Væggene er hvide, bordene sorte og tiramisuen grøn. Bortset fra et par buddhastatuer i baren er der ikke meget, som antyder traditionel vietnamesisk restaurant på den forholdsvis nyåbnede VietSense, der meget passende har kvalitetsbageren Emmerys som nabo på H.C. Ørstedsvej. Passende, fordi tilgangen til et traditionelt håndværk er både moderne, håndlavet og kvalitetsbetonet.

Også a la carte-kortet overskrider grænserne for den traditionelle vietnam-restaurant ved at byde på argentinsk oksefilet (lynstegt med peberfrugter, ganske vist), tigerrejer i hummersauce og øldampede new zealandske blåmuslinger med hvidløg, chili og citrongræs. Samt ikke mindst førnævnte grønne tiramisu, som vi vender tilbage til. Denne pan-asiatiske overflod kunne sagtens risikere at ende i en omgang ligegyldig ruskomsnusk, der hverken er det ene eller andet, så vi besluttede at teste VietSense på hovedstolen: det delikate vietnamesiske køkken.

Vi sad derfor snart med et udvalg af forretter imellem os. To slags vietnamesiske ruller, dybstegte tigerrejer og panerede kammuslinger med asparges. Nemrullerne var som de skal være, en anelse seje i dejen, men sprøde og med fyld af urter, salat, svinefars, krabbekød, vandkastanie, skovøresvampe og glasnudler, serveret med en salt og stærk nuoc mam-fiskesauce at dyppe i, når først man har fået viklet de stegte ruller ind i et sprødt salatblad med lidt friske blade af koriander, mynte og sød basilikum. Det forfriskende sammenstød (både i smag og mundfølelse) af sprødstegt rulle med frisk salat og krydderurter går lige ind i hjertet af det delikate vietnamesiske køkken, især når rullerne som her er præcist stegt. De rå sommerruller med dip af godt chilikrydret peanut- og hoisinsauce var næsten endnu bedre; her var der både svinefilet, æggestrimler, risnudler og dampede tigerrejer i fyldet, og rismelspapiret var så ultratyndt, at det nærmest forsvandt i munden.

Tigerrejerne var saftige inden i en tilsyneladende hjemmelavet ris/kokospanering og med en god sødlig chilisovs. Endelig kom kammuslingerne i samme panering (som smagsmæssigt måske var lidt vel voldsom til den underspillede kammusling), serveret med sprøde og saftige grønne asparges i en sauce lavet på hvidløg, ingefær, bønnemos og kogevandet fra aspargesene. En perfekt iscenesættelse, som vidnede om at vi her bevæger os i en anden og mere ambitiøs køkkenstil end byens øvrige vietnamesiske restauranter.  

Hidtil havde vi drukket den traditionelle limejuice (i en friskpresset og hjemmelavet udgave med masser af mynteblade), der spiller effektivt sammen med de mange krydderier. Vinkortet er nemlig, som på de fleste andre asiatiske restauranter, ikke meget bevendt. Masser af rødvin, og ikke skyggen af f.eks. tysk-østrigske hvidvine, der med sødme og syre er den perfekte ledsager til de friske krydderier.

Læs også: Se hvem der har fået flest stjerner i 2010

En enkelt vin fangede dog vores opmærksomhed – en vietnamesisk rødvin fra de kølige Dalatbjerge i den centrale del af det langstrakte land. Angiveligt med en ordentlig slat jordbær oveni druemosten, men det mærkede vi ikke meget til. Til gengæld masser af kirsebæragtig frugt fra den kødfulde og søde cardinal-spisedrue, som udelukkende bruges til vinproduktion i Vietnam og Thailand. Til 279 kr. flasken absolut en oplevelse værd, men vinen blev serveret ved stuetemperatur, og det er en forbrydelse. Dalatvin skal – som i Vietnam – serveres godt afkølet, og det bør de, ganske som et bedre vinkort, skrive sig bag øret på VietSense. 

Hvor den madmæssige optur ellers fortsatte med medspiserens lotussalat, hvor lotussen blev serveret i en sprød »skål« af rispapir med fyld af rejer, svinefilet, gulerod, glaskål, basilikum, mynte, friske chilifrugter og hakkede peanuts – alt sammen dressed to kill i en god syrlig marinade. Lotussalaten skovles op i de medfølgende rejechips, igen et godt samspil mellem forskellige teksturer. Den store sprøde banh xeo-rismelspandekage med fyld af rejer og svinekød, der skal pakkes ind i sprøde salatblade og friske blade af mynte, koriander og sød basilikum har jeg fået før herhjemme, som oftest i en fedtdryppende og tung udgave. VietSenses er klart den mest delikate og mindst fedtede, jeg endnu har smagt, og så er bahn xeo en himmelsk spise.  

Nu måtte vi simpelthen vide, hvem der stod i køkkenet. Det viste sig at være vor søde og kompetente unge tjeners mor, som tidligere har været i »kvindekøkkenet« på Godthåbsvejens Saigon Quan, et af mine yndlings-vietsteder. Den unge mand bag baren var tjenerindens bror, de var begge kommet til Danmark som otte-årige, men det var ikke til at høre. Hvorfor skulle det også være det, som tjeneren sagde – jeg har jo gået i dansk skole. Sådan! Og det er måske den indstilling, der har løftet VietSense ud af traditionens slagne vej uden at give køb på kvalitet eller smag. Desserterne laves af en kinesisk svoger, og min dejligt syrlige og præcist tilberedte rabarbertrifli fejlede bestemt ikke noget.

Ej heller medspiserens grønne tiramisu, lavet med grøn the i stedet for alkohol, og på toppen drysset med grøn macha-the i stedet for kakao. En meget vellykket fusion, oven i købet skøn at skue, og når man dertil lægger kvalitetsråvarer, skarpt hjemmelavet af en kok med både styr på traditionerne samt lyst og ikke mindst evne til at gå nye veje uden at glemme rødderne, så forstår man måske hvorfor VietSense er krøbet ganske tæt på toppen af listen over mine personlige vietnamfavoritter.

Læs mere:
Se hvilke restauranter der fik flest og færrest stjerner i 2009

Hvad: VietSense
Hvor: H.C. Ørstedsvej 33, Frederiksberg, tlf. 33 26 20 00
Hvor meget: Vin fra 179 kr. Billigste hovedret 95 kr. Trerettersmenu 178 kr.

Det fik vi:
Sprøde nemruller 49 kr.
Sommerruller 69 kr.
Sprøde tigerrejer 69 kr.
Paneret kammusling m. asparges 119 kr.
Lotussalat 139 kr.
Banh xeo-rismelspandekage 139 kr.
Rabarbertrifli 69 kr.
Grøn tiramisu 69 kr.

Læs også: Se hvem der har fået flest stjerner i 2010