Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 16/10/07

Spise her eller med hjem?

Yan viser med sin delikate og præcise omgang med wokken, at kina-mad er meget andet og mere end soja i rullen.

Hvorfor kan kinesere ikke spille fodbold? Fordi hver gang de får et hjørne, så åbner de en grillbar! Sådan lød en af min barndoms vitser, og noget var der om snakken. For i 1970erne skød den ene kinesiske grillbar efter den anden op i snart sagt enhver dansk provinsby og generationer af danskere fik lært at der skulle »soja i rullen«.

Desværre! For de altid meget tilpasningsvillige kinesere var også hurtige til at rette deres madlavning ind efter dansk smag. Det betød nemlig, at det kun var retterne fra det sydlige kantonesiske køkken, der blev serveret, og det som regel i en så standardiseret og danskificeret udgave, at folk, der har haft fornøjelsen af at spise kinesisk udenfor landets grænser i f.eks. London eller måske ligefrem Kina, ikke fatter at der er tale om samme køkken. Da jeg en gang undrede mig højlydt til en kinesisk restauratør, var han ikke sen til at give grillbarerne skylden. Fordi vi danskere er vokset op med det indtryk, at kina-mad er lig med grillbar-mad, så er vi ikke til sinds at betale mere end vi plejer henne om hjørnet. Og det er altså svært at lave sublim kogekunst for 30 kr.!

Kun ganske få kinesiske restaurant i Danmark løfter sig over det gennemsnitlige - som f.eks. Lai Hoo i Store Kongensgade, der i en årrække har holdt et stabilt højt niveau. Sidste år solgte ejeren Yan (det hedder han faktisk) Lai Hoo til sin førstemand for at trække sig tilbage. Men efter et lille års pause blev det simpelthen for kedeligt at være uvirksom, så nu er Yan tilbage med en ny restaurant, denne gang i Bagerstræde på Vesterbro, hvor tidligere Hong Kong Loon lå.

Med få undtagelser er det stadig retterne fra det kantonesiske (eller Hong Kong-køkkenet som han selv kalder det), der går igen på Yans menukort. Typisk dampede eller lynstegte retter med masser af både hoisin- og østerssauce, sur-søde marinader og ofte med den ultrakorte tilberedning, som den allestedsnærværende wok tilskriver. Derudover optræder også et par retter fra andre af de fire store regionale kinesiske køkkener som f.eks. de chili- og peber-forstærkede fra Sichuan samt et par variationer over begrebet peking-and.

Vel bænket i den lyse restaurant med de modernistiske hvide vægge opdagede fruen og jeg, at der til alle tre menuer kræves, at man er to, så vi valgte i stedet at deles om tre forskellige forretter, før vi kastede os over hver sin hovedret. Mens vi ventede på de første, studerede jeg vinkortet, der bærer umiskendeligt præg af at være sat sammen af nogen med forstand på de dele. For her er et prægtigt udvalg af især hvidvine, og ovenikøbet adskillige lavet på verdens ubetinget bedste hvidvinsdrue, nemlig riesling. Rieslingens lave alkoholtal, kombineret med masser af frugtaromaer, masser af syre og en naturlig høj restsødme, gør den nemlig til den oplagte ledsager til krydret asiatisk mad, ikke mindst de mange sur-søde retter fra netop det kantonesiske køkken.

Valget faldt på en senthøstet tysk riesling spätlese fra Dr. Loosen i Mosel til 325 kr. flasken, der på vinkortet får ord for at »få det hele til at gå op i en højere enhed«, og vi kunne ikke være mere enige. Matchet var perfekt, både til de små sprøde forårsruller med fyld af svinekød og sorte kinesiske svampe (45 kr.), de otte dampede shun-mai dimsum (en anden kantonesisk specialitet) med bambusskud og hakket kina-reje (65 kr.) og endelig den sprøde aromatiske and (89 kr.). Sidstnævnte, der ikke må forveksles med peking-and (hvor det næsten kun er det glacerede tykke skind, der spises) ankom som små strimler andekød, der nok var aromatiske, men snarere tørre end sprøde. Man pakker selv andestrimlerne ind i en af de varme hvedemels-pandekager, der kommer ind i en dampende bambuskurv, sammen med den tykke søde hoisin-barbecuesauce og de ligeledes strimlede agurker og porrer. Personligt foretrækker jeg peking-anden, der i sin traditionelle form serveres på nøjagtig samme måde, men pensles gentagne gange med honning og vand under stegningen og derfor bliver langt saftigere, men det er en smagssag.

Efter en passende ventetid ankom nu vores hovedretter. Min nysgerrighed havde taget overhånd, og jeg havde valgt den vegetariske and med pak-choi (90 kr.). Jeg mener - ænder er vel pr. definition vegetarer eller hvad? Betegnelsen viste sig nu at hentyde til det faktum, at »andekødet« var lavet af hvede-gluten, der er opblødt og æltet i vand til stivelsen er trukket ud, for siden at få tilført andesmag fra en fond. Set ud fra et teknologisk standpunkt var det noget af en bedrift, det porøse og svampede »andekød« var presset til en fast konsistens og føltes faktisk som kødtrevler i munden, men smagsmæssigt var det på trods af at retten var dænget til med østerssauce tæt på at række tungen ud af vinduet. Så selv om de ledsagende lynstegte pak-choi (kinesisk hvidkål) var yderst delikate, så skævede jeg misundeligt over til fruens stegte nudler med andekød, tigerrejer og lynstegte grøntsager (115 kr.). På anmodning havde vi fået lov at skifte de annoncerede hvedebaserede tynde sprødstegte ægnudler ud med de tykkere og mere fettucini-agtige flodrisnudler, der som navnet antyder laves af rismel. Igen viste Yans overlegne omgang med wokken sig: andekødet smeltede på tungen, og både rejer og grøntsager havde fået lige præcis det antal sekunder de skulle have og ikke mere, og derved bevaret al deres saft og kraft samtidig med at de var knasende sprøde. I det hele taget bar alt, vi fik denne aften, præg af Yans nænsomme omgang med råvarerne og flair for at lave sin mad så let og delikat i både struktur og smag, at der er lysår til forskel på den gang rodsammen som kan opleves hos flere af hans kinesiske kolleger.

Til dessert delte vi en Black'n'White (48 kr.), der viste sig at bestå af lune sorte klisterris og ditto kidney-bønner med den kolde hvide kokosmælk og tre kugler vanilleis på toppen. Smagen minder lidt om rice pudding, og sammen med de tre gange and begyndte det efterhånden at minde om et glimrende og noget lettere alternativ til den traditionelle tunge danske juleaftensmiddag - hermed er tippet givet videre.

Endnu et tegn på at ambitionsniveauet hos Yan er en tak højere end hos de fleste andre af byens kinesere, fik vi til sidst, da vi bestilte oolong-te (en mellemting mellem den ugærede grønne japanske og den sorte kinesiske eller indiske te). Den første trækning tevand (55 kr. for to personer) bliver nemlig ikke drukket, men brugt til dels at varme kopperne op, og dels til at overhælde lerpotten med, mens anden omgang trækker i den. Det skulle nemlig varme kanden op og derved få tebladene til at udvide sig og dermed afgive endnu mere smag.

Under alle omstændigheder var det en glimrende afslutning med lidt garvesyre som modspil til wok-maden, og det perfekte afsæt til i glæde over en udsøgt middag med kompetent betjening (og det endda til absolut rimelige priser - 15 af 37 hovedretter er under 100 kroner!) at kvittere med fire stjerner i håb om at det kan anspore andre af byens kinesere til at stræbe lidt højere end den sædvanlige danske grillbar-mentalitet hidtil har lagt op til.

Javascript is required to view this map.
Kort

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester