Henover sommeren er der kommet sprælske kræfter til i Kokkeriet i Kronprinsessegade. Adressen har i længere tid kørt med lav profil, siden Henrik Boserup i starten af 90erne gjorde den til byens hotteste under navnet Boserups Kærlighed. Mads Refslund, en af landets mest talentfulde og opfindsomme unge kokke har overtaget køkkenet. Han har i en årrække kørt parløb med Paul Cunningham og i chefens fravær var det således den unge Mads, der sidste sommer hentede seks Guide-stjerner hjem til The Paul i Tivoli. Henover vinteren startede Refslund Noma sammen med Rene Redzepi, men har nu fået lyst til at være et mindre sted (Kokkeriet har 50 pladser), hvor han til gengæld selv kan bestemme alt.

At vi er i mesterens eget laboratorium står klart fra det øjeblik, vi får overbragt menukortet. Det indeholder blot en tasting-menu og nævner kun råvarerne, ikke retten eller i hvilken sammenhæng de indgår. Et klart signal om ikke at forvente alt for regelret og klassisk mad. En hovedret fås alene, men til 225 kr. er det et dårligt køb, al den stund fem retter koster 435 kr. og syv retter 535 kr.

Aftenens medspiser, Bedemanden fra Honolulu, var netop landet efter en 25 timers rejse fra Stillehavet og mente kun at have plads til fem retter mod mine syv. Det fortrød han bitterligt undervejs, men fik venligt serveret små smageportioner de par gange, hvor jeg kørte solo. Fra det overvejende franske og noget ujævne vinkort valgte vi de tilhørende vinmenuer til hhv. 415 og 515 kr.

Mayonnaise med fedtegrever

Første ombæring lød det meget prosaiske navn: rå rejer - vanille - beder. To rå grønlandsrejer var marineret i løgkarsefrø og et udtræk af egen skal (som tilført vanilleolie også udgjorde saucen), toppet af ristet pistaciesmulder og friske grene grøn strandsennep og anbragt ovenpå hver sin lille firkant æggehvideskum med farve og smag af gule beder. Ved bordet blev det hele bestøvet fra en gaze-pose med pulveriserede rejeskaller - ren lir for øjnene, men uden betydning for smagen. Den originalt tænkte anretning var udmærket, men hældede på grund af den megen bedeskum og de rå rejer lige lovlig meget til den søde side.

Hummer - hyben - skovsyre var overskriften på anden omgang. Små stykker råstegt dansk hummer blev serveret med salturt (en grøn tangart med umiskendelig smag af saltvand), hyben syltet i hybenrosevand, blade af skovsyre og en meget luftig sifonsprøjtet mayonnaise med fedtegrever på toppen. En flot servering, der legede med smagssammensætninger og teksturer, smukt eksemplificeret af de knasende fedtegrever i den luftige mayo, men her manglede måske lige den sidste grad af originalitet, der kunne løfte retten op i superligaen. En tung grauburgunder (tysk for pinot gris) udgjorde det selvfølgelige selskab.

Hemmelige kartofler

Vi beholdt den ene fod i havet til næste ret. Her var der nemlig placeret en venø-østers på toppen af kalvebrisler, der blev serveret med en let syrlig garniture bestående af syltede hyldebær, tørrede hindbær, portulakblade og 30 års-balsamico. Hver for sig smagte østers og brissel himmelsk, men i én og samme mundfuld druknede den fede brissel fuldstændig i den salte østers, og det var synd. Et glas chenin blanc fra Loire-producenten Jo Pithon var ikke nok til at styre den delikate smagsbalance i sikker havn.

»Kokken må være en modig mand,« udbrød Bedemanden, da næste ret kom på bordet. Der var nemlig umiddelbart intet synligt spor af den lovede bagte kartoffel. Smagte man på den mørkebrune gélé (lavet på tangudtrækket agar-agar) dukkede kartoffelsmagen dog frem - i tæt samspil med to skiver røget kalvemarv, som også indgik i den lune gélé. En lille varm klat superlet æggehvideskum viste sig også at have smag af kartoffel. Sammen med et pocheret vagtelæg og lidt persillefnulder samt et glas letrøget Pouilly-Loché var retten et uventet lille mesterværk.

I næste ret - aftenen igennem ankom maden i et upåklageligt flydende tempo - dukkede et af Mads Refslunds slagnumre op. Det brunede smør, som han både på Noma og The Paul har brugt i iscreme, fungerede her på god gammeldags maner som ledsager til et par trekanter skindstegt rød knurhane. Den smagsfulde fisk var forbilledligt stegt og i selskab med tern af ventreche-flæsk, syltede grønne tomater og syltede kantareller. Ved bordet blev det hele piftet op med en generøs omgang hjemmehøvlet sommertrøffel, som bestemt ikke gjorde det ledsagende glas - i begyndelsen noget grove og klodsede - frankisk frühburgunder (tysk for pinot noir) dårligere.

Cocktail-dessert

Efter en hurtig ganerenser var vi klar til hovedretten: Due i tre variationer. Et saftigt letsprængt og stegt duebryst serveret sammen med hjertet i en nedkogt due-glace og øverst to gange stegt lever: hhv. due og and (sidstnævnte i form af foie gras). Garneret med sauterede syrlige drueagurker og sukkerærtespirer og den mig indtil nu ubekendte ærtesmagende, smålandske strandfladbælg. Dertil et glas fremragende rød Givry-bourgogne. Ikke et øje var tørt, og Bedemanden lignede én af sine kunder, lige før han afleverer dem til en saligere dimension, men måske var det bare jetlaggen, der var ved at sætte ind.

Først skulle vi dog igennem desserten, der på det her niveau ankommer i mindst to serveringer. Præ-desserten bestod af syltede grønne jordbær og stikkelsbær i karamelliseret mælk med lidt reven jordbærsorbet med appelsinsmag. Dertil et glas sød rivesaltes fra Chateau La Casanova, som gik fint også til hoveddesserten. En slags dekonstrueret dry martini uden gin, men med umodne grønne kæmpeoliven og en bittert smagende gélé af Martini Rossi-vermouth, serveret med skum af hvid chokolade og hasselnød samt syltede brombær med hasselnøddegrønt. Ved siden af en sorbet lavet på yoghurt og ris med lidt roesirup i bunden.

»Tror du ikke, der er nogle gæster, der brokker sig, når de bestiller dessert og får det her?« spurgte Bedemanden, mens han gumlede lystigt. Og det er måske netop pointen ved Mads Refslunds originale og kreative madlavning: Møder du hans modernistiske mad med åbne sanser, bliver dine smagsløg belønnet. Der leges med kendte konsistenser, teknikker og smagskombinationer, og den lille køkkenkemiker har været studeret flittigt.

Al den opfindsomhed medfører naturligvis også et par smuttere undervejs, og det er endnu ikke alle detaljer, der holder hele vejen fra idé til tallerken. Sammenholdt med en vinmenu, der ikke fuldt ud matcher maden eller dens kvalitetsniveau, ender vi på fem stjerner. Men de er meget store og indeholder en varm anbefaling: ikke mindst prisen taget i betragtning (535 kr. for syv retter plus det løse) er Kokkeriet et af byens bedste gourmettilbud netop nu.