Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 27/06/14

Michelin-kok åbner 1000 kvm stort pizzabageri

  • Foto: Malte Kristiansen Foto: Malte Kristiansen
Christian Puglisi åbner 1000kvm kombineret restaurant/bageri på Nørrebro. Det er tid til at tæmme pizzaen.

I oktober åbner Christian Puglisi efter planen en 1000 kvm kombineret restaurant og bageri lige ved Empire Bio på Nørrebro, Guldbergsgade 29.

"Hele det her store projekt er faktisk en perlerække af tanker," forklarer Christian Puglisi, som allerede ejer Michelin-restauranten Relæ og lillebroren Manfreds & Vin i Jægersborggade.

"Det startede med, at vi har brugt vildt meget tid på Relæ på at lave et godt brød på 100 procent surdej. Så ville vi gerne have et selvstændigt bageri, og så fandt vi ud af, at vi også ville lave en restaurant. I bageriet har vi allerede en ekspert i gæring og brød, så vi tænkte hurtigt på en pizzarestaurant," forklarer han.

Her er Bæstet
Restauranten får nævnet Bæst, har 65-70 siddepladser samt udeservering i gårdhaven. Bageriet kommer til at hedde Mirabelle og får plads til omkring 20-25 siddende gæster, og begge steder bliver der gået seriøst til værks med en ekstrem detaljesans.

Læs også: Her spiser kokken selv - Christian Puglisi

"Nu har jeg jo været i Italien et par gange (Christian Puglisi er født på Sicilien, red) og researchet pizza i hele verden. Tanken bag Bæst er at lave vores absolut bedste bud på en pizza. Det betyder, at vi på førstesalen bygger et mikro-ostemejeri, som hver hver dag laver frisk komælks-mozzarella på biodynamisk mælk."

"Vi samarbejder med en ph.d. i fødevareteknik fra Københavns Universitet, som har forsket i høost, altså hvordan forskellige former for hø til koen giver forskellige smagsnuancer i ost. Da jeg spurgte ham, om han havde lyst til at være med til at udvikle en komælks-mozzarella, sagde han, at det var det mest interessante, han nogensinde havde hørt, haha. Det er den detaljegrad, vi går til tingene med. Meltyper, gæringsprocesser, tomater, alt skal researches til bunds. "

2.5 ton ovn
Chrisitan Puglisi har selv haft gang i mange ovne for at finde den rigtige. Det endte med, at han tog til Italien og mere eller mindre tegnede sin egen, som nu er ved at blive bygget. Den kommer til at veje 2.5 ton og er en brændefyret stenovn der går op til omkring 500 grader, så hver pizza skal have 1-1½ minut, inden de er færdige.

Læs også: Københavnske restauranter dominerer hypet hitliste

Der er ikke planer om take-away. Til gengæld laver bageriet foccacia, som det hedder på Sicilien. Det er en pizzabund med ting fyldt ovenpå, også kendt som en romersk pizza.

Bæst blive dog ikke kun pizza.

"Nej, Det bærende element bliver ild, kul og gløder. Relæ og Manfreds har vi haft meget fokus på grønt. Det har paradoksalt gjort os enormt gode til at lave kød. Og på Bæst får kødet en større rolle. En masse forskellige lettere kødtyper, end vi har været vant til før."

Menu på menuen
På Bæst vil der også være en menu på 8-9 retter til ca. 350 kr., hvor forskellige pizzastykker kommer til at stå for nogle af retterne.

"For mig at se, er den her rejse min rejse tilbage til mine egne rødder. Jeg kan tillade mig at pille lidt ved det italienske, og hvad jeg synes er fantastisk. Fokus er på, at alt skal være høj kvalitet, økologisk og sjovt. Vi kommer også til at lave vores charcuteri selv. Vi tager den hele vejen. Bøfler er ikke det første, vi går i gang med, men jeg skal bare finde den første godmodige landmand, så sætter vi også det i gang, så vi kan lave bøffelmozzarella," forklarer han.

Man kan ikke snakke pizza uden kardinalspørgsmålet - hvad med bunden? Et springende punkt for mange og en religion for nogle. Blød eller sprød?

"For mig er den ultimative pizza blød og fluffy, men knasende skorpe. Kanten skal knase, men selve pizzaen skal hænge lidt," fortæller Christian Puglisi, som altså har omkring fire måneder til at researche i inden Bæstet slippes løs.

Hvad: Bæst og Mirabelle
Hvor: Guldbergsgade 29
Hvornår: Mirabelle er åbnet. Bæst har planlagt åbning 12. oktober 2014

AOK Tjenester