Læs AOK's omtale af Nimb her

Rabarber og ramsløg titter frem i haven, Dronningen har lige haft fødselsdag og årets første tocifrede temperaturer har meldt sig. Jo, foråret er endelig kommet og traditionen tro springer Tivoli ud med tulipaner og en enkelt gastronomisk nyskabelse eller to. I starten af maj omdannes det legendariske ViseVers Hus til italiensk restaurant og til juni kommer der sushirestaurant i Det kinesiske Tårn. Men allerede lige efter nytår smugstartede brasseriet i Nimb ved at skifte køkkenchefen ud og introducere en ny og mere ambitiøs stil. Hele to mand består det nye hold af, Robert Jacobsson har været souschef på Noma, mens Lars Lundø kommer med en fortid fra bl.a. Premisse, Celler de Can Roca i Spanien (verdens femtebedste restaurant) samt tostjernede Coi i San Francisco.

Læs også: Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

CV’er fejler altså  ikke noget hos d’herrer, og ikke mindst påvirkningen fra Noma skinner tydeligt igennem på kortet. For udover klassisk brasseriemad som østers og rib-eye steak, finder man nynordiske retter som gravad rødding med rugbrød, ristet blomkål med rygeostsauce, kammuslinger med lakserogn og små kartofler, tykmælksis og luftig skum på yoghurt. Men ét er teknik, lokale sæsonråvarer og et højt ambitionsniveau – mere interessant ér, om de ved, hvor de vil hen med det hele. Og ikke mindst om de kan levere varen med fuldt hus i haven.
Derfor sad vi på en af havens første åbningsdage ved et af de mange borde i en fuldt booket restaurant.
Man kan vælge aftenens fire-retters menu til 400 kr., men vi valgte at plukke fra a la cartekortet. Medspiserens kolde okse-»carpaccio« (tynde skiver af letrøget mørbrad) var garneret med syltede tomater, rødløgsmarmelade og gedefriskost samt et drys enebær, der virkelig fremhævede kødsmagen. Mine ristede kalvebrisler var af god kvalitet, perfekt soignerede og præcist tilberedte. De var måske saltet en anelse til den rigelige side – slet ikke nødvendigt, for tilbehøret med tyndskivede syltede skånske kæmperødbeder fra Rønneberga, rå glaskålsstrimler og bøgehatte samt den tilhørende vinaigrette på timian og rødbedejuice var perfekt timet som modspil til den fede brissel.


Foto: Jeppe Bøje Nielsen, Letrøget dansk okse i tynde skiver med
enebær, gede - friskost, rødløgsmarmelade, brød og syltede tomater.

Vinvalget havde vi overladt til tjeneren, der kyndigt og befriende utraditionelt gik direkte til en hvid albarino fra Rias Baixas i Galicien (Fillaboa 07), der med sin krydrede og fyldige næse, men sprøde og friske smag, indgik i en lykkelig symbiose med hhv. vinaigretten og de syltede tomater. Det giver bonuspoint, og så til 75 kr. glasset! En barbera fra producenten Negro og en superb St. Joseph fra det nordlige Rhone (André Perret)var mere traditionelle, omend lige så glimrende akkompagnatører til hhv. rib-eye og lam med timiansauce.

Medspiserens rib-eye var et pragtstykke af god kvalitet, med røgsmag af at være grillet over trækul, og blev serveret med syltede skalotteløg og cremet kartoffelmos, indkogt rødvinssauce forstærket med marv samt en hel marvpibe til at øse mere af. Klassisk og godt. Lammet var fra Vallø Gods, umanerligt saftigt og velsmagende, og perfekt stegt med rosa midte og sprød stegeskorpe.

Rygstykket havde følgeskab af sauterede nyrer. Mange indmadsforskrækkede danskere snyder sig selv for lammenyrer, og det er ærgerligt, for kan man forlige sig med den særligt søde smag, så er det en fantastisk delikatesse, og de her sad lige i skabet. Den søde indmadssmag blev forstærket af bagte græskarstykker og en purée på samme, mens fedtet på den braiserede lammekrone fik modspil af store stykker rødbede med den diskrete saltsmag, som kommer af at blive bagt pakket ind i salt.

Jeg havde halvvejs fortrudt mit valg af belgisk vaffel til dessert, idet jeg frygtede en voluminøs vaffel glaseret i sukker og smør. Jeg blev derfor positivt overrasket over en behageligt neddæmpet vaffel med smeltet chokoladeganache, brændt marengs, citrongele og råsyltede pærestykker. Igen en klassiker opdateret med stor elegance, og udført med en meget præcis fornemmelse for den skrøbelige balance mellem smagsindtrykkene. Nordisk blev det igen i medspiserens dessert. En sorbet på citronverbena var dækket af en luftig skum på yoghurt fra Nimbs eget mejeri, og iscenesat med fennikel og rålakrids. A match made in heaven, eller måske snarere på Nordatlantisk Brygge, hvorfra jeg mistænker inspirationen til denne Noma-agtige dessert kommer fra. I og for sig ligegyldigt, for den var udført med så stor sikkerhed og præcision, at den sagtens kan konkurrere med forbilledet.

Brasseriet i Nimb leverer varen. Vi er ganske enkelt på et højere og mere elaboreret plan end de øvrige københavnske brasserier og det sker vel at mærke med en meget klar sæsonstyret nordisk identitet i behold. Tivoli har endelig fået et spisested, der ikke bare lægger sig midt mellem eliten (Herman og The Paul) og de mere familieorienterede steder – det puster storebror i nakken uden at man behøver være bange for at tage hele familien med på slæb. Kan de blive ved at holde skarpheden intakt, så kan det blive årets overraskelse i Tivoli. Fem stjerner.

Det spiste vi:
Letrøget okse m. gedeost og enebær 110 kr.
Ristede brisler m. kæmperødbeder 145 kr.
Braiseret dansk lam m. nyrer, græskar og saltbagt rødbede 195 kr.
Grillet rib-eye m. kartoffelpureé
og rødvinssauce 245 kr.
Belgisk vaffel m/chokocreme og
brændt marengs 95 kr.
Sorbet m/ citronverbena og
skum på yoghurt 105 kr.
Pris for to ekskl. drikkevarer: 895 kr.

Hvad: Nimb Brasserie
Hvor: Bernstorffsgade 5, Kbh. V, tlf. 88 70 00 00
Hvor meget: Hovedret 155 kr., 4 retter 400 kr., vin fra 325 kr.

Læs også:
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010
Se hvilke restauranter der fik flest og færrest stjerner i 2009