...

Noma fik, som forventet, førstepladsen for tredje år i træk på restauranternes verdensrangliste. Dermed må enhver påstand om, at der bare skulle være tale om en forbigående modedille, være fejet af banen. Noma er sin tids mest indflydelsesrige restaurant.

I ti år var de nordspanske restauranter med elBulli i spidsen verdensgastronomiens trendsættere. Molekylær-gastronomien, som strømningen blev kaldt, gik ud på at udforske madens og måltidets form. Retterne blev vendt på hovedet, splittet til atomer og sat sammen igen. Forfriskende og underholdende, men i sidste ende var man kommet så langt fra de naturlige råvarer og ud i et kemisk køkken med pulvere og pincetter, at det ikke var muligt at komme videre ad den vej.

Læs også: Noma: Nu med levende myrer og umami

Den gastronomiske verdenselite var med andre ord på udkig efter ikke bare en ny restaurant, men en gastronomisk strømning eller bevægelse, som de kunne sætte i stedet for det molekylære, da man fandt Noma.

For på trods af at Nomas chefkok, René Redzepi, selv er vokset ud af elBulli, hvor han arbejdede ét år som nyuddannet kok, så danner Noma på mange måder antitesen til elBulli og den teknokratiske gastronomi, hvor alle naturlige konsistenser er nedbrudt, og de geografiske bånd er maskeret.

Det er muligt, at det kan være svært og endda selvmodsigende at eksportere det Nye Nordiske Køkken, eftersom det ikke er muligt at få dagfrisk dansk birkesaft, skvalderkål og havtorn i Melbourne. Men koger man Nomas budskab ned til essensen: »Spis naturen omkring dig«, så har man faktisk et slogan, som nemt lader sig eksportere til Australien eller Mars for den sags skyld, hvis der skulle vise sig at være tilstrækkeligt liv. Faktisk findes der næppe den restaurant i universet, som ikke ville kunne profitere af at gå endnu mere op i regionale, sæsonbetonede råvarer.

Læs også: Noma har et unikt budskab

Jovist er budskabet så enkelt, at et barn kunne have fundet på det, men det er ikke desto mindre universelt, og så er det altså lykkedes Noma mere eller mindre at patentere budskabet ved at skrive det ind i restaurantens idégrundlag og i øvrigt forvalte det sjældent dygtigt og kreativt.

Forudsat at Noma fortsat formår at forny sig inden for de rammer, man har sat op for restauranten, vil den med andre ord stadig være førende på verdensplan, så længe strømningerne går i retning af mere naturlig og lokal mad. Oven på 10-15 års spansk teknokratisk dominans er det min bedste overbevisning, at den grønne æra vil være i front i mindst en lille håndfuld år endnu, indtil vi igen vil begynde at kigge os om efter noget nyt.

Læs også på b.dk: Nomas hattrick går verden rundt