...

For tyve år siden spiste Claus Meyer på restaurant Nams Kusine i Dragør. Det blev en skelsættende oplevelse for den unge mand; så uforglemmelig, at Claus Meyer nu har overtalt parret bag den for længst nedlagte og til køkkenskole omformede Nams Kusine, dansk-malaysiske Michael og Tin Pang Larsen, til at bide skeer med en rigtig restaurant igen. Det sker under det mundrette navn Nam Nam fra uhøjtideligt indrettede lokaler på Vesterbrogade; med glade farver, høj puls og et menukort, hvor prisniveauet er holdt i sympatisk bistroniveau med små retter til mellem 75 til 155 kr., og store retter til 125-195 kr. Vi lagde fra land ved at bestille en såkaldt snack selection, og snart stod på ægte asiatisk vis et batteri af små skåle mellem os. Bl.a. en sprød og herligt spicy onion bhaji-agtig anretning med kikærter, kål, løg, koriander, grøn chili og spidskommen, serveret med en cremet yoghurt-dip. Soltørrede rejechips, sesam-picklede grønsager og sprødristede cashewnødder med friske karryblade i et kryddermix af havsalt, chili og five spices. Til sidst et friteret foskeskind med dip og en meget delikat poh pia, en rå, men lun rulle med fyld af krabbekød og friskpillede rejer med diverse grønt og friske krydderurter. Alt sammen for 75 kr., og det er simpelthen et fund til de penge.

Nam Nam dyrker i meget autentisk stil maden fra Singapore og omegn, det såkaldte peranakan- eller nyonyakøkken. Det er en hybrid af ingredienser og tilberedningsmetoder, skabt af indvandrede kinesere og blandet op med malaysiske, indonesiske og nordpå endda også thailandske og indiske smage og krydderier. Det er selvfølgelig en selvmodsigelse, at tale om autencitet i et sådant fusionskøkken, men Meyer og Pang Larsens har på Nam Nam strakt sig langt for at ramme den særlige tone i den singaporeanske smeltedigel af et gadekøkken uden i alt for høj grad at tilpasse sig til danske vaner og ganer. De har f.eks. hentet kokken Mahendran op fra Malaysia til at bage de såkaldte roti prata i den store tandoorovn. Det er små tynde, knasende sprøde brød (og man kan gennem vinduet ude fra gaden beundre Mahendrans håndværk), som udstyres med diverse fyld og i smag minder om en velsmagende asiatisk galette. Vi lagde ud med en ’flying cheese’, hvor fyldet var frisk gedeost, grøn chili og koriander, der smagte helt fantastisk. Og fulgte i nysgerrighedens navn efter med en ’murtabak’ med lammefyld, der virkede noget tungere og mere klodset end den rent ud sagt elegante flying cheese. Begge var særdeles mættende og udfyldte mere end rigeligt rollen som forret, men vi var på arbejde og skulle også prøve den kinesiske nytårsret yusheng, der er otte slags rå grønsager, som man selv vender i en blanding af limesaft, sesamolie, sechuanpeber og en sursød dressing, som er peppet op med råmarinerede småstykker af laks, kammusling og angiveligt også rejer (vi fandt én). Med små grapefileter en herligt læskende sag – perfekt til når sommeren engang kommer.

Næste ret var Singapore chili crabs, serveret med masser af chili, ingefær, hvidløg og friske krydderurter. De præcist lynstegte krabber fejlede intet, men det var som om, den heftige krydderblanding ikke rigtigt trængte igennem skallen – og så savnede vi alvorligt en skylleskål! Også til næste ret – en gammel klassiker fra Dragørdagene – pepper crayfish. Her var danske jomfruhummere bogstaveligt druknet i en sort og meget pebret pebersovs – og der var ikke gået på kompromis med styrken!

Vinmæssigt holder Nam Nam en forholdsvis neddæmpet stil med en del glasserveringer, der passer til krydret mad: f.eks. riesling, grüner veltliner og gewürztraminer. Til kødretterne endda en fremragende new zealandsk pinot noir (Mount Edward) til 90 kr. glasset, der desværre blev serveret alt for varm. Miseren blev hurtigt rettet, men det var aftenen igennem tydeligt, at det langt fra er hele staben på Nam Nam, der holder det niveau, som maden ellers lægger op til: de meget små glas blev ikke fyldt op og tjenernes vinviden haltede en del. Singaporeklassikeren beef rendang (oksespidsbryst langtidsbraiseret i kokosmælk) var desværre udsolgt, så vi kastede os begge over de såkaldte hangroasts, hvor kødet steges frithængende i kroge i en særlig kinesisk ovn, før de får den sidste varme i den lerklinede tandoor-ovn. Mit langtidsmarinerede svinebryst rullet i honning og kinesiske krydderier smagte godt, men var lidt til den tørre side. Til gengæld var de medfølgende okra marineret i fiskesauce sublime som modspil til det søde svin. Og medspiserens saftigt-sprøde lammekrone var mættet af saft fra de glaserede løg. Tilbehør af raïta, mango chutney og ikke mindst Nam Nams egen krydderrimixede ris.

Desserter var der faktisk ikke plads til, men i sandhedens tjeneste: kokosflødeis med ananassorbet og braiserede ananas og friske pandanblade skabte lykke hos medspiseren. Selv nød jeg den eneste ret på kortet, der stikker helt af fra Singaporestilen: en ølflødeis (på Bombay Pale Ale) med karamel, chokoladecreme, ingefærsyltet rabarber og rugbrødsknas med korianderfrø. Faneflugt og genreforræderi? Muligvis, men når noget smager så godt, så er jeg ligeglad. Og det er vel i peranakankøkkenets oprindelige ånd at indoptage nordiske ingredienser som øl, fløde, rabarber og rugbrød, når nu maden laves under disse himmelstrøg? Vi kvitterer for en sjældent kompromisløs og vel gennemført spiseoplevelse med asiatisk mad og råvarer på meget højt niveau. Vel er der enkelte detaljer, der skal rettes, men de fire stjerner er meget store og kommer med en varm anbefaling til tonerne af Shubiduas »Nam Nam, hiv og sving, pingeling!«

Hvad: Nam Nam
Hvor: Vesterbrogade 39, 1620 København V, tlf. 41 91 98 98
Hvor meget: Vin fra 250 kr. hovedretter fra 125 kr. femretters menu fra 325 kr.