Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 13/07/11

Spiseri: Hygge og god smag hos Spiseri

  • Foto: Liselotte Sabroe Foto: Liselotte Sabroe
Den lille restaurant Spiseri på Nørrebro er blevet voldsomt populær takket være en uhøjtidelig stemning og enkel og god mad.

At Spiseri er populær, stod klart for mig allerede længe inden de vandt læserafstemningen på AOK.dk om at blive Byens Bedste Billige Restaurant. Hele tre gange har jeg nemlig – som altid i anmeldelsesøjemed under falsk navn - forsøgt at få bord, men hver gang var meldingen at der var alt optaget i det lille hyggelige lokale på Nørrebro. Så da afslaget kom for tredje gang, kunne jeg ikke dy mig for at tale til den kvindelige tjeners bedre jeg: »Jamen, min kæreste vil så gerne prøve at spise hos jer…« – og minsandten om ikke denne lille list virkede – kunne vi vente til kl. 21 med at spise, så var der to pladser aftenen efter.

Nu havde jeg ikke taget Fruen i ed, så det blev i stedet en mandlig kollega med hang til det italienske køkken, der måtte agere den udkårne, en titel han ikke var helt tryg ved; især mente han at den søde kvindelige tjener smilede til os af de helt forkerte årsager. Så for at genvinde noget af sin mandighed flirtede han kraftigt med de to norske jenter ved siden af os. Det var faktisk svært at undgå, for ikke alene var de søde, men ved det tætpakkede Spiseris små brunbejdsede borde og umage cafestole kan man næsten ikke undgå at komme hinanden ved. Det er formentlig også meningen. Alene navnet lægger sig meget op af forbilledet – det uhøjtidelige italienske trattoria, hvor det mere er hyggen og smagen af den enkle og rustikke mad end hvide duge og elaboreret og nytænkende kogekunst, det kommer an på.

Menukortet er en tavle på væggen med denne aften én antipasti, to pastaforretter, to hovedretter og en enkelt dessert at vælge imellem. Det skifter lidt, fortalte tjeneren, til gengæld er det billigt: fire retter for 300 kr. Det var et tilbud, vi ikke kunne sige nej til, så snart sad vi med aftenens antipasti: kolde skiver oksespidsbryst serveret med en syrlig salsaverde, hvor man midt i al det grønne også tydeligt kunne smage kapers og ansjoser. En forfriskende og let starter på en varm sommerdag, og perfekt ledsaget af en på samme tid frisk og fyldig Rias Baixas hvidvin fra det nordøstlige Spanien (Zarate, 275 kr.). Syren i albarino-druen viste sig også at være fremragende til vores primiretter, smør- og salvievendte ravioli med fyld af kartoffel og ricottaost. Smukt håndværk fra køkkenets side.

Læs også: Årets bedste og ringeste restaurantanmeldelser 2010

Spiseris vinkort er, i skarp kontrast til maden, ikke udelukkende forbeholdt det italienske. Her er både franske, spanske og østrigske vine; faktisk tæt på et komplet sortiment fra importøren Niche Vine. Normalt et tegn på dovenskab fra restauratørens side, men er man ikke selv stiv i vine, så kan det faktisk være at foretrække at uddelegere opgaven, vel og mærke hvis importøren forstår at matche maden. Det er ikke altid let med de forholdsvis lette retter, som Spiseri holdt sig til denne uge, så vi søgte mod Bourgogne til vores kødretter og fandt en frugtig Givry 1er Cru fra Domaine Ragot til 350 kr., der fungerede fint til både medspiserens grillede kanin og mit svineslag.

Kaninen var saftig, altid lidt af et kunststykke, og serveret med oliven og oregano, mens mit braiserede svineslag lå i en braiseringssauce, der nærmest strittede af rosmarinkviste. Garnituren var ens for begge: til svineriet meget velegnet med blancheret spidskål og grillede nye løg (der især spillede med svinekødets sødlige noter) samt et fad med tre slags salat (grøn, radicchio og friseé) i en præcis olieeddikedressing. Enkelt, ærligt og med den dybe og tilfredsstillende smag af kvalitetsråvarer, og sådan skal det være med italiensk trattoriamad.

Der var stadig vin i glasset, så medspiseren foretrak osten – pecorino og en gedeost, serveret med rugbrød (ingen grund til at være dogmatiske) samt endnu en underskov af rosmarinkviste. Selv plejede jeg den søde tand med dagens dessert: en dejlig svampet sukkerbrødskage med marcipan, råcreme og ikke mindst abrikoser braiseret i perlende prosecco. Klassisk italiensk, og meget velsmagende. Man fik helt lyst til at komme igen om søndagen, hvor Spiseri giver den gas med det store kagebord.

De fire 24- til 28-årige piger, der står bag Spiseri, har alle en fortid på Famo, den ene endda som restaurantchef og en anden som køkkenchef. Og selv om ambitionsniveauet er sænket noget og dyre råvarer som fisk, skaldyr og t-bonesteaks (i hvert fald denne aften) glimrede ved deres fravær, så er det tydeligt at respekten for håndværket, gode råvarer og kærligheden til det enkle italienske køkken er flyttet med til Griffenfeldsgade. 

Jeg kan kun erklære mig enig i AOKs læseres valg af Spiseri til Byens Bedste Billige Restaurant, og skulle nogen undre sig over at karakteren ’kun’ ender på tre stjerner, så skyldes det udelukkende at vi her på siden benytter os af en absolut skala, hvor samtlige restauranter – fra friturebade til Noma – uanset forholdet mellem pris og kvalitet skal placeres på samme skala, sådan at man som læser kan regne med at seks stjerner ikke den ene dag er sublim gastronomi og den næste en café, der er ’god til prisen’. Men det er tre store stjerner og en varm anbefaling. Her kommer man gerne igen og igen – hvis man ellers kan få bord!

Det spiste vi:
Oksespidsbryst m. salsaverde 60 kr.
Ravioli m. kartoffel og ricotta 80 kr.
Svineslag i braiseringssauce 125 kr.
Grillet kanin 140 kr.
Oste 65 kr.
Sukkerbrødskage med syltede abrikoser 50 kr.

Hvad: Spiseri
Hvor: Griffenfeldsgade 28, 2200 København N
Hvor meget: Billigste hovedret 110 kr. Firerettersmenu 300 kr.

Læs også: Årets bedste og ringeste restaurantanmeldelser 2010

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

helt fantastisk restuarant

Jeg har været der to gange. En gang hvor vi var et helt selskab og derefter sammen med min familie...det er SÅ lækkert så de får 6 stjerner af mig..og jeg er meget kræsen med kvaliteten af råvarene og tilberedningen....så i kan trygt spise der....husk bare at bestille bord inden fordi der er mange der gerne vil spise der...

 

Det her giver jo ingen som helst mening....

Nu må I f***me komme ind i kampen!

En absolut skala er tåbelig nok i sig selv, da det er som at lægge æbler og pærer sammen. MEN!! Det er decideret uansvarligt og potentielt skadeligt for den enkelte restaurant at benytte sig af en absolut skala, hvis man ikke med MEGET store typer, lige ved siden af stjernerne, angiver prisniveau på restauranten.

3 stjerner angiver en middelmådig restaurant, hvilket denne, så vidt jeg kan læse, ikke er.

Den halvkvædede vise af en bortforklaring nederst i anmeldelsen er jo ikke Spiseriet nogen hjælp, da folk allerede har hoppet videre til næste, grundet de beskedne 3 stjerner.
At Spiseriet så ikke har brug for hjælp af en anmeldelse af Berlingske er vist meget godt, for denne gør da sit til at signalforvirre.

Kom nu! Tænk jer om!

 

Godt eller dårligt spisested?

Det var godt nok en forvirrende anmeldelse! 3 stjerner/huer signalerer middelmådighed, og ikke den gode oplevelse, anmelderen angiveligt fik. Dermed er anmeldelsen mere vildledning end vejledning for os almindelige læsere/gæster. Det vil måske være en god ide, hvis Berlingske justerede på deres principper og trafitioner her...

 

De er jo fulde af løgn, så..

Nu har både Søren Frank og Svend Rasmussen egenhændigt udbasuneret, at de er fulde af løgn (Søns alder og Kærestehistorien).
Hvordan skal man herefter som læser af deres mad-'anmeldelser' kunne fæste lid til deres konklusioner?

Og en stor ros til Puglisis indlæg!
Hvis det ikke får de ansvarshavende på avisen til at overveje de to restaurant-guruers jobmæssige fremtid, så er alt håb ude og man kan kun håbe, at deres evt. fremtidige 'anmeldelser' boycottes af læserne.

 

Kom igen kokke

Først og fremmest en tak for, at Puglisi er kok og ikke skribent, for han bruger da ufattelig mange ord på at komme til pointen.

Selvfølgelig skal der anmeldes efter en absolut skala. Det er nemt at overskue, og hvis man vil måle (mad)niveau op mod pris, så står priseksemplerne heldigvis overskueligt listet op ved anmeldelserne. En relativ skala er til at lukke op og skide i, og er kun brugbar for restauratører, der er bange for at få for få stjerner.

Det er pinligt at se så mange kokke m.fl. der tuder over anmeldelserne. Kom videre i livet. Køb et nyt mandolinjern, drik nogle naturvine. I kan bruge tiden bedre end hakke på nogle madanmeldere, der blot gør deres job (godt) og skriver fine vejledninger til læserne.

 

Absolut skala.. Hmm..

Synes det er tankevækkende, at SR føler, at han eksplicit skal gøre opmærksom på Berlingskes absolutte skala en uge efter, at SF har fået på puklen i en anmeldelse. Der er ingen tvivl om, at han forsøger at redde en kollega i knibe, og gør det i en anmeldelse, som ud fra indholdet fortjener minimum én stjerne mere. I stedet for at retfærdiggøre deres egne fejl, så burde Berlingskes anmeldere kigge ind ad og ændre anmelderadfærden fremover. Selv om de andre aviser også benytter sig af absolutte skalaer, så er der alligevel forskel. Politiken har inddelt deres i billige, mellem og dyre restaúranter, og desuden bærer denne avis´ anmeldelser præg af at benytte en helt anden tone og respekt end Berlingske. Man er aldrig i tvivl om, at Price og Brøndums udgangspunkt er, at de vil restauranterne det bedste, og at der derfor differentieres mellem eventuelle fejl. Eksempelvis i Adam Prices anmeldelse af den nu lukkede Kultorvet no. 5:(citat)

Men i det her prisleje forventer man med rette lidt mere. Vi kan desværre ikke snige os op på fire huer, når pris og kvalitet sættes over for hinanden denne aften. Uanset at kødet var fremragende og konceptet virker godt tænkt, så er det oplevelsen af aftenen og maden på tallerkenerne, der må veje tungest.
Var det en skæv aften? Måske. Giv dem en chance: Det hold kan helt klart levere noget bedre. 3 stjerner!

Han giver en fortjent (lav) karakter, men han påpeger samtidig de gode intentioner og potentialer, som restauranten indeholdte.
Denne form for anmelderi er langt mere konstruktiv end den Berlingske benytter sig af. Man må som anmelder gøre sig klart, at man besidder en magt, som betyder, at man har indflydelse på fremtidige bordbestillinger i de anmeldte restauranter. Det handler ikke om at præmiere enhver restaurant, men det handler om at skelne og belønne ud fra retfærdige og gyldige kriterier. De sidste ugers storm omkring denne avis og anmelselser burde derfor få medarbejderne til at revurdere og udvikle egen praksis i stedet for i næste anmeldelse at forsvare den absolutte skala og indirekte straffe Spiseri!

 

Drop anmelderiet - kom med en anbefaling...!

Søren Franks forestilling om, at den absolutte skala (der jo pudsigt nok betyder absolut indenfor en relativ horisont, dvs. relativ til makskarakteren 6 stjerner eller relativ til anmelderens fornemmelse for det ypperste måltid) tager højde for at restauratører hæver priserne umiddelbart efter de gode anmeldelser er i hus er korrekt, men afslører blot et andet problem; i mange tilfælde hæves priserne ikke - derimod fjernes de kostbare og eksklusive råvarer gradvist fra menuen - ligesom vinmenuerne prydes af flere og flere spændende og kuriøse landvine. Less is more?

Det er en diskussion der gentager sig - og den bliver ikke mindre blodfattig af den grund. En absolut skala vs. en relativ. Men det er et falsk valg. Der findes flere andre muligheder. Imidlertid forekommer det mig at fx Søren Franks forsvar for en skala, sågår den absolutte, bunder i hans selvvalgte udgangspunkt; at anmelderi er at regne for vejledning. Hvis det er sandt, og det kan nok betvivles, så afskaf anmelderiet fordi det dybest set er kommunikation til den antageligt uoplyste og garantihungrende masse. "Den her har fået 4 stjerner, så det kan vi godt prøve af".

Tilgangen er da også anderledes andre steder. I flere førende organer bruger man ikke anmeldelser, men anbefalinger (fx New York Magazine). Det handler ikke om vejledning, men om at inspirere folk, vække deres lyst til og sult på oplevelser udi det kulinariske. Om denne tilgang udelukker en skala kan man diskutere. Men det skaber et andet forhold til læserne (og måske restauratørerne) - og så slipper vi heldigvis for at læse om uformående restaurantører (uandet hvor lidenskabelige de så end måtte være, Pugliesi).

 

Endnu en læser, som er meget enig med Puglisi

Hr. Søren Frank

I (som anmeldere) skal jo ikke tage højde for, hvordan restauranten i fremtiden udvikler sig. Det har jo på ingen mulig måde indflydelse på, hvordan oplevelsen på den pågældende aften må have været. Desuden så lader SR også sin positive anmeldelse ligge til nogle grund for et sænket Råvarerniveau "(i hvert fald denne aften)"...
Jeg kan forresten afsløre, at der findes restauranter i den Billige del af Politikens anmeldelser, som har opnået 4 og 5 stjerner, så jeg ved ikke de andre "ledende medier", som bruger en absolut skala.
Men jeg forstår ikke helt, er anmeldelserne i de dyre aviser så også en større oplevelse og/eller mere rigtig en i mindre dyre!!!

Thomas "Fynbo" Jacobsen
Kok

 

!

Jeg kunne ikke være mere enig med Puglisi - det er synd for en ellers seriøs avis, at deres anmeldelser af restauranter handler mere om selviscenesættelse og tåbelige undskyldninger end anmelderi!

Anders Frederik Steen Hansen
Sommelier og Restauratør

 

Er stjernernes dage talte?

Måske er tiden løbet fra den håbløse aggregering af en restaurantoplevelse i et antal stjerner. Hvis det eneste argument for at bevare stjernerne er, at man så ikke behøver læse anmeldelsen, som Winkelvoss skriver, så er der da for alvor noget galt med recensionens metode i det hele taget.

Nu er jeg knap så erfaren en spiser som Hr. Jong og Hr. Frank, men har dog spist mig igennem en pæn slat bib gourmand'er og stjerner, herhjemme som i udlandet, og underbygget med utallige bistro-oplevelser. Og jeg ville aldrig kunne sætte stjerner på - hverken relativt eller absolut. Mad er simpelthen for komplekst til den slags. Hvordan sammenligne Rene Redzepi med Thomas Bühner? Christian Puglisi med Sergio Herman?

Franks argumenter for den absolutte skala holder lige så lidt, som argumenterne i mod den relative. Noma nævnes som højdepunktet - de 6 stjerner. Det ypperste. Men hvis nu Fäviken Magasin (Fäviken med 'e', ikke Fävikan med 'a', Søren) åbnede i København, skal Noma så skal nedgraderes til 5 stjerner? Eller skal skalaen udvises til 7 stjerner? Fäviken slår jo Noma, mener Frank i sin anmeldelse af denne i sandhed fantastiske restaurant ved foden af Åre fjeld.

Jeg ved at ovenstående er et fortænkt argument, men ikke desto mindre viser det, hvor svag en simpel stjerneskala er. Smag og referenceramme ændrer sig hele tiden. Det der var bedst i går er ikke nødvendigvis bedst i morgen.

Der er i mine øjne bedre måder at formidle madoplevelser på, end blot at stange stjerner ud og bruge tid på at forklare, at tre stjerner skam er rigtig fint lige i dette tilfælde. Det bedste er måske meget klart at opstille sin egen referenceramme, og så beskrive oplevelsen så personligt som muligt - så læseren kan 'filtrere' i forhold til anmelderens baseline.

Jeg er grundlæggende enig med Puglisi i, at anmelderne bør skride ind i lokalet med en smule mere respekt. Ingen nævnt ingen glemt, men nogle anmeldere gør sig simpelthen ikke umage nok. Der er for mange faktuelle fejl og misforståelser - det skal man ikke være kok for at kunne gennemskue. Det der for anmelderen er denne uges 1.500 ord er måske for restauratøren et livsværk. Dermed ikke sagt, at ubetinget skodmad ikke skal have kniven, men at én anmelders referenceramme måske ikke er nok, til at afgøre, hvad der er skidt og hvad der kanel.

Madbloggerne har nuanceret feltet. De færreste af dem uddeler stjerner, men satser på beskrivelse og nuancer. Og, som Jong skriver: Nogle af dem er afsindigt vidende og har et meget stort vurderingsgrundlag. De er natuligvis lige så subjektive, som anmelderne, men lægger til gengæld ikke skjul på det og er typisk en smule mere ydmyge, end dagspressen - som jo skal sælge aviser på en vis mængde perfiditet og skarpvinkling. Og så kan man jo selv vurdere, hvem man stoler på, danne sig sin egen baseline, og vurdere, om man finder evt. kritik underbygget. Jeg tror det er i denne genre - efterhånden som den modnes - at moderne mad-recension skal findes.

 

Vedr. Kriterier

Først og fremmest er det vigtigt at slå fast, at vi ikke skriver madanmeldelser for at tilfredstille restaurantører, men derimod for at vejlede læserne. Det er vores faste overbevisning at en absolut skala er nemmest at gennemskue, fremfor en relativ. Og det er vi i øvrigt ikke ene om, de andre ledende medier på denne front - Politiken, JP og Børsen f.eks. - anvender stort set samme skala.
Problemet ved en relativ skala er, at man som læser i dette tilfælde ikke kan vide, hvad eksempelvis seks stjerner dækker over. Er det god til prisen, i forhold til genren eller bare et spørgsmål om god stemning ?
Et særligt problem ved at bedømme efter pris/kvalitetsforhold er, at mange nyåbnede restauranter lægger billigt ud og hæver prisen, når anmeldelserne er indkasseret og stedet er vel etableret. Man kunne frygte at denne strategi ville blive langt mere udspekuleret og udbredt, hvis vi gik over at bedømme efter prisen. I givet fald ville stort set ingen af vores anmeldelser så være gældende efter bare et halvt til et helt år.
Med den absolutte skala ved læseren imidlertid, at seks stjerner står for den ypperste mad i anmelderens øjne, og det er nogenlunde så tæt, vi kan komme "sandheden" pt.

 

Usubstantieret kritik fra Puglisi

Christian F. Puglisi

Hvilket held, at Søren Frank dummede sig og tilmed optrådte arrogant og nedladende overfor en en kinesisk tjener.

Den absolutte skala er til for, at sikre et sammenligningsgrundlag. En relativ liste giver jo ikke nogen mening for så vidt der er tale om en madanmeldelse - altså en anmeldelse af det der forefindes på tallerkenen.
Med dit udgangspunkt vil det jo ikke være til, at skelne Spiseri fra Kong Hans - med mindre man læser anmeldelsen, hvorfor stjernetildelingen bliver overflødig. Ganske som du slår til lyd for. Måske har noteret dig, at kun ganske få fagmagasiner - uanset emnefelt - benytter sig af anmeldelser uden stjerner. Den simple årsag hertil er ganske enkelt, at langt størstedelen af læserskaren har en overfladisk interesse i stofområdet og ønsker en letaflæselig skala fremfor, at behøve at læse alle anmeldelser. Personligt foretrækker jeg Weekendavisen der ikke anvender stjernesystemet fremfor Ekstrabladet som gør - oplagstallene taler jo deres eget tydelige sprog og jeg fornærmer vist ingen ved, at kalde Weekendavisen for en niche avis.

Det er det simple svar på stjernesystemets eksistens i nærværende dagblad.

Stort tillykke skal lyde herfra med dine nye successfulde spisesteder. At dømme efter de interview der har været bragt med dig, her på aok.dk og på ibyen.dk, tolker jeg det således at du forlod Noma for at hellige dig et mere uhøjtideligt køkken i mere uformelle omgivelser (gerne hører jeg fra dig hvis jeg tager fejl). Dermed ikke sagt at kvaliteten af det du serverer er ringere end det du serverede på Noma, men det er netop ikke det store skoleridt, den ekstreme omhu i omgangen med serveringerne som både S. Pellegrino listen og Michelin begge anlægger som fundament for deres bedømmelser - omend det gastromiske udgangspunkt er forskelligt - og som Berlingskes anmeldere tillige lægger til grund for deres anmeldelser.

Lad mig bruge et eksempel fra mine egne ferier i Provence, hvor jeg har haft nogle af mine største vinoplevelser. En tur ad snoede franske bjergveje, med udsigt til cypresserne på bjergsiderne, lilla lavendelmarker og sirlige rækker af vinstokke leder endelig frem til det lokale vineri hvor jeg plejer, at flotte mig og købe AOC vinen til 4 €/literen. Herefter er jeg kørt tilbage ad samme rute og velankommet til mit sommerhus, har skænket mig et glas og sat mig til rette i en stol på terassen og skuet ud over det provencalske landskab til lyden af cikaderne.
Jeg er sikker på at mange danskere kan genkalde sig lignende oplevelser. Sikkert og vist er det at Retsina ikke var kommet til Danmark havde det ikke været for salig Spies og pastor Kroager.

Min pointe med ovenstående er, at vi alle har gastronomiske oplevelser der reelt bunder i "almindelige" kvalitetsprodukter, men hvor en en række emotionelle faktorer har forstærket sanseindtrykkene og derved gjort oplevelsen uforglemmelig - eller 6-stjernet som du vil.

Jeg skelner imidlertid meget tydeligt mellem ovenstående oplevelse og det at smage eksempelvis Pingus 95. Det er to forskellige skalaer.

Din kritik af kritikken er holdt i meget generelle termer og intetsteds substantierer du dine påstande eller kommer med konkrete eksempler der underbygger din, til tider, stærke retorik.

Du skriver "I har ingen fantasi, kritisk sans eller viden og holdning nok til at kunne flytte på noget", hertil må jeg spørge dig "hvad betyder dette og i relation til hvad?" samt "hvad bygger du disse påstande på?". Uagtet, at jeg ikke bryder mig om SFs meget sterile anmeldelser kan der næppe være tvivl om SFs viden og kompetencer udi vurdering af mad og vin.

At du i dit indlæg slår til lyd for, at Berlingske skal tillægge sig en mere populistisk tilgang til anmelderi vil jo først for alvor underminere avisens troværdighed. Mod er jo netop at turde gå i mod vox pupoli.

Jeg er målløs over hvorledes du, som en anden teenager, kræver avisens respekt "for de restauratører der hver dag knokler for at udleve deres lidenskab". Vor herre bevares. Gælder det også avisens musikanmeldere i deres anmeldser af det seneste album fra vinderen af X-faktor?

Pressen er ikke uden grund kendt som den 3. statsmagt og det er beklageligt, at en enkelt anmelder kan opnå så stor magt. Ikke desto mindre er det jo nøjagtigt den samme mekanisme der gør sig gældende når SR tildeler Spiseri 3 stjerner og det samtidig er meget vanskeligt at reservere bord pga. travlhed. Nemlig: et solidt rygte bygget på faglighed og kvalitet og som samtidig tiltaler mange. Dette gælder for restauranter såvel som for anmeldere.

 

e n i g

jeg kan kun være så rørende enig med christian puglisi!

morten schou

 

Drop den absolutte skala

Absolutisme er sjældent af det gode, og Berlingskes "absolutte skala" for madanmeldelser må være moden til skrotning.

De allerfleste læsere er ikke ligeglade med forholdet mellem pris og kvalitet.

Hvis man forestiller sig en absolut skala applikeret på andre områder, f.eks. biler, bliver det tydeligt, hvor meningsløs den er. En lille praktisk familiebil til 120.000 kr. skal selvfølgelig ikke sammenlignes med en Mercedes eller en BMW til fem-seks gange så høj en pris.

Et sted som Spiseriet skulle vel inden for sin klasse have haft fire-fem stjerner.

Disse anmeldelser er meget læst stof og af stor betydning for restauratørerne. Nu må Berlingske tage sig sammen.

 

Nu køber jeg Jyllandsposten

Hvor ville jeg dog ønske, at Berlingske ville ansætte Christian Puglisi i deres AOK redaktion, men det sker desværre nok ikke. Kvalificeret personale har vist ikke noget at gøre på den redaktion. Jens Grund og Lisbeth Knudsen har jo fejlet så meget siden restaurant Jasmin blev anmeldt, så de har malet sig op i et hjørne, hvor der ikke er nogen udvej for dem. Jeg abbonnere ikke længere på avisen. Efter kort tids læsning, kan jeg faktisk anbefale Jyllandsposten. Jeg har, i den avis, ikke stødt på løgnagtige anmeldere, konfliktsky redaktører eller en chefredaktør med en pinlig blog. Desuden anvender de generelt færre eksperter end Berlingske, så jeg er fortrøstningsfuld.

 

@Tim

Det er ikke helt rigtigt forstået Tim.

Når Berlingske skriver, at de benytter en absolut skala, mener de, at skalaen er uafhængig af pris, dvs. at den ikke tager højde for value for money. En restaurant BØRDE netop derfor godt kunne få 6 stjerner, selvom den måske serverede 4 retter for 300 kr.

Correct me if im wrong:)

 

forvirret

Udmærket anmeldelse indtil det sidste afsnit.
Jeg har ikke før vidst, at der var en såkaldt absolut skala, og har stadig ikke helt fanget, hvad det egentlig betyder. Men noget af forklaringen ligger nok i de sider, hvor Berlingske kommer med en oversigt over restauranter anmeldt for nyligt. Det er påfaldende som det altid er de dyreste restauranter, der får de mange stjerner, der mellemste der får omkring 3 osv.
Men hvis jeg skal begynde at forstå konceptet omkring en absolut skala må det betyde, at en restaurant som spiseriet ikke kan få meget mere end 3 stjerner, uanset hvor god maden er?
Det er muligt at en sådan skala giver mening i anmeldernes univers, men det er da ikke særligt inspirerende eller motiverende for læserne - og burde det ikke være hovedideen?

 

HØRT HØRT

Rasmus, enig ned til hvert enkelt komma!

 

Hvor bliver Berlingske af?

7+ timer er en evighed på et medie som dette:)

 

Kritik af kritikken

Der er hårdt brug for den kritik af kritikken, som Puglisi i efterhånden flere omgange har beriget æteren med her på kanalen. Og jeg er enig med ham i det meste.

Den absolutte skala er ikke bare upræcis og uforskammet, men også decideret fejlagtig, fordi den bygger på de to falske præmisser, at læseren har den samme referenceramme som anmelderen, og at penge ikke spiller nogen rolle. For bare at nævne nogle af de mere håndgribelige fejlkilder.

Den absolutte skala bør, som vi her i kommentarstrømmen tilsyneladende er enige om, nuanceres med det samme. Den er pinlig.

For mig er kritikken af den absolutte skala klart den vigtigste pointe i Puglisis kommentar, og det ærgrer mig lidt, at den er flettet ind i så mange andre mere eller mindre personlige kritikpunkter, at jeg bliver helt forpustet af at holde øjnene fast på den.

Ville det ikke være smartere at tage én ting ad gangen? Isolere indsatspunkterne og kvalificere kritikken, så det ene gode argument ikke drukner i strømmen af de andre.

Det er næppe sandsynligt, at Berlingske fyrer begge sine restaurantanmeldere for en inkompetence, som efter min mening ligger mere i de redaktionelle beslutninger (fx den absolutte skala, accepten af manglende begejstring etc.), end i Svend Rasmussens og Søren Franks forståelse for fænomenet madoplevelse.

Stjernesystemet bliver næppe heller afskaffet, så længe både læsere og branche elsker (at tale om) det. Så længe stjerner - og særligt mangel på samme - trækker klik, må vi nok hellere prøve at få det bedste ud af dem, i stedet for at kræve dem afskaffet. Det sker ikke.

Og at det er svært at få bord, synes jeg altså ikke, man kan sige, er et bevis for, at en restaurant er god. Fredag og lørdag er der meterlang kø og tumultagtige scener foran Jensens Bøfhus på Amagerbrogade. Popularitet og kvalitet er to forskellige ting.

Jeg tror, det vil gavne kampen for den positive udvikling af madkritikken her i landet, hvis vi formår at holde hovedet koldt og målrette kritikken de punkter, der er vigtigst. I mine øjne står den absolutte skala først for.

Rasmus Holmgård

 

Befriende - og så rigtigt set af Puglisi

Endelig en kvalificeret restauratør, der tør sige parnasset imod. Jeg kunne ikke være mere enig. Som en af byens absolut førende gourmander med et restaurant-program, der kan få de fleste til at blive mætte bare ved tanken, må jeg konstatere, at Søren Frank og Svend Rasmussen udtaler sig, som de har forstand til - en forstand, der gradvist er skrumpet for hvert år, der er gået.

@Berlingske: hvorfor begynder I ikke i stedet at "crowdsource" de bedste anmeldelser af diverse spisesteder - der findes jo efterhånden ganske mange velskrivende gourmander og bloggere i København med et langt større repertoire og vidensniveau end de to nuværende anmeldere?

Vh
Kim Jong Andersen

 

Forbløffende.......

Først tak til Christian, for et yderst relevant bidrag.......

Egentlig er der vel ikke mere at tilføje..........

Men som læser af mange anmeldelser fra mange sider.......er det desværre ikke første gang, at jeg er endt op med følelesen af, ikke rigtig at kunne tage Berlingske's anmeldelser alvorligt......

De d'herre Søren og Svend forekommer mere selvfede end kompetente........

Trist.....

Jakob Bondegaard

 

Kære Berlingske

Det er synd for tøserne på Spiseri. Faktisk er det lidt syndt for alle der bliver anmeldt af Berlingeren lige nu. Avisen har nemlig fuldstændig mistet fodfæste på det gastronomiske anmelderi og bruger al sin energi på at forsvare sit system og sine anmeldere når det i virkeligheden måske var på tide at stoppe op og prøve at forstå at det er på tide at tænke nyt.
Hele det sidste afsnit i Spiseri's anmeldelse er et forsvar på at de får tre stjerner fordi "sådan er det bare på vores absolutte skala". Hvem har defineret denne fantastiske skala og hvem hjælper den? Hvem er det der har nedfældet at et koncept som Spiseri maks kan få 3 fedtede stjerner, luksusbistro-måske-bistro-måske-ikke-alligevel (en kategori som er blevet skabt af anmeldelerne i mangel på fantasi) kan få 5 og en gourmet restaurant i 99% af tilfældene må og SKAL have 6 stjerner? Kan i som anmeldere ikke bruge jeres erfaringer til andet end i forvejen at beslutte jer for hvor vi ca. skal lande med stjernerne inden i træder ind i lokalet?

Læser man at en restaurant har fået 3 stjerner forventer man en middeldårlig anmeldelse af en middelmådig restaurant. Det ved vi alle, inklusive anmelderen. Derfor er det pinligt at Spiseri bliver taget til gidsel af Svend Rasmussen der må statuere et eksempel i en anmeldelse af et sted der ikke på nogen måde, eller på noget tidspunkt insinuerer hvad det er der trækker ned fra 4 eller måske 5?
Andet end skalaens uskrevne lov, naturligvis.

Det lugter igen af at konklusionerne er draget på forhånd, intet kan overraske jer, skuffe jer eller overvælde jer. I har ingen fantasi, kritisk sans eller viden og holdning nok til at kunne flytte på noget. Der er absolut intet overraskende i at Jasmin får en enkelt stjerne af SF. Det er et nemt offer, en asiatisk restaurant der er nem at få ram på ved at lade arrogancen sigte på alt det danskeren i sine fordomme nemt kan forestille sig må være sandheden. Meget mere usandsynligt vil det være at se Berlingskes anmelderkorps (to mand høj, ikke flere) kritisere et af byens etablerede navne. Fordi de ikke tør og først og fremmest fordi de ikke kan. For de har ikke evnerne til at forstå andet end at hvis et bestemt antal parametre som vi alle kan genkende er opfyldt, ja så må det jo være en god restaurant. Så snart der ændres i de parametre er anmelderne rådvilde og forvirrede må de læne sig op af skalaen. Et perfekt eksempel er anmeldelsen af Geist der igen viser mangel på anmelderens mod på at give sig hen og give de seks stjerner den fortjener. Men ah, det er jo ikke et sted skruet sammen for Michelin stjerner så det bliver til fem (store vel og mærke...)
Den absolutte skala er til for anmeldernes mangel på modet, kritisk sans og kompetencer. Noget de kan læne sig op ad og som sikrer sig at de ikke får trådt (for meget) i spinaten. Det ville kræve alt for meget indlevelse og klarsyn for dem at kunne få en lige så stor spiseoplevelse på eks. en billig indisk restaurant med dyb respekt for sine råvarer eller et Spiseri på Griffenfeldsgade med lidenskab bag gryderne, som en restaurant med Michelin ambitioner og faktisk give denne de 6 forjættede stjerner. Det er for svært.
Hvad angår Spiseri har jeg endnu ikke haft fornøjelsen men det faktum at det ikke er til at få bord må næsten i sig selv sætte en streg under hvor utroværdig en konklusion Svend Rasmussen drager med de tre utaknemlige stjerner. Mund til mund, begejstring og godt ry bygges jo ikke op om en absolut skala, bare på hvor man får de bedste oplevelser.

Kære Berlingske, det må snart være slut med at ansvarsløst at sende sådan en gang fantasiløs samlebåndsjournalistik til tryk uden respekt for de restauratører der hver dag knokler for at udleve deres lidenskab og bliver gjort til ofre for jeres behov for at komme alt i skalaer og kategorier. Restaurationsbranchen og gastronomien har på alle niveauer løftet sig i flok i København og Danmark i de sidste år. Anmelderierne og kritikken på denne avis gør den udvikling til skamme ved at stå i stampe og ikke komme videre fra en kronologisk gengivelse af et måltid med forudsigelige konklusioner. I har mistet troværdigheden i branchen og blandt læserne.
Afskaf jeres absolutte skala, gør jeres anmeldere anonyme og ansvarlige, fjern stjernerne og skriv kritiske anmeldelser af relevante spisesteder der kan inspirere restaurationsbranchen til at udvikle sig yderligere og sultne og nysgerrige sjæle til at spise oftere og bedre.

Christian F. Puglisi
Kok og Restauratør

 

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester