Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 24/01/11

Rasmus Kofoed: Fra hippiebarn til stjernekok

  • Foto: Søren Bidstrup Foto: Søren Bidstrup
Rasmus Kofoed er vokset op med grød, Rudolf Steiner-pædagogik og landets fattigste mor. Som den første nogensinde har Geranium-kokken kvalificeret sig tre gange til VM for kokke – Bocuse d’Or i Lyon – som han er storfavorit til at vinde.

Rasmus Kofoed vandt den eftertragtede tiltel som verdens bedste kok
Læs alt om Rasmus Kofoeds vej mod guldet

Rasmus husker stadig den eksotisk krydrede smag af Sori og Jonkil, to halvt indiske piger, som han gik i klasse med på Rudolf Steiner-skolen i Kvistgård: Kanel, nellike, kardemomme...

Det var en fuldstændig uholdbar situation: På grund af stridigheder i lærerkollegiet på skolen, der som de andre Steinerskoler går helt op til 12. klasse, var undervisningen af alle elever fra 3. klasse og op flyttet til en anden adresse.

Så Rasmus og kammeraterne – bl.a. den senere nøgenmodel Kira Eggers, »hun var ret kinky allerede dengang« og Christoffer Boe, som i dag er filminstruktør – der bare gik i 2. klasse, var de største børn på skolen. Den situation var ungerne slet ikke i stand til at styre, drengene sloges og trak pigerne over på den anden side af motorvejen, hvor de »overgnavede« de ikke altid lige villige ofre.

Flyttede efter Steinerskole
Det endte med, at Rasmus blev smidt ud af skolen, hvilket gjorde hans mor dybt ulykkelig. Konsekvensen blev, at hun flyttede hele familien – Rasmus, hans fire mindre søskende og papfar Ole – fra Birkerød og ned til Vordingborg, hvor den eneste anden Steinerskole på Sjælland lå. For den generte Rasmus var det et chok at starte i en skole med børn helt op til 12. klasse. Pludselig var han den mindste og følte, at han måtte kæmpe hårdt for at følge med på alle planer, ikke mindst når der skulle spilles hockey eller på anden måde konkurreres i idræt.

I dag ser Rasmus Kofoed netop denne oplevelse af at skulle kæmpe som den lille, som en væsentlig del af forklaringen på at han er så optaget af at præstere som konkurrencekok, trods opvæksten i et skolesystem, der ikke rummede eksamener og karakterer, men fokuserede på kreativitet og allerhøjst evaluerede elevernes indsats med et såkaldt »vidnesbyrd«.           

»Min mor er landets bedste vegetarkok«
Rasmus Kofoed lader sig gerne citere for, at han er vokset op med Danmarks fattigste mor – men skynder sig at tilføje »og landets bedste vegetarkok«. Rasmus’ far og mor - begge »i den grad hippier« - boede kun sammen i et halvt år.

»Jeg var en smutter«
»Det havde aldrig været planen, at de skulle have mig, jeg var en smutter,« siger Kofoed i dag. Rasmus’ mor havde ikke noget job, hun prioriterede selv at passe sine fem børn. Ikke at hun ikke er gået i gang med flere forskellige ting undervejs, men først i dag i en alder af 56 år er hun – til Rasmus’ store tilfredshed - ved at færdiggøre en uddannelse som Rudolf Steiner-børnehavepædagog.

Papfar i ét med naturen
Rasmus voksede op med papfaren Ole, som var biolog og lærer og absolut et naturmenneske.
»Jeg var ude at samle Karl Johan’er med ham her i efteråret. Mens jeg skar det bedste fra og spiste det, proppede han bare svampene i munden med jord på og det hele – det er fantastisk at se, hvordan han ligesom går i ét med naturen.«     
     
Fangede krebs i cykelhjul
Ole lærte bl.a. Rasmus at lave en krebseruse af et gammelt cykelhjul uden eger, hvorpå man fastspænder et net og placerer lidt gammel makrel som madding – og så er der krebsegilde. Der blev også stanget ål – Ole røgede dem selv på enebærtræ i ovnen i haven. Rasmus husker stadig røgen som steg op gennem trækronen i kirsebærtræet, hvor han sad og guffede bær.
»Røget ål med kirsebær - jeg har faktisk endnu ikke lavet den kombination, men det kommer nok en dag.«

Alt var øko - selv vaskepulveret
Rasmus’ mor var mere til at samle mælkebøtter og vilde krydderurter – og det fik hun rig lejlighed til, da Ole begyndte at drikke, og parret flyttede fra hinanden. Som enlig mor til fem børn uden anden indtægt end børnebidrag var midlerne begrænset, ikke mindst fordi hun nægtede at gå på kompromis med at købe sine økologiske varer, selv vaskepulveret, i Kærnehuset, hvor priserne var pebrede, ligesom Steinerskolen langtfra heller var gratis.

Grød til aftensmad
»På den måde vænnede vi børn os til masser af grøntsager og grød i alle afskygninger og kornsorter – vi kunne f.eks. få grød til aftensmad med porrer og persille. Jeg kunne faktisk godt lide det, men jeg må da indrømme, at nogle gange, når jeg i skolen sad med Aurions (økologisk bageri, der blev startet af Jørn Ussing i 1970erne, red.) pumpernikkel, som  var noget tungt og klægt, med rødbede og persille ovenpå, kunne jeg da godt misunde de andre deres rullepølsemadder,« siger Kofoed, som heller ikke i dag spiser kød.

Lavede mad som ung teenager
Som ældste barn hjalp Rasmus til med både pasning af sine mindre søskende og madlavningen.
»Jeg tror, at jeg var omkring 13 år, da jeg første gang lavede mit helt eget måltid, og fik tanken om at jeg måske skulle være kok. Jeg var ret glad for at bage og kan huske, at mine fastelavnsboller var mere populære end min mors, fordi de var proppet med creme, så de var ved at eksplodere,« siger Rasmus, som på det tidspunkt dannede en madklub med nogle jævnaldrende kammerater.
»Det var vigtigt, at håndværket var i orden, f.eks. at sneglene var lige store og at glasuren var pæn, men det er klart, at vi også stod på skateboard og snakkede om tøser.«

Læs også:


Rasmus Kofoed vandt den eftertragtede tiltel som verdens bedste kok
Læs alt om Rasmus Kofoeds vej mod guldet

Rasmus var generelt glad for Steinerskolen. Når den 36-årige årige kok engang selv får tid til at få børn – »indtil videre kan man godt sige at Bocuse har været mit barn« - skal de også gå den vej.
»Måske ikke helt til 12. klasse, for på overbygningen bruger man et helt år på én stor kreativ opgave, og det er måske lovlig meget. Jeg tror at en kombination af Rudolf Steiner-grundskole og almindeligt gymnasium vil give børnene det bedste af to verdener,« siger Rasmus.

»Vi måtte vi ikke spille fodbold«
»Skolen fokuserer meget på det kreative, især musik. Jeg blev sat til at spille blokfløjte – ærgerligt når man hellere ville have spillet guitar. Jeg var meget fascineret af håndarbejdsfagene, især kobbersløjd. Jeg har altid været optaget af at kombinere tanker og hænder, det er fantastisk, at man kan forestille sig noget, og så visualisere det bagefter. Og så selvfølgelig idræt, baseball og hockey – jeg kunne stille op ene mand mod otte og alligevel vinde. Desværre måtte vi ikke spille fodbold, det passer ikke ind i Steinerånden at rende rundt og losse til ting,« siger Rasmus Kofoed

Steinerteori -eller filosofi blev Rasmus som sådan ikke undervist i, og han drak f.eks. også øl som alle andre unge (antroposofien tillader ellers ikke alkohol, red.) TV var der til gengæld ikke på skolen, og Rasmus´ familie har heller aldrig haft det derhjemme. Hans lillebror Carlos er i dag lærer på Steinerskolen i Kvistgård, men Rasmus Kofoed betragter ikke sig selv som særlig fanatisk.

Kan godt lide bio-vin
»Jeg kan godt lide biodynamiske grøntsager og vin (en dyrkningsform inspireret af Steiners foredrag om landbruget, red.), mest fordi der er lagt en ekstra omsorg i disse produkter – den astronomiske del af bio siger mig ikke så meget, og jeg kan også godt forstå, hvis folk synes, bio-præparater som f.eks. nedgravede kohorn med kisel er mærkelige.

En kobberstang på hovedet
Hvert år til julefrokosten her på Geranium kommer der en lærer og giver en session i eurytmi, som jeg lærte at kende på skolen. Det handler om at finde indre balance ved at gå med en kobberstav på hovedet i takt til musik. Man udfører nogle bevægelsesmønstre, hvor man får mere styr på ikke bare sig selv, men også gruppen som helhed,« siger han.   
                           
Milimeterpræcision
Kombinationen af håndværksmæssig perfektion og lettere nørdede projekter har altid været Kofoeds varemærke - hans foretrukne køkkenredskab siges at være linealen. Selv nævner han f.eks. de æglæggende afrikanske karper, som han og Carlos avlede i stor stil.

»Man placerer æggene i noget muld, hvor de tørrer i tre måneder, som under tørkeperioden i Afrika. Når man så hælder vand over - som under regntiden – klækker æggene og ud kommer små fisk, som kan fodres op. Vi havde på et tidspunkt 25 akvarier, som vi havde bygget selv, vi blev gode til det, efterhånden som vi lærte at mestre teknikken at skære i glas.«

Røg for meget tjald
Rasmus gik ud af 11. klasse og kom på håndværkerskole i Næstved. Men drengen, som havde langt hår, var skater og efter eget udsagn røg meget tjald, passede ikke så godt ind i miljøet, hvor de andre gik mest op i at tune deres knallerter. Han startede i stedet på kokkeskolen i Nykøbing Falster. Af skolens Blå Bog kan man læse, at de andre spåede ham en fremtid som kok på Christiania. Da Rasmus skulle i praktik, flyttede han til København.

Kom i lære i København
»På det tidspunkt kendte jeg intet til gastronomi, så skolen havde anbefalet mig at søge, hvad de mente var gode steder som Nørreport Bistro (anakronisme på Kultorvet, red.) Hereford Beef Stouw og Copenhagen Corner. Jeg endte det sidste sted, hvor der var nogle souschefer, som ikke kunne ret meget selv, men virkelig gjorde livet så surt for eleverne, at de fleste gik grædende hjem hver dag – dog ikke jeg.

Køkken uden årstider
Maden var altid ens: Man tømte en øse med cirka en deciliter sauce og bredte den ud, så den lå som et spejl over hele tallerkenen. Så satte man et stykke kød - tournedos f.eks.  – ovenpå og tre grøntsager, som aldrig skiftede i de halvandet år, jeg var der. Uanset sæsonen var det altid små karotter, asparges og forårsløg, som kom ind i dampovnen, uden glacering eller saltning eller noget.

Blev tændt på D'Angleterre
Jeg forsvandt i mængden på Copenhagen Corner, men var så heldig at få muligheden for at skifte læreplads til D’Angleterre. Her mødte jeg kokke, som gik op i det, de lavede. Det var et stort sted med flotte råvarer som f.eks. snepper og rigtige, friske trøfler. Stilen var klassisk, men på den fede måde. Jeg arbejdede en del af tiden på hotellets lille gourmet med 20 kuverter, og der voksede jeg sindssygt meget. Det var der, jeg så lyset i gastronomien.«  

Turen til tostjernet i Belgien
Da Rasmus var udlært i 1988, gik han »på valsen«, som det er traditionen blandt ambitiøse unge kokke. Turen gik til tostjernede Scholteshof i Belgien.

»Det lå langt ude på landet og var et vanvittigt smukt sted. De havde, hvad der svarer til to fodboldbaner med urterhaver. Jeg stod for en salade aromatique og fik to kasser med urter ind hver dag med jord på, som jeg skulle gøre i stand – det hyggede jeg mig egentlig meget godt med. Det var første gang, jeg stødte på den dér brug af urter. Når det gik højest på D´Angleterre, lagde man bare en dusk brøndkarse eller persille på tallerkenen. Jeg arbejdede afsindigt meget i løbet af de fire måneder fra tidlig morgen til om natten og fik næsten ikke noget at spise, men det er det sted, jeg har været, som har inspireret mig mest.«

På Krogs og TyvenKokkenosv.
Så fulgte jobs som menig kok i København, på fine steder som Kommandanten og Krogs Fiskerestaurant, og så var Rasmus pludselig køkkenchef, først på Elverhøj i Nyhavn, og siden på KokkenTyvenHansKoneogHendeselsker.

Lammenosser og cola-sifon
»På KokkenTyven... eksperimenterede vi (Kofoed var på daværende tidspunkt allerede teamet op med sin tro følgesvend Søren Ledet, med hvem han driver Geranium i dag, red.) en del og lavede f.eks. lammenosser og Coca-Cola-sifon, men fik alligevel hele tiden at vide af de tre selvlærte tjenere, som drev stedet (Anders Selmer, Mads Rudolf og Gustav Vilholm, red.) at det ikke var vildt og eksperimenterende nok.«  

Ville ikke have bøssemad
Derefter blev han køkkenchef på Krogs Fiskerestaurant.
»Det var udfordrende, men så overtog Morten Avlskarl stedet. Han var selv køkkenchef og meget klassisk indstillet og mente, at det, vi lavede, som var mere moderne med bl.a. gelé´er og sifon’er, var noget bøssemad. Det var det ord, han brugte - og så blev vi sagt op.«  

Blev Danmarks 5. bedste kok
Rasmus’ nysgerrighed over for kokkekonkurrencer blev vakt allerede på kokkeskolen. Det var især billeder af Jens Peter Kolbecks - Danmarks på det tidspunkt store konkurrencekok - retter som tusindeblade tournedos og pighvar med røget kammusling, som gav ham lyst til at lave noget virkelig smuk og elaboreret mad. I 2002 stillede han for første gang op til Årets kok, som er det uofficielle danmarksmesterskab, og blev nr. 5.

Slog storfavoritten
»Allerede samme aften, da jeg kom hjem, sagde jeg til mig selv, at det kunne jeg gøre meget bedre og gik i gang med at træne til næste års konkurrence, som jeg så vandt. Derefter blev jeg automatisk inviteret med til kvalifikationen til Bocuse d’Or 2005. Her var Thomas Herman storfavorit, så det var noget af en overraskelse, at jeg vandt. Egentlig ville jeg gerne have ventet til næste gang for at have mere tid til at studere konkurrencen i Lyon nærmere.«

Uventet bronzeplads
Der var ingen særlige forventninger til Kofoed ved Bocuse d’Or i 2005, for de forrige fire danske deltagere i konkurrencen, som finder sted hvert andet år, var havnet på en 7. plads. Derfor kom det som en positiv overraskelse, at Rasmus fik bronze.

Stjerneskuds-affæren begyndte med club sandwich
Kofoed vendte hjem til København i triumf og indtog stillingen som køkkenchef – som altid med Ledet ved sin side - på sin gamle læreplads, D’Angleterre. Ejeren, Henning Remmen, havde ladet restauranten renovere i den helt store stil, og bortset fra, at der selvfølgelig skulle være noget lettere mad til hotellets bar, fik Rasmus og Ledet helt frie hænder i køkkenet. Planen var, at restauranten nu skulle helt op blandt stjernerne, og det startede da også med gode anmeldelser, men så kom Remmen pludselig en dag og ville have club sandwich på barkortet.

Remmen råbte og skreg
»Jeg sagde ok og lavede en club sandwich på min måde: kyllingebryst stegt sprødt på skindet, ventreche (fransk bacon, red.) og god karrydressing. Et par dage efter stod Remmen pludselig i det åbne køkken og råbte og skreg, at han ikke kunne tygge brødet, og hvordan fanden jeg kunne lave en club med så meget karry. Jeg forklarede mig, hvorefter han skreg, at jeg skulle kraftedme ikke fortælle ham, hvordan man laver karrydressing, for nu havde han drevet hotel i 28 år. Fråden stod ud af munden på ham. Så gik jeg ud af lokalet. Bagefter blev vi kaldt til samtale på Remmens kontor, hvor han sad og dirrede med sin cigar i munden« .

Alt personalet skred i protest
»Jeg vil tro, at vi var oppe på kontoret til skideballe ti gange i løbet af den tid, vi var der. Kort efter kom der en mail om, at vi inden mandag skulle sætte stjerneskud og nogle andre retter i den stil på i restauranten. Det gad jeg ikke, for det gik jo, som det skulle, gæsterne og anmelderne var glade og økonomien god. Så blev jeg bedt om at pakke mine knive og forlade stedet øjeblikkeligt. Alt personalet skred sammen med mig for at vise loyalitet, og det blev jeg ret rørt over.«
Efter Kofoed havde D’Angleterre otte forskellige køkkenchefer de følgende to år – så det var åbenbart ikke bare Kofoed, der var vanskelig.

»Jeg tror simpelthen, at Remmen kedede sig, når det hele kørte for problemfrit. I dag virker det som om, at en stor del af befolkningen kender mig som manden, der nægtede at lave et stjerneskud, hvilket selvfølgelig er lidt trist og noget ude af proportioner.« siger han.
 
Sølv og snyd ved Bocuse
Da Rasmus deltog i næste Bocuse d’Or i 2007, følte han sig som en ål i vandet og nød virkelig storheden og den celebre stemning ved konkurrencen. Hans gode præstation rakte til sølv, hvilket Rasmus sådan set var meget godt tilfreds med, indtil det kom frem at guldvinderen - franskmanden Fabrice Desvignes, i det daglige kok i det franske parlament - formentlig havde snydt.

»Søren Ledet og Ronnie Emborg (i dag AOC, red.) som var med, havde set, at der et par timer inde i konkurrencen ankom nogle kasser til de franske kokke, som i øvrigt var synligt nervøse og arbejdede ukontrolleret. De brændte f.eks. ting på - og når man arbejder sådan, kan man ikke vinde VM,« siger Kofoed.

Kasser med færdig mad
Et par dage efter optrådte en artikel i den store seriøse tyske avis Die Welt under overskriften: »Gourmetskandalen: Er verdens bedste kok virkelig franskmand?« Heraf fremgik det, at franskmanden ifølge de tyske deltagere, som arbejdede i boksen ved siden af, også havde overværet, hvordan der kom fire kasser ind med forskellige halv- og helfabrikata. Dette er ikke tilladt, medbragte råvarer skal godkendes på forhånd, og af forarbejdninger er det kun tilladt at medbringe fond og skrællede, afvejede grøntsager.

Klagen kom for sent
Den danske Bocuse d’Or-komite klagede herefter til konkurrenceledelsen, blot for at få at vide, at det var for sent: Eventuelle klager skal falde skriftligt og på fransk senest en time efter konkurrrencens afslutning! Episoden udløste hvad der næsten begyndte at ligne en dansk-fransk diplomatisk krise – i hvert fald på det gastronomiske plan – Desvignes var jo ikke hvem som helst, men selve præsidentens kok. Det endte med, at man i Danmark erklærede sig tilfreds med en række skærpelser i kontrollen og reglerne fremover.

Som security check
»Umiddelbart var jeg selvfølgelig meget skuffet og regnede bestemt ikke med at deltage igen. Men så var jeg med oppe som tilskuer til Bocuse EM i Stavanger i 2008 og blev endnu en gang grebet så meget af konkurrencen, at jeg godt kunne se, at jeg måtte være med igen. I dag føler jeg mig også overbevist om, at retningslinjerne er blevet mere klare, og selve kontrollen af deltagerne og deres råvarer er nu lige så grundigt som et security check i lufthavnen,« siger Rasmus Kofoed.

Læs også:

 Rasmus Kofoed vandt den eftertragtede tiltel som verdens bedste kok
Læs alt om Rasmus Kofoeds vej mod guldet