensemble, i 2007 den faldefærdige rønne, som ligger smukt lige ud til vandet, og gav den en ordentlig gang maling.

Lige siden er konceptet blevet udviklet og forfinet, i dag tæller opstillingen således hele fire køkkenchefer. Af hensyn til logistikken og for ikke at skræmme såvel lokale som sommerhus-gæster væk kører huset med relativt beskedne menuer på to til fire retter (395 til 465 kr.), men værten Rasmus Kofoed gjorde ved vort besøg straks opmærksom på, at fleksibiliteten er udstrakt, og at menuerne om ønsket kan forlænges.

Vi endte således med at supplere vores fireretters »Smagen af sommer-menu« med en enkelt pighvar-ret og skiftede tillige et par a la carte-retter ind for at kunne komme ordentligt rundt i kortet.     

Vi startede med et glas champagne, en dejlig sprød og slank blanc de blancs fra Franck Bonville i Avize (110 kr.), med snacks i form af sprøde flager af hvede og malt og et par skåle med henholdsvis mayonnaise rørt med røget sild og røget friskost til at dyppe i.

Læs også: Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

WebTv: Søren Frank anmelder Kadeu

Så fulgte tre appetizers: Først knasende sprødt kyllingeskind toppet med lokale kantareller a la creme, så søkogte grønlandsrejer med fennikel-crudite og -top, smukt anrettet med katteostblomst og endelig nye aspargeskartofler ovre fra Hans Åge på den anden side af vejen rørt med røget sild og dækket af eddikeskum. Og så stod det ligesom klart for mig, at Bornholm ikke længere er den samme som for 20 år siden.  

Menuen bød på torsk i både rimmet (sukkersaltet) og røget tilstand med lun baconmayonnaise og ærter i tre tilstande – i hel figur, som puré og i form af skud – lige det grønne, læskende nordiske smagsbillede, jeg efter en lang ferie i Afrika havde drømt om at komme hjem til. Vinmenuen stod på et velvalgt glas 07 meursault fra Caillot.

Min ledsagers førsteret var ligeledes let og grøn, en rimmet kammusling blev ledsaget af syltede grønne jordbær, agurk, bladselleri, drænet hytteost og til sidst en æblejuice – det eneste, vi ikke kunne lokalisere var smagen af den annoncerede østers. 07 Vouvray Les Argilles fra Francois Chidane var perfekt - ikke mindst til æblesaften.

Tatar er efterhånden blevet en obligatorisk station på menuen især på de mere ambitiøse restauranter ude i landet, her var kødet fra Himmerland løftet op af en forfriskende garniture bestående af »kapers« af ramsløg, radise, karse, skovesyre, sprøde rugbrødschips, dildssne, peberrodsmayo og »broken gel« (letflydende gele) af mormorsyltelage.

Vinen var en velfungerede pinot blanc Kritt fra den fine alsaciske bio-producent Marc Kreydenweiss med tilstrækkelige niveauer af både syre og fedme.  

Når jeg ser en pighvar, skal den spises, derfor den næste indskudte ret: Lokal fisk fra Botta-Torben, et smukt højt saftigt stykke pighvar garneret med tomat, både rød og grøn og i form af en tomatiseret hollandaisesauce. Ren mums!

Her til en virkelig dejlig fadlagret chenin blanc, en 06 saumur fra Domaine Collier, som med sin sød-syrlige balance perfekt matchede retten.

I ekstensive menuer går hovedretten ofte hen og bliver et antiklimaks, men ikke her. Især mit svinebryst var uhyre fint tilberedt til næste silkeagtigt blød struktur. Garnituren sad lige i skabet: Havesyre og så nye rødbeder i både rå og syltet form samt nogle helt geniale rødbedemarengs rullet i frysetørret yoghurt, som blandt aftenens mange gode indslag var det største hit.

Bourgogne i glasset: En mørk villages 06 fra Serafin som med sine mørke jordede Gevrey-toner stod flot til rødbederne.

På den anden side af bordet var der mere rød bourgogne, den mere spinkle, feminine og rabarberagtige 07 savigny-les-beaune fra Fanny Sabre. Perfekt til lyst fjerkræ i form af bryst af bornholmerhane.

Måske var kødet i sig selv en anelse neutralt og lidt tørt, men når man gav det en tur i den ledsagende panade af brød, brunet smør og røget marv, begyndte englene at synge. En forfriskende omskrivning af den gamle club sandwich med kylling og bacon, dejligt garneret med bøgehatte og spæde gulerødder.

Så fulgte desserterne, hindbær med en cremet hindbærkoldskål og en virkelig skøn is af hybenrose – relativt enkelt i forhold til husets generelle stil, men herligt. I glasset en bærvenlig brachetto birbet fra Malvira.  

På den anden side af bordet: »Bornholmsk mejeri«, variationer af forskellige mælkeprodukter – kærnemælksis, fløde sat til blød konsistens, luftig yoghurtmarengs og kys med honning.

Retten var oprindeligt garneret med granskud, da den blev bedste dessert til kokkekonkurrencen »Sol over Gudhjem«, men her var det skovsyre, hvilket ikke var helt nok til at skabe kontrast til den ganske søde, lettere fadt fede dessert. I glasset Clos de St. Catherine coteaux de layon fra Baumard.  

Trods den marginale anmærkning en glimrende aften måtte vi konkludere – værd et sted midt mellem fem og seks stjerner. Da vi ikke giver halve stjerner her, vælger vi i dagens anledning at runde op, eftersom marginalerne – i form af glimrende værtskab og betjening, sublimt vinarbejde, flot udsigt og fornuftig prissætning – er klart på Kadeaus side.

WebTv: Søren Frank anmelder Kadeu

Hvad: Kadeau
Hvor: Baunevej 18, Vestre Sømark, Bornholm, tlf. 56 97 82 50
Priser fra: Firerettersmenu 465 kr., vinmenu 465 kr. og vin 250 kr. pr. flaske

Det spiste vi:

  • Rimmet og lynbagt torsk
  • Tatar af dansk okse med ramsløgkapers
  • Saltet kammusling med syltede grønne jordbær
  • Botta-Torbens pighvar med tomater
  • Grisebryst med rødbeder
  • Bornholmerhane med bøgehatte og røget marv
  • Hindbær med hybenrosesorbet og koldskål
  • Bornholmsk mejeri

Læs også: Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

Se hvilke restauranter der fik flest og færrest stjerner i 2009 

Javascript is required to view this map.
Kort