Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 16/10/07

Pipfuglekvidder på 20. sal

Betina Restock har overtaget køkkenet på Alberto K - restauranten med byens bedste udsigt.

restauranten med byens ubetinget bedste udsigt, Alberto K, i toppen af Radisson SAS Royal Hotel, skiftede i sommer både restaurant- og køkkenchef. Stillingen blev besat med Betina Repstock, der kommer fra Røgeriet i Rungsted Havn, hvor hun på kort tid skaffede sig både mange stamkunder og et ry som en af landets mest talentfulde kokke. Et ry hun i øvrigt på fornemste vis levede op til, da hun sidste år fik kåret en af sine forretter til årets ret.

Jeg havde - ud over fruen - for egen regning inviteret svigerforældrene med. For at sikre mig at vi nu også ankom en dag, hvor Betina Repstock var på arbejde, havde jeg bestilt i svigerfars navn og antydet, at vi var gamle stamkunder fra Røgeriet. Det sidste havde jeg desværre ikke fået fortalt svigerfar, så da han ankom lidt før os andre, blev han noget overrasket over at blive mødt af fru Repstock, der personligt bød velkommen og sagde tak for sidst.

Han fik dog reddet situationen og blev placeret med et glas spumante i loungehjørnets Svanesofa, der sammen med blandt andet Ægget, AJ-dørgrebet og restaurantens futuristiske bestik blev designet af Arne Jacobsen, da han tegnede og indrettede hotel Royal i årene 1957-60.menukortet består af seks-syv retter, som man så kan vælge fra to til seks af. Min profession bød mig ikke at gå under fem retter (595 kroner), fruen tog fire (535 kroner) og svigerforældrene beskedent kun tre hver (455 kroner). Sammen med en vinmenu og efterfølgende kaffe endte vi på en samlet regning på 3700 kroner, og så drikker fruen endda kun vand på grund af en nært forestående fødsel. Det placerer Alberto K i den absolut dyreste ende af de københavnske restauranter kun overgået af en lille håndfuld steder, og den slags stiller meget store krav til køkkenet.

Vores første lille appetitvækker skuffede ikke. Et shotglas med en velsmagende muslingeskum, en perfekt grillet kammusling på en reduktion af pinot nero-druen og et par rucolasalatblade med pinjekerner. God kombination af de fire basissmage - fed skaldyr, bitter salat, salt skum og syrlig rødvinsreduktion - og denne sikre, men enkle tilgang til råvarer og smag skulle vise sig at blive et godt forvarsel for resten af aftenen.

Betina Repstock har overtaget Alberto Ks oprindelige italiensk-skandinaviske madstil, men sat en tyk streg under det skandinaviske og især vor tradition for at anvende havets godter. Første forret var et glimrende eksempel på begge dele. Lidt klipfisk pocheret i hvidvin fra Frascati, som var vendt med granatæblekerner og spæde spinat- og rødbedeblade. Ved siden af lå en carpaccio bestående af barberbladstynde skiver tun, der først var marineret lyserøde i klipfisk og muskatnød. Frisk og delikat. Vinmenuens glas tør og frugtig gavi di gavi fra piemontesiske Boffa var med sin lette lakridsnæse et godt valg til.

Svigerfar fik en helleflynder, som var bagt under et låg af fintsnittede svampe, der fremstod helt sprødstegt i munden, og som sammen med den uhyre saftige og bemærkelsesværdigt intenst smagende helleflynder i al sin enkelhed var en utrolig smagsrig mundfuld. Det hele var lidt frækt garneret med en glaseret figen og et figenblad, der først var penslet med olivenolie og siden bagt i ovnen.

Næste ombæring var en afklædt rød hummerklo kogt naturel, som lå på et leje af mild cremet gedeost med lidt fennikel, der igen lå på en pandekage af kikærtemel. Også hummeren var utrolig saftig, men her manglede lidt kraft og modspil i tilbehøret. Den kom hverken fra den store klat mild gedeost, den meget diskrete fennikel eller kikærtepandekagen. Måske havde det hjulpet, hvis pandekagen havde været sprødstegt? I mangel på kvalificeret modspil var det lige før vinmenuens ellers velvalgte glas syditaliensk greco di tufo med sin markante aromatiske blomster- og fennikelnæse var ved at tage magten fra retten. På minussiden talte selvfølgelig også, at jeg fandt et stykke brusk i hummerkødet - den slags må ikke ske og da slet ikke til de menupriser!nu var det blevet tid til hovedretter, hvor der for første gang var to at vælge mellem. Fruen og jeg blev ved havet og fik begge en skindstegt multe i pighvarskum, der blev serveret med risotto og en lille salat af råmarinerede og hakkede bønner med parmesanflager. Fisken var okay uden at nå helleflynderens exceptionelle højder, og fra tilbehøret husker vi især den meget cremede risotto med små tern af pære og tranebær. Fisken blev helt efter norditaliensk skik serveret med et glas rødvin, en garvesyrefattig barbera d'alba.

Svigerforældrene havde valgt den hovedret, der på menuen står opført som »2 x pip«. Som navnet antyder en todelt servering af perlehøne. Først en canaderli - en lille italiensk brødbolle med velsmagende rillette af perlehønelår, der ved bordet blev overhældt med hønsefond fra en stempelkande, hvor den havde trukket med timian og citron. Dernæst fulgte to meget saftige og velsmagende bryster, farseret med persille og søde druer og lagt på en øl-reduktion med humlemarinerede og derefter grillede persillerødder. Ledsaget af et glas afstemt chianti riserva udløste de »2 x pip« den længste sammenhængende periode af tilfreds tavshed, som jeg endnu mindes at have oplevet fra mine svigerforældre.osten kom i form af en kold iscreme lavet på blåskimmelosten blu del re, der lå på et leje af varm honning med lidt tørret olivensmulder i kanten. Sammen med et glas senhøstet sød passito var det en himmerigsmundfuld, der i bogstaveligste forstand fremkaldte veer hos fruen, hvis maveskind aftenen igennem var udsat for en forlænget trommesolo fra en tydeligvis begejstret junior m/k.

Som om det ikke havde været nok, ankom desserten akkompagneret af et fyrværkeri et sted ude over Amager. En kastaniekage bagt med rosmarin og kanel og med mascarponecreme på toppen, serveret med en skefuld lun karamelsauce og et scoop gul græskarsorbet på et leje af sukkerristede græskarkerner, der fik de store lovprisninger frem hos alle. Det samme gjorde tjenerens valg af en oxideret og næsten madeira-agtig vin santo fra 1997.over kaffe og en enkelt grappa var det tid til status. Med få og ubetydelige undtagelser var det en pletfri aften. Betina Repstock er en dygtig håndværker, der uhyre stilsikkert og med enkle, men godt gennemtænkte smagskombinationer formår at holde et overbevisende niveau.

Men indimellem bliver det næsten for pænt og driftsikkert. Generelt savner jeg lidt mere markant smæld i smagen, og til de skyhøje menupriser kan man godt forlange mere raffinement, fantasi og risikovillig legen med vores smagsløg. Men det er i petitesseafdelingen, og Betina Repstock har ingen problemer med at hive fem stjerner hjem til Alberto K.

Javascript is required to view this map.
Kort

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester