Hele den proces var Rasmus Oubæk igennem allerede for tre år siden. Helt frivilligt opgav han sin michelinstjerne og sin kompromisløse gourmetkogekunst, og søgte i stedet nedad i markedet med en mere afslappet køkkenstil, drejet over ærkefranske klassikere fra brasseriekøkkenet.

Rasmus Oubæk er ikke mere i Store Kongensgade – i hvert fald ikke til daglig. Han er nemlig samtidig blevet både medejer af og køkkenchef på det nystartede steakhouse MASH lige omme i Bredgade (som Søren Frank tildelte fire stjerner her på siden 8. maj). Men Rasmus Oubæks navn står stadig på facaden, hans underskrift er på lejekontrakten og det er »hans« retter, der serveres: halv hummer med mayo, snegle med hvidløg og persille, foie gras, confiterede andelår og selvfølgelig den berømte bearnaise, der hos flere – bl.a. denne anmelder – står som byens ubetinget bedste!

Tidligere på året indførte Oubæk ganske vist portioner i tapasstørrelse (man anbefaler tre for at blive mæt, og det koster i snit 300 kr.) samt et par nye retter, f.eks. kammuslinger i soja og ingefær samt torsk med aubergine i røget sauce, men på alle måder er det Rasmus Oubæks franske ånd, der stadig svæver i lokalet. Grunden er hans bedre halvdel Ahn, der styrer restauranten med hård hånd; en betjening, der af kunder beskrives som alt fra sur og vrissen til »direkte fjendtlig«.

Historierne om Ahn er efterhånden ved at antage legendestørrelse, og man har lidt på fornemmelsen, at nogle gæster kommer lige så gerne i forventning om at blive skældt ud af Ahn som for at spise. Den del af attraktionen måtte vi dog undvære, da vi i stedet fik tildelt stedets anden tjener, der udførte sit arbejde med både smil, konduite og sans for at balancere de hurtige bemærkninger med godt gedigent tjenerskab. Men hurtigt går det – det er ikke hér, man går hen for en romantisk middag!

Knap havde vi fået det hastigt sammenhæftede menukort i hånden, før vi blev afkrævet en bestilling. Og snart sad vi med hver vores: kammuslinger i soja og ingefær til min medspiser og svamperavioli med hummer til mig. Kammuslingerne var stadig glasklare indvendig, lå på et leje af kartoffelmos, og var sat fint i scene af soja-ingefærsaucen. Min pasta var perfekt kogt, med fyld af tørrede svampe, og dækket af en cremet og meget smagfuld hummersky, der indgik i en perfekt symbiose med både svampefyldet indeni ravioloen og de vilde svampe, der sammen med hummerstykker var strøet ud over retten. En meget koncentreret ret, som der ikke skal klages over – kun måske anføres, at med den intenst smagende bisque, var det lige før det blev for meget med hummerstykkerne også. Det tog fokus fra selve ravioloen og det var synd.

Næste ombæring bød på varmrøget ål med sellerimos. Ikke helt lige så meget i øjet som de to foregående – den varmrøgede ål havde helt klart fået for meget og var blevet nærmest mosagtig i konsistensen. Det gik klart ud over det samlede smagsindtryk.

Oubæks vinkort holder samme stil som maden: overvejende fransk, med hovedvægten på vine, der smager igennem og passer til maden. Eneste anke er at prisniveauet på grund af de mange gode navne også er lige pebret nok: ser vi bort fra enkelte vine til 250-300 kr flasken, så ligger de fleste på 500 og opefter, og det harmonerer ikke helt med madens prisniveau. Gode er de nu, flaskerne. Efter det indledende glas Michel Turgy-champagne til 90 kr., valgte vi en riesling kabinett fra tyske Zilliken (310 kr.), der med sødme og syre først og fremmest var et supervalg til kammuslingen med soja og ingefær.

Enkelte vine fås også glasvis, f.eks. vores rødvin til kødretterne, en nebbiolo fra Barolos nabokommune Langhe (Il Farvot 2003) af Aldo Conterno (135 kr. glasset). En heftig og noget barriques-bamset sag, der dog var perfekt til at skære igennem de tunge kødretter. Ganske vist er portionsstørrelsen skruet ned under det nye tapasregime, men medspiserens bøf bearnaise holdt det høje niveau: supersmagfuldt kød, en frisk grøn salat, varme og sprøde fritter samt ikke mindst en tyk bearnaise så æggegul, smørfed, eddikesyrlig og esdragonbitter, at den simpelthen bør have sin egen plads, når rigets gastronomiske kanon engang skal skrives.

Selv fik jeg et stykke af den selvsamme bøfudskæring med en halvtsmeltet skive foie gras på toppen, spinat underneden, to-tre spæde babygulerødder lige hevet op af jorden, en sprød croustillant med oksehalefyld ved siden af, samt en rødvinsglace så indkogt, at sauceenglene sang halleluja i vilden sky.

Ved desserterne stod medspiseren af, mens jeg fornøjede mig med endnu en opvisning i klassisk fransk kogekunst: profiterolles med fyld af vanilleis overhældt med chokoladesauce. Der er ikke meget nyt under solen hos Oubæk, men når tingene fremstår så knivskarpt og veltilsmagt som her, er det en god nyhed. Ufatteligt, at fanen kan holdes så højt, når fatter selv har travlt andetsteds, men bortset fra en lidt slatten ål fornemmes her ingen slinger i valsen. Oubæk uden Rasmus får et fuldttonende femtal.

Det spiste vi:
Kammusling m. soja og ingefær 115 kr.
Svamperavioli m. hummer 135 kr.
Varmrøget ål m. selleri 105 kr.
Bouef bearnaise 130 kr.
Bouef m. oksehale, spinat og foie gras 145 kr.
Profiteroles m. vanilleis 70 kr.
Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 905 kr.

Læs de bedste og værste restaurantanmeldelser fra 2008