Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 11/05/10

Mød forfatteren bag bogen Verdensmad fra din lokale etniske købmand

  • Foto: Nikolai Linares Foto: Nikolai Linares
Madskribenten Hélène Wagn har netop skrevet en farverig bog, der fungerer som guide til Danmarks bedste etniske købmænd og madbutikker. Se, hvor hun selv handler og få hendes tips til de bedste eksotiske indkøbsoplevelser i byen.

En gang var ris og lasagne top-eksotiske gæster på de danske middagsborde, og olivenolie var noget, man kunne købe i en lille flaske på apoteket. I takt med, at vi nu rejser stadig længere væk, får vi øjnene op for de fjernere landes køkkener som det vietnamesiske og det arabiske og ingredienser som palmesukker, bukkehornsfrø og tamarind-juice.

I dag er købmænd, som sælger varer og specialiteter fra Vietnam, Iran, Tyrkiet og Kina spredt over hele byen, hvor de lokker både landsmænd og danskere indenfor med en duft af kanel, kardemomme og spidskommen og granatæbler, store bundter bredblandet persille og koriander i kassevis ude på gaden og ukendte ingredienser som tigerliljeknopper, majroejuice og tørret soja-mælkeskind inde på hylderne.

Tre trin ned og du er i Pakistan
»Du kan stå midt i København og have fornemmelsen af at være i et helt andet land. Tre skridt ned og det er som at være i Pakistan. Eller Libanon. Hos de arabiske købmænd kommer nogle af kunderne ind i burka, tv’et kører på fuld drøn bag disken med hjemlandets nyheder,« siger Hélène Wagn, som sammen med kokken Carsten Kyster 11. maj udgav bogen »Verdensmad fra din lokale etniske købmand«.

Krydderurterne smager af mere
»Jeg har altid elsket at gå på opdagelse hos de små, etniske købmænd. Jeg bor i city, så jeg køber ofte ind bag Hovedbanen. Her ligger thaibutikken, den kinesiske købmand, den arabiske grønthandler og vietnameseren så tæt, at du kan spytte fra den ene til den anden. Her køber jeg grøntsager – både de almindelige danske og den skønne thailandske kål, bok choy, og friske, afklippede krydderurter i poser, som har en vidunderlig smag. Basilikum har du både i den røde, den grønne og den spidsbladede thailandske slags. De etniske købmandsbutikkers krydderurter er meget kraftigere end dem, man kan købe i potter i supermarkedet« fortæller Hélène Wagn.

Den søde inder på Nørrebrogade
»Jeg kan også godt lide at købe ind hos inderen, der har Dhadra Food Store på Nørrebrogade. Den store mand med hestehalen er så sød og forklarer og instruerer gerne i, hvordan de ting, han har på hylderne skal bruges. For eksempel køber jeg krydderier til den indiske yoghurt-dip raita hos ham og bruger som en lille venindegave. Jeg er lidt skeptisk over for færdige krydderiblandinger, så en dag jeg stod og kiggede på en af slagsen, spurgte jeg ham, om det ikke var bedre at lave sin egen. Hvortil han svarede: »Mange millioner indere bruger den hver dag.« Så jeg konkluderede, at hvis det var godt nok til millioner af indere, var det vel også godt nok til mig.«

Multi-etniske danskere
Først og fremmest er det thailænderne, kineserne, araberne og inderne, der køber ind hos deres landsmænd. Men under researchen til bogen fortalte mange af købmændene Hélène Wagn, at næsten halvdelen af deres kunder er danske.
»Det er ofte unge, som selv har rejst i landene og oplevet deres køkkener, der handler hos de etniske købmænd, når de trænger til en afveksling fra frikadellerne. De laver både italiensk, thai, fransk og dansk mad og indimellem blander de det hele,« siger Hélène Wagn.
»Mange danskere laver i dag thaimad eller mexicansk mad på den danske måde, men hvis man køber ind hos de etniske købmænd, hvor man kan få nogle andre varer og de mærker, som thaierne selv køber i Thailand, hvis de skal have en sød chili-sauce – f.eks. Little Boys Brand – så smager den samme ret bedre, fordi smagen er autentisk og ikke tilpasset vores danske ganer,« forklarer Hélène Wagn.

Nye smage pirrer vores sanser
Forandring og afveksling inspirerer os og holder vores sanser vågne og åbne. Det gælder også på tallerkenen.
»Hver dag er jeg i humør til noget nyt. Hvad jeg har lyst til at spise skifter, ligesom det skifter hvad tøj, jeg har lyst til at tage på. Nogen gange tager man den røde kjole på, andre gange går man i sort i fire dage i træk. Når jeg har spist fransk mad i nogle dage, bliver jeg lidt træt af det, og så har jeg lyst til at smage noget andet,« siger Hélène Wagn, som selv er vokset op med en fransk mor og en dansk far.

Man tager en dåse og lidt chili
»Gennem tiden har jeg købt en del ting i de etniske butikker, som jeg aldrig fik brugt, men Carsten, som har lavet alle opskrifterne i bogen, har lært mig, hvordan jeg skal bruge dem. Han er skibskok og har rejst over hele verden, har lavet mad med alle de eksotiske, asiatiske ting i mange år, og har skrevet mange kogebøger. Han har en skøn, usnobbet tilgang til mad. Hvis vi så en færdigret på dåse eller i købmandsbutikkernes frysedisk, som så spændende ud, sagde han: »Lad os tage en med hjem, varme den, smage på den og måske spice den lidt op med lidt ekstra kardemomme og chili.« Og pludselig kan man ikke smage forskel på, om man sidder på en restaurant eller bare har åbnet en dåse, som man har peppet lidt op,« fortæller Hélène Wagn, der har skrevet alle bogens tekster: portrætterne af købmændene, artiklerne om de forskellige landes køkkener og beskrivelserne af de spændende ingredienser og hvad man kan bruge dem til.

Peking-and på 15 minutter
Opskriften på Peking And er et godt eksempel på en eksotisk ret, som man ellers aldrig ville give sig i kast med derhjemme, men som man for rimelig få penge kan imponere sine gæster med, hvis man køber en færdiggrillet halv and hos den kinesiske købmand.
»Jeg lavede den forleden efter Carstens opskrift og det smagte supergodt. En and rækker til forret til seks-otte mennesker. Man køber anden frossen, hvor den på forhånd er marineret og stegt, udbenet og frosset ned, og det eneste, man skal gøre, er at lægge den i et ovnfast fad i ovnen i 10-15 minutter, varme de kinesiske pandekager, som man også har købt frosne, i mikroovnen, skære nogle forårsløg og agurkestænger og servere den med hoisin-sauce,« siger Hélène Wagn.

Spis billigt og godt - her er Hélène Wagns etniske yndlingsrestauranter
Thai: Ranees på Blågaards Plads
Kina: Yans Wok i Bagerstræde
Indisk: Spicey Kitchen på Christianshavn
Vietnamesik: Lê-Lê på Vesterbrogade
Marokkansk: Thé a la Menthe i Rådhusstræde


Klik her og se en liste over gode etniske købmænd i København.