Der er nu intet som at blive modtaget med et kys som indledning til en aften på en af byens bedste restauranter. Når bemeldte kys så oven i købet er af rødbedemarengs og serveres i en bolsjestribet slikpose, så er det såmænd også med til at sikre en let og humoristisk indgang til gourmetmåltidet, der ellers ofte kan være en noget højstemt affære.

Følg op med ristet kyllingeskind med vin-eddike og chiliærter og en fennikelskumfidus, samt et glas af Bollingers specielle 2003-cuvee, og så er tonen allerede fra de indledende snacks i sofaen slået an til gastronomisk legestue på højt niveau i den hvælvede kælder i Dronningens Tværgade.

Her har restaurant Premisse nemlig henover sommeren skiftet navn. Nu hedder den Aarø & Co. – i daglig tale bare AOC (ligesom den franske vinkvalifikation) – en hentydning til ejeren og restaurantchefen Christian Aarøs meritter som både nordisk og tredobbelt dansk sommeliermester.

Oprindelig var Premisse et partnerskab mellem Aarø og avantgardekokken Rasmus Grønbech; det seneste år har svenske Ebbe Vollmer været på kortvarigt gæstespil.

I dag dækker betegnelsen »& Co« over køkkencheferne Ronny Emborg og Michael Munk. Emborg har trods sin unge alder et imponerende cv – to gange med som assistent ved Bocuse d’Or (VM for kokke), i køkkenet på Geranium og som souschef på restaurant Hermann, og så har han været voluntør på spanske El Bulli.

Påvirkningen fra især det nye spanske køkkens lyst til at lege med gæstens sanser og forventninger er tydelig allerede i den indledende appetizer – ind på bordet kommer en tindåse med »makrelsalat!« Ikke lige det man forventer, når billigste menu koster 350 kr. (tre retter) og hvor der for syv retter med aperitif, vinmenu og kaffe skal blødes 1.795 kr. – men netop overraskelseseffekten er et vigtigt element i Emborgs såkaldte »sensoriske køkken«.

Denne makrel er da også meget langt fra barndommens madpakkeklassiker – rå og smagsmæssigt smukt afstemt med tomatgelé, kogt vagtelæg, ørredrogn og mayo samt brødcroutoner.

Efter en rensende citronæggesnaps er det tid til menuens første ret: rå kammusling serveret med en kold agurkesuppe, garneret med hytteost og enkelte popcorn. En frisk og delikat servering, hvor de (alt for) små stykker kammusling ikke havde fylden til at afbalancere den spinkle ret.

Vinmenuens hvide sauvignon blanc fra californiske Rudd var et sjældent og godt valg til rettens kølige toner.

Ronny Emborgs sansekøkken tænker også i stærke og enkle farver: næste ombærings perfekt stegte pighvar serveredes i orange omgivelser – gulerod, hybengéle og havtornebær. Fylden og fedmen i pighvarren fik korrekt modspil af de to slags syre i bærrene, mens gulerod og brunet smør (her piftet op i form af en skumsauce) er klassiske ledsagere til stegt pighvar. En flot komposition i perfekt balance mellem det innovative og det klassiske, smukt iscenesat af et glas særdeles fyldig pinot gris fra alsaciske Zind-Humbrecht (Clos Windsbuhl).

En svær ret at efterfølge, hvilket også var tilfældet for tredje rets stegte kalvebrissel. Brislens fedme blev ledsaget af syltede løg, variationer af blå kartoffel samt lidt timianolie, men det var langtfra nok til at udgøre det tiltrængte modspil, og det kunne selv ikke den saftige røde Savigny-bourgogne fra Benjamin Leroux (2007) – Comte Armand-vinmagerens første i eget navn – gøre meget ved.

Kødrettens »forkullede« okse viste sig at dække over et stykke herligt mør filet af amerikansk herkomst, skåret af højrebet lige under slaget, der først var brændt sort med en gasbrænder og siden i en lufttom vakuumpose tilberedt over lang tid ved meget lave grader, så den havde bevaret optimal saftighed og et helt rødt indre.

I samme stramme farvetone var garnituren – rødbeder og brombær – og det hele blev holdt sammen af bearnaisesauce, der ved bordet fik et skvæt demiglace oveni.

Ostebordet bestod af fire oste fra Arlas innovationsserie i klassisk selskab med dels sød auslese fra tyske Karl Erbes og dels porsesnaps, sidstnævnte bestemt for en hjemmelavet og særdeles potent potkäse, der i de forkerte hænder ville kvalificere som terrorvåben.

Og så var bordet ryddet til en visuelt flot slutspurt, hvis første dessert var holdt helt i grønt: friske og kølede ærter ledsaget af en ærteiscreme, lidt mynte, søde ribs og pyntet med spiselige ærteblomster!

Ærter er ikke ligefrem en råvare, man forventer at møde i denne ende af måltidet, men fint akkompagneret af en sød østrigsk beerenauslese fra Kraacher var retten så overbevisende, at den fuldstændig tog luften ud af andendesserten, en klassisk og lidt anonym servering af blåbær, hindbær og jordbær, både hele og som sorbet, med lakrids og hvide chokoladekugler.

Og det er måske den eneste finger, man kan sætte på Ronny Emborgs rutinerede og fejlfri mad – der er ujævnheder i menurækkefølgen, og det er ikke alle serveringer, der klinger lige rent igennem.

Når blandingen af modernitet og klassicisme er mest vellykket – som i ærtedesserten og pighvarren – er vi helt oppe at ringe, men andre gange savner sanserne at blive udfordret det sidste skub op mod stjernehimlen.

Vi ender på fem meget store stjerner, og tillader os holde lidt endnu på den absolutte topkarakter, i sikker forventning om at det blot er et spørgsmål om tid, før Ronny Emborgs uomtvistelige talent folder sig endegyldigt ud.

Hvad: AOC/Aarø & Co.
Hvor: Dronningens Tværgade 2, Kbh. K, tlf. 33 11 11 45
Hvor meget: vin fra 375 kr., trerettersmenu 450 kr.,
seksrettersmenu 750 kr.