Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 24/01/11

Sådan er Bocuse d’Or

  • Rasmus Kofoed og assistenten Frederik. Foto: Søren BidstrupRasmus Kofoed og assistenten Frederik. Foto: Søren Bidstrup
Medaljerne til kokkenes svar på et VM i Lyon bliver overrakt på onsdag, men man skulle næppe tro, at det er mad, som Rasmus Kofoed serverer på sølvfade. Læs hvorfor her.

Opsætningen på fiskefadet med de 12 forsølvede æggebægre og sølvpiedestalerne med glasklokker, hvorunder havtasken rullet i aske af hø gemmer sig, ligner snarere en vinduesudstilling hos en sølvsmed. De små garniturer af henholdsvis krabbefars med fyld af limfjordsøsters og letrøget jomfruhummer i gelé – sidstnævnte iført Kofoeds konkurrence-signatur, et »net« af brickdej med store cirkelrunde huller – minder snarere om petits fours (små konditorkager, red.) end noget fra det salte køkken. 

En anakronisme
Fadene, som i dag, hvor stort set al mad på restauranterne i den vestlige verden serveres i tallerkenanretninger, må betegnes som en anakronisme, er selve symbolet på Bocuse d’Or-konkurrencen. Lige siden den første konkurrence i Lyon 1987, opkaldt efter byens berømte kok, Paul Bocuse, der står som grundlægger af La Nouvelle Cuisine, har der været tale om fadservering: Kokkene skal først bære deres fade forbi hver enkelt af de 12 jurymedlemmer ved dommerbordet. Det tager seks minutter, hvorefter maden anrettes på tallerkener, så dommerne kan smage.

»Det er ikke meget varm mad, der bliver serveret ved Bocuse d’Or,« siger Rasmus Kofoed, som dog selv har lavet forskellige anordninger – f.eks. glasklokker og fyrfadsblus – for at holde temperaturen oppe på de forskellige elementer i hans retter.

Et spørgsmål om show
»Man kan godt sige, at det er komplet åndssvagt at anrette maden to gange, men det er spørgsmål om show - fadene er meget franske og pompøse. Man prøvede med tallerkenpræsentation ved EM i Norge i 2008, men hvor man sad og forventede sig det store festfyrværkeri, oplevede man det som lidt af en fuser - der var simpelthen ikke nok i det for publikum uden fadene.

Læs også:



»Bocuse d’Or uden store fade er ikke Bocuse d’Or, det hører sig til. Selv synes jeg også, det ser sindssygt fedt ud, og så er det jo rigtig fedt at være med til at designe de her ting – at prøve at udtrykke sig selv samtidig med at det skal være praktisk,« siger Rasmus Kofoed, der har lagt meget tid i at formgive fadene, som er endt med at blive en bekostelig affære.

40.000 kroner per fad
Selve fadene står i 40.000 kr. stykket og hertil skal lægges de forskellige opsatser – bægrene f.eks. har kostet 3.000 kr. stykket, hvilket skal ganges med 12, men de er til gengæld genbrug af Rasmus’ præsentation ved Bocuse i 2007. Samlet set løber det op – det siges, at Wassim Hallal fra Frederikshøj i Århus og Helvedes Køkken på TV2, investerede hele 250.000 kr. af egen lomme på sine fade, da han stillede op til den danske Bocuse d’Or-kvalifikation i 2006.    

Udseendet tæller
Det visuelle tæller med op til 20 point (smagen 40) og er dermed så vigtig en del af Bocuse d’Or, at Kofoed i sidste øjeblik nægtede at lade sine fade til konkurrencen i år fotografere til MS af frygt for, at den svenske dommer skulle falde over dagens Berlinger og således være forudindtaget i sin dom over Rasmus’ mad på onsdag – ligesom de inviterede gæster til samtlige 12 generalprøver på Kofoeds retter har haft forbud mod at fotografere.

Tidsplan på sekunder
Det vigtigste parameter i konkurrencen er dog tidspresset: Kokkene, som hver må medbringe én assistent, har præcis fem timer til at tilberede deres to retter af de udleverede hovedråvarer – i år lammeryg og –skank samt havtaske, taskekrabbe og jomfruhummer, alle fra Skotland. For sen aflevering trækker mærkbart ned.

Støjniveau som håndbold-VM
Så kort sagt går konkurrencen ud på at lave den mest elaborerede mad på den afmålte tid i et afsindigt belastende miljø: Støjniveauet under konkurrencen er fuldt på højde med det igangværende Håndbold VM, og det gør det ikke bedre, at en stor del af verdens største stjernekokke er til stede i lokalet. Når Rasmus træner, er det således til tonerne af heavy metal fra en kæmpe ghettoblaster med volumenknappen skruet helt i bund.

Zen og kunsten at bevare roen
Ikke mindst med hensyn til at holde nerverne i ro er Kofoed en sand verdensmester: Han har for det første den fordel, som den første kok nogensinde, at deltage i konkurrencen for tredje gang. For det andet har han udarbejdet en slagplan, eller drejebog om man vil, som beskriver hans og assistenten Frederiks opgaver for hver eneste minut.

Og sidst men ikke mindst er Rasmus´ evner til at holde hovedet koldt og fokusere på opgaven nærmest legendarisk – selv når hele messehallen er ved at koge over i Lyon, aner man sjældent mere end et lille rosa strejf på hans kindben. Så stor er hans dedikation, at det nær havde kostet ham det højre øje til Bocuse d’Or Europa i Geneve, som Kofoed vandt  i sommer:

Risikerede sit ene øje
Da han og Frederik satte køkkenet op aftenen før konkurrencen fik han en stråle ætsende ovnrens i øjet. Selv om øjet blev ildrødt og dunkede som besat, vurderede Kofoed, at et besøg hos lægen eller hospitalet ville distrahere ham for meget i forhold til morgendagens konkurrence, så selv om han var helt på det rene med, at det kunne koste synet, besluttede han, at Bocuse var vigtigere og valgte  at løbe risikoen. Heldigvis var øjet i orden igen efter et par uger.       
    
Prinsen holder tale
I det hele taget er intet overladt til tilfældighederne i år: Karsten Kroman, der som i 2007 er kampagneleder og fundraiser, har arrangeret en reception i morgen mandag, dagen før det hele starter, i Lyons gamle klassicistiske børsbygning.  Magen til storslået lokale skal man lede længe efter. På snedig vis er prins Joachim inviteret og holder tale, hvilket gør, at mange af de andre inviterede ikke føler, at de kan undslå sig for at komme. Formålet er først og fremmest at sikre at alle – ikke mindst dommerne - får set den lille præsentationsfilm af Rasmus, som instruktøren Rasmus Dinesen har lavet.

Tv-talent-vindere fløjet til Lyon
For at sikre den rette stemning og backup til Rasmus under selve konkurrencen på onsdag, har man fløjet vinderne af DR’s Talent 2010, Copenhagen Drummers, ind for at varme salen op hele dagen igennem. Sidst, men ikke mindst, har Kofoed og assistenten Frederik lagt tusinder af timer i forberedelserne i form af bl.a. generalprøver: 12 i forbindelse med den danske kvalifikation, 14 op til Bocuse Europa og 12 prøver op til Lyon på onsdag.

Budget på 1,4 millioner
Alt i alt løber det op i omkring 1,4 millioner kr., som er finansieret af forskellige sponsorer. Sidst i 2007 blev der et underskud på 50.000 kr., som Rasmus selv måtte betale. Det er med andre ord ikke for pengenes skyld, at Kofoed gør det. Efter eget udsagn er han heller ikke god til at tænke i at udnytte PR-effekten til for eksempel at trække flere kunder til Geranium – formentlig af den årsag, at han er så fokuseret på selve konkurrencen, at han lukker alt andet ude.

»Det er sgu ligesom min tur«
»For mig er det selve konkurrencen, den personlige kamp, som jeg er blevet fascineret af. Jeg føler, at jeg udvikler mig selv ved at optimere mine retter helt ud i mindste detalje. Det er ligesom at sende sig selv på kursus i et emne, som man så går 100 procent til bunds i,« siger Rasmus Kofoed, som har det helt fint med favoritværdigheden.

»Vi tror på sejren – det er sgu ligesom min tur nu. Men derfor er det jo ikke sikkert, at det bliver sådan alligevel.«

Læs også:

 

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Test

test

 

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester