Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 26/04/12

Noma: Nu med levende myrer og umami

  • Personalet på restaurant Noma gør klar til at modtage aftenens gæster.Der afholdes briefing og alle detaljer planlægges med noget, der ligner militær præcision. Foto: Jens Astrup

    Personalet på restaurant Noma gør klar til at modtage aftenens gæster.Der afholdes briefing og alle detaljer planlægges med noget, der ligner militær præcision.

    Foto: Jens Astrup
På mandag afgøres det, om Noma stadig er verdens bedste restaurant. Søren Frank tog et tjek på dagsformen, og det lover godt!

...

Det er ikke hver dag, man spiser frokost på en restaurant, hvor mobiltelefonen pludselig begynder at gløde, fordi det netop er blevet offentliggjort, at manden bag gryderne er kommet ind på Time Magazines liste over verdens 100 mest indflydelsesrige personer.

Men sådan er det med Noma, et besøg her skal helst skrive verdenshistorie hver gang – eller i det mindste danmarkshistorie. Desværre har det ikke været sådan under mine to seneste besøg, som har været særarrangementer, hvor menuen har bestået udelukkende af signaturretter.

Det er, hvad man kan forvente hos Bocuse og andre gamle hanelefanter i Frankrig, men ikke på Noma, her vil vi gerne se noget nyt hver gang.

Læs også: Noma-chef pryder Time-forside

Lykkeligvis kravlede innovationen bogstavelig talt hen over bordet allerede ved første servering: Fede, sorte jyske myrer var placeret på en lille skål creme fraiche af høj kvalitet. »Det er sådan vi får vores citrus,« sagde værten, Mister 100-René Redzepi, idet han fangede en bortløben myre og kastede den i munden: »Kaffir-lime!« udbrød han. Jeg syntes nu snarere, at myrerne smagte af citrongræs, men vi var under alle omstændigheder ude i det sydøstasiastiske univers – sådan kan man altså »snyde«, når man har påkastet sig selv et nordisk dogme.

»Myrecremen« blev i øvrigt brugt til at dyppe de to første velkendte appetizers – eller spiselige borddekorationer om man vil: Henholdsvis »grene« af malt stukket ned i en vase mellem diverse blomster og planter og friteret mos (som i en skovbund).

Læs også: Noma: Her er vores værste konkurrenter

Næste ombæring var en håndfuld spiselige blomster, sirligt anrettet i pollen med intenst bitter honningsmag smurt ud over tallerkenen. Så store sprøde flæskesvær, belagt med solbærgele. En sprød »småkage« af smeltet ost og diverse urtestængler skulle man selv fiske op fra bunden af mormors kagedåse.

De levende fjordrejer hoppede imidlertid selv op af et sylteglasset, hvorefter vi dyppede dem i brunet smør og guffede dem, mens de sprællede i munden på os. Bonuspoint var der for torskelever skåret i tynde halvfrosne skiver, som man ofte får foie gras serveret, og for dyppelsen til de farmede fynske krebs, som var lavet af en mos på indmaden fra dyrenes hoveder.

I alt 16 appetizers på et ekvilibristisk niveau som i min mund ikke gøres bedre noget sted i verden. Og da over halvdelen af fingerhapperne var helt nye og jomfruelige oplevelser, var jeg mere end tilfreds.

Læs også: Noma er favorit på mandag

Hvor det timelange forspil blev skyllet ned med Les Vignes de Montguex fra Jacques Laissaigne, en dejlig mineralsk, lavt svovlet og særdeles drikbar champagne, gik vi nu over til en virkelig raritet, en hvid savoie 2010 »Les Alpes« fra Domaine Belluard. En relativt let og sart vin, som dog med sine karakterfulde pebrede noter klædte de indledende to af i alt ti »rigtige« retter godt: Først en servering af friske grønne dampede grønne ærter serveret med en pure af fermenterede ærter og en te af bl.a. kamille og mere citrussmag i form af jernurt.

De forskellige gæringsprocesser har været en af Nomas vigtigste researchområder de sidste par år, så de prægede måltidet en del med umami-agtige toner, der gang på gang ledte tankerne i retning af Japan. F.eks. var der for mig masser af japansk velsmag – og æstetik – i den smørmøre tiarmede blæksprutte, der var dampet i smør og serveret i en ege(!)-bouillon med røget moiko-fisk og tang – som en nordisk dashi. 

Læs også: Noma har et unikt budskab

En anden ret – for mig dagens bedste – som smagte af Japan i min mund, var en Limfjordsøsters så stor, at køkkenet havde skåret den i skiver, badet i en smuk lage af kærnemælk og mælkesyregærede umodne stikkelsbær og syltede strandløgskapers, som lige præcis holdt den fede jernsmagende proteinbamse i skak, så vinen, en 2010 Grüner Veltliner »Hochrain« fra Peter Veyder Malberg i Wachau, også kunne få en chance.

Endnu en nyhed var kaviar fra et størbrug i Finland, serveret på et bagt æble. Æblet var ikke helt så diskret en baggrund for den fine rogn som den kartoffel, jeg normalt foretrækker, men til gengæld må dette være den ultimative måde at opgradere et æble på.

En rigtig hovedret fik vi såmænd også, en af kokkene kom ind med en stegepande med en skive 10 centimeter tyk pighvar stegt på benet, som blev serveret med langtidsbagt selleri, svampebouillon og diverse urter og blomster. Hertil kunne man godt have drukket en rødvin, hvis det skulle have været – men det skulle det ikke.

Vi fik en hvid 2009 Laissez Faire fra Christian Tschida i Burgenland, Østrig. Første dessert bød på mit livs foreløbig eneste positive oplevelse med myseost. Den brune nordmand, her lavet på ko- i stedet for gedemælk, var manipuleret til en konsistens a la rå cookie-dej, de små nødde- og karamelsmagende tern næsten knasede mellem tænderne. Osten kom med små tern af rabarber, rabarberbouillon hjemmelavet friskost og rød skovsyre.

Læs også: Mandag kan Noma miste sin status som verdens bedste

Den ledsagende vin var frokostens eneste røde, en sød mousserende gamay – »La Bulle Gamay« fra PUR. Ren børnefødselsdag. Kaffen – altid filter her, espresso er desværre ikke muligt – tog vi ude foran i loungen, og fik tre forskellige, ganske usædvanlige petits fours – røget marvkaramel, chokoladebetrukket kartoffelchip og flødebolle med fyld af valle, med den første som den mest mindeværdige.

Efter den obligatoriske rundtur i Nomas efterhånden adskillige køkkener, der i dag huser et sted mellem 45 og 50 kokke, var det tid til status: Vi havde fået i alt 29 serveringer og ni vine – langt mere end jeg har plads til at beskrive her på siden i detaljer – med den forfriskende japanske inspiration i form af gærede elementer, tang, »snydecitrus« og minimalistisk æstetik som den mest markante ledetråd.

Samlet set har Noma næppe nogensinde stået stærkere, hvilket er et godt tegn op til offentliggørelsen af restauranternes verdensrangliste mandag aften.

Følg offentliggørelsen af Worlds 50 Best Restaurants mandag aften på aok.dk

Hvad: Noma
Hvor: Strandgade 93, Kbh. k. tlf 32 96 32 97
Hvor meget: Priser: Menu 1.500 kr. Vinmenu 950 kr.

Det spiste vi:

  • Kogte ærter og gærede ærter
  • Taskekrabbe og koral
  • Æggeblomme og urter
  • Limfjordsøsters og kærnemælk
  • Saltede stikkelsbær Tynde skiver af blæksprutte
  • Dampet i boullion Asparges tilberedt med gran
  • Flødeskum Sandart og kål Jernurt og dild
  • Æble og kaviar
  • Ristet pighvar og bitre urter
  • Knoldselleri og svampe
  • Rabarber og myseost
  • Pæretræ
Javascript is required to view this map.
Kort