Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 22/09/10

Pizzaer i en klasse for sig

  • Foto: Linda Henriksen Foto: Linda Henriksen
Mother i Kødbyen byder på autentisk newyorkerstemning, og den italienske pizza laves på surdej.

Sidste år gik der gourmet i pølsen. Rundt om i København kappedes man om at løfte det ellers så udskældte discountprodukt til gourmetkvalitet, og kampen blev ført fra både (de hastigt hendøende) pølsevogne, gourmetgrillbarer som Nimbs og på rigtige restauranter.

Netop nu raser – som man har kunnet følge på AOK.dk – en regulær burgerkrig, og minsandten om ikke der synes at være åbnet endnu en front i krigen om at løfte fastfoodens kvalitet.

Læs også: Hvor er byens bedste burger?

Denne gang gælder det pizzaen. I årtier degenereret til en smagløs dejbund dænget til med ost og anonyme pølseskiver. Undtagelserne har været meget få med La Vecchia Signora som den eneste langtidsholdbare, og Bottega som en kortlivet udfordrer.

Men nu er det atter lagt i stenovnen til et opgør med pappizzaen. Denne gang fra et gammelt slagterlokale i Kødbyen, der oven i købet lyder navnet Mother. Her – mellem fredede hvide fliser, rå plankeborde og træbænke – siver røgtågerne ud fra en åben brændefyret ovn som et både synligt (og duftbart) bevis på at den ægte røgvare er kommet til byen.

Først skal man dog stå i kø, for efter kl. 20 tager Mother ikke imod reservationer. Men efter næsten en halv times ventetid lykkedes det os at få et bord i den meget travle restaurant, der meget passende er centreret omkring den fem meter lange træbar og bag den det åbne køkken med den brændefyrede ovn som visuelt samlende midtpunkt.

Læs også:
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010
AOKs omtale af Mother

Udover pizza serverer Mother bruschettaer og antipasti, samt ifølge forhåndsomtalen også en række ovnbagte pastaretter. Sidstnævnte var dog ikke nævnt på kortet, så vi koncentrerede os i første omgang om antipastierne – hhv. en vegetarisk af udgaven og en med skiver af forskelligt kød.

Min medspiser fik den vegetariske udgave med syltede og grillede grønsager og et focacciabrød med rosmarin. Her var både sherrytomater, aubergine, zucchini og løg. Ikke den mest ophidsende omgang antipasto, men især løg og tomater havde god smag, og det nybagte focacciabrød smagte fantastisk.

Min tallerken så derimod noget anderledes ud, end jeg havde regnet med: min antipasto misto med forskellige slags koldt kød var reduceret til én slags: skinke. Muligvis et udslag af den dårlige akustik på stedet: i stedet for antipasto di Norcia havde jeg fået prosciutto di Norcia. Well, den gode skinke fra umbriske Norcia smagte fint, så jeg klagede ikke.

Fra det lille, overvejende selvimporterede og nydeligt prissatte vinkort (fra 175 til 400 kr.) havde vi valgt en anden umbrisk specialitet: en rødvin primært dyrket på den lokale sagrantino de montefalco-drue, her dog i en moderne udgave blandet op med merlot og cabernet sauvignon.

Navnet er desværre undsluppet mig, men til 210 kr. var det en udmærket pizzavin, hvor sagrantinoens tanniner fik fint modspil fra den blødere merlot, og gjorde den absolut drikbar også i pauserne mellem maden.

Nu var det så tid til dét, vi var kommet efter: pizzaen. Min medspiser fik capricciosaen med fyld af champignon, artiskok, lufttørret skinke og oliven, samt ikke mindst det spejlæg, der er helt særegent for den romerske udgave af capricciosa. Jeg selv fik porcellaen, hvor saftige karl johan svampe sloges om pladsen med skiver af en italiensk pølse, importeret direkte fra pizzaens fædreland, samt tomat og mozzarellaost.

Skal man følge reglerne fra brancheorganisationen Associazione Vera Pizza Napoletana, så skal pizzadejen laves med gær. Men ikke hos Mother, der bruger økologisk surdej (deraf navnet, da motherdough på engelsk angiver den »moderdej« eller surdejsstarter, som man bygger sin surdej på).

Surdejen skulle ifølge den ene af Mothers tre ejere, romerske David Biffani, betyde, at Mothers pizzaer er nemmere at fordøje. Jeg kan få øje (eller rettere smag) på to andre ting: for det første giver surdejens ekstra hævetid mere luft i dejen, så den udvikler en god sej krumme. For det andet og vigtigere: surdejens mælkesyreproducerende bakterier (der forekommer naturligt i hvedemel) fremkalder et rigere spektrum af smagsstoffer.

I Mothers ovn bliver brænderøgen oven i købet optaget i surdejsbunden som et ekstra krydderi, og tilsammen løfter det simpelthen Mothers pizzaer op i en klasse for sig. Nogle vil begræde, at dejbunden så ikke er så knasende sprød hos Mother, men det ofrer jeg gerne for at få den ekstra smag.

Dessert blev det ikke til denne aften, men ved et frokostbesøg et par dage senere, fik jeg – udover en meget delikat salat – også lov at smage på en af de andre ovnfrembringelser. Her brasekartofler med to medisteragtige salsicciapølser med en fin smag af fennikelfrø, supersaftige af at have ligget i den lune ovn og søbet saft fra både sig selv og nogle løg. Til 85 kroner absolut et genbesøg værd.

Køkkenet er endda åbent helt til kl. 23. Men først og fremmest er der Pizzaen. Og ja, ifølge denne pen ér Mor(s) den bedste – om ikke i verden, så i byen.

Det spiste vi:
Vegetarian antipasto misto 75 kr.
Antipasto di Norcia 85 kr.
Pizza Capricciosa 105 kr.
Pizza Porcella 125 kr.
Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 390 kr.

Hvad: Mother
Hvor: Høkerboderne 9-15, 1712 København V, tlf. 22 27 58 98
Hvor meget: Billigste hovedret 75,- vin fra 175,-

Læs også:
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010
AOKs omtale af Mother
Javascript is required to view this map.
Kort

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Hvor er Magstræde 16?

Det undrer mig lidt, at Magstræde 16 ikke er nævnt i begyndelsen af denne artikel. Det har eksisteret siden sidste halvdel af 2008 og har oveni købet også udgivet en bog om den flade spise.
Jeg har ikke været på Mother, så jeg kan ikke udtale mig om kvaliteten der, men de pizze jeg har fået på Magstræde 16, har haft topkvalitet hver gang. Det har i hvert fald været bedre end Bottega nogensinde var.
Desuden er Magstræde 16 indehaver af en rigtig fin stemning. Meget rustik og hyggelig og med et rigtig godt italiensk vinkort.

 

Tekniknørd

Tror ikke han skriver om det fordi er fuldstændig ligegyldig viden,..
om der er brugt en lille smule gær..det afgørende er at den lavet på surdej..

 

For travlt og for ringe

Var på Mother ca. to uger efter åbningen, havde bestilt bord. Skulle bede om alting mindst to gange - mad, drikke, regning. Bestilte en gang bruchettaer til forret - de fik lov til at så oppe ved disken i ca. 15 minutter, så en forret, der helst skal serveres lige fra ovnen, var blevet kold og tør, mens det sparsomme fyld var begyndt at gå i symbiose med brødet. En decideret dårlig oplevelse. Efter ca. 50 minutter kom vores pizzaer - der dog var gode, klart til 4 1/2 stjerne.

 

Antal stjerner

Hvorfor kun 3 stjerner, når anmeldelsen er overvejende positiv? Et andet spørgsmål der rejser sig er beskrivelsen af surdej. Det er tydeligvis noget, som Svend Rasmussen efterfølgende har googlet sig til, men det lyder ikke troværdigt at dejen alene er lavet på surdej. Laver man pizzadej på surdej, så er det rigtigt at man ikke behøver ret meget gær, men jeg har ikke hørt om en pizza-dej, der udelukkende er lavet på surdej. Man plejer at tilsætte en smule gær til dejen, mens surdejen rigtig nok hjælper til med hævningen og giver den bedre krumme. Men et minimum er gær er nødvendigt, selv ved en langtidshævning på 24 timer. Kunne det ikke i det mindste skrives, så man tror på, at Svend Rasmussen har snakket med kokkene bag Mother?

 

Enighed fra udland

Kaere AOK (Og Josefine Filippa)

Jeg maa indroemme, at jeg ogsaa laeste denne anmeldelse med en del undren. Jeg modtog AOKs nyhedsbrev paa min mail (som jeg altid goer paa trods af, jeg for tiden ikke befinder mig i DK), og forventede at laese en halv-skuffet anmeldelse af en restaurant som jeg ellers kun har positive ord tilovers for, men laeste istedet denne lange ros af Mother og sidder nu og forstaar ikke helt antallet af stjerner? Og det er jo i sandhed synd for restauranten hvis det er en fejl, da jeg kan taenke mig at mange bare ser antallet af stjerner og vurderer restauranten efter dette istedet for selve anmeldelsen. Saa i enighed med Josefine vil jeg lige indskyde, at de 2 gange jeg foreloebig har vaeret paa Mother har pizza-, antipasti- og dessertoplevelsen vaeret helt i top og finder ingen ligemand i Koebenhavn.

 

Svar på tiltale

Kære Hr PizzaHansen, det er jeg ked af at høre, min margherita sad lige i skabet, mindede om Napoli og smagte af mere - så den kan jeg anbefale en anden gang. Og jo, det er faktisk en kunst, at lave sådan én godt.

 

Ikke enig Josefine!

På mit besøg på Mother fik jeg kartoffelpizzaen - hvilket var en stor skuffelse. Den smagte af ingenting og de få kartoffelklumper, der lå på pizzaen var både tørre og uden smag - resten af pizzaen var en stor dej af ost uden karakter.
Kom igen Mother!

 

Undring

Jeg synes, at den herre Svend Rasmussen lyder ganske begejstret for Kødbyens nyeste bagværk? Må man spørge, hvorfor det så "kun" bliver til tre stjerner? For mig lyder det altså som en fire-stjerner-anmeldelse... Og det synes jeg i øvrigt også, at Mother fortjener...

 

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester