Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 16/11/11

Manfreds og Vin: En vinder i Jægersborggade

  • Foto: Foto: Linda Henriksen Foto: Foto: Linda Henriksen
Hos Manfreds & Vin i Jægersborggade finder man både et toptunet walk-in wine closet og helt fantastiske grøntsagsretter.

 

 

 

 

 

 

 

 

I begyndelsen var Manfred. Godt et halvt år inden dørene til den længe hypede restaurant Relæ slog dørene op sidste år ved denne tid, så var Puglisi & Co. allerede godt i gang i madhippe Jægersborggade.

Nemlig i et smalt kælderlokale på den anden side af den pusherkransede gade, hvor Manfreds hurtigt blev kendt for sin takeaway og »sviner-brunch«.

Efter Relæs overvældende succes skiftede fokus over til Christian Puglisi og Kim Rossens gourmetbistro og henover sommeren lukkede Manfreds helt ned. Dog kun for nu at genopstå som afslappet spisested.

Nabobutikken – et nedlagt snedkerværksted – er inddraget, og det har givet plads til både 50 spisende gæster samt et kolossalt toptunet walk-in wine closet, hvorfra alle 193 biovine på vinkortet også kan købes med hjem til detailpriser – deraf det nye navn: Manfreds & Vin.

 

Bestikket ligger på det bare og slidte genbrugsbord i en lille papirspose og tjenerne opfordrer kraftigt til at hver mand bestiller tre-fire retter og deles om dem.

Som sagt, så gjort og efter et par glimrende indledende snacks – syltede blåmuslinger (40 kr.) og røgede Marconamandler med den gode milde smag (30 kr.) samt et godt brød – kom de første retter flyvende ind på bordet.

Først skiver af lun saltbagt knoldselleri serveret med sorte oliven og store sultanarosiner – super enkelt og særdeles velsmagende med både det salte, det søde og det bitre. En ret, der i øvrigt er symptomatisk for Puglisi & Co’s madfilosofi.

For hvor mange havde forventet at ex-Noma souschefen og hans stab ville fortsætte med at rendyrke det nynordiske på Relæ, så blander dansk-sicilianske Puglisi rask væk sydeuropæiske elementer ind – som her den nordiske knoldselleri sammen med sydlandske oliven og rosiner. Altid med grøntsagerne i hovedrollen.

Det gælder også for Puglisis tro væbner Lasse Bertelsen på den ny Manfred, hvor otte ud af tretten retter er grønne, og hvor grøntsagernes førsteposition understreges af, at kødet ikke nødvendigvis serveres til sidst.

For næste ret var kold kalvetunge vendt i sennep og estragon – smukt afbalanceret og med velgørende crunchiness fra ristede hvedebrødsflager.

Læs også: De 5 nye du skal spise på i efteråret

Som navnet Manfreds & Vin antyder, så fylder vinen også meget. 193 forskellige vine er helt uhørt for et spisested af denne størrelse, og årsagen er da også at sommelieren Anders F. S. Hansen er blevet medejer og står for butikken, der udelukkende serverer den usvovlede naturvin, som man selv beskriver som »afslappet, økologisk, biodynamisk, ufiltreret, afmystificeret, ukompliceret og vigtigst af alt: fuldstændig fantastisk!«.

Det var denne meget dygtige, tidligere Noma-sommelier, der serverede for os, så vi overlod trygt vinvalget til ham.

Første glas var en glimrende chardonnay fra Jura (Jacques Puffeney 85 kr.), en super madvin, der også klarede en tatar af kalveinderlår med brøndkarse, ristet rugbrød og en sennepsmayo, der ydermere stod visuelt flot i røde, hvide og grønne farver.

Enkel og ren i farverne var også det præcist 62 grader pocherede æg, der var dækket af knust kartoffel med løvstikkepureè i midten.

Næste glas var endnu en hvid på den ellers overvejende spanske macabeo-drue fra Jolly Ferriol i Roussillon (75 kr.), der med blomster- og dildnoter i næsen og mild syre gik perfekt til aftenens måske bedste ret: julesalat (endive) lagt i vakuumpose med mandarinjuice og varmet op i et vandbad til 54 grader, siden grillet let og serveret med selvsamme juice og rapsolie.

Så enkelt og helt igennem præcist og skarpt i sin komposition og velsmag. Jeg sad og tænkte hvad der ville ske, hvis man byttede endive ud med fennikel, hvis lakridssmag også kan noget med mandarin, men sådan er det med overraskende smagssammensætninger, der lykkes i dén grad – de sætter gang i fantasien.

Læs også: Godt til ganen i Jægersborggade

Nu kom der rødvin på bordet (mørk og fyldig cabernet franc fra Les Griottes i Anjou til 65 kr. glasset), hvis urtenoter klingede harmonisk med den oreganokrydrede lammesauce, der samlede og løftede lange pastalignende strimler af svagt crunchy kålrabi til nye højder.

Inden vi kastede os ud i en silkeblød udskæring af slethvar, tilberedt på benet og pocheret i brunet smør, hvis nøddeagtige noter gik perfekt til tilbehøret af sauteret grønkål og valnødder.

Her var jeg og min medspiser rigeligt mætte, men i sandhedens tjeneste måtte vi omkring kortets sidste to retter.

Osten var Rød Løber, en cremet skimmelmodnet rødkit fra Arlas unikaserie, der blev serveret med et glas let krydret hvidvin på Savoie-druen altesse fra Jacques Maillet (75 kr.), mens desserten var en paradisæblemousse med en ditto-pureé og hvid chokoladecrumble serveret med en mousserende vin på ’æblevinen’ chenin blanc fra La Coulée d’Ambrosia i Anjou (65 kr.).

Køkkenchefen på Manfreds & Vin hedder ganske vist Lasse Bertelsen, men aftenen igennem kunne vi se kokke og tjenere piske fem og tilbage over brostenene, og åndsfællesskabet (og ejerslægtskabet) med Puglisi er ikke til at løbe fra.

Så tæt er de to på hinanden, at flere af retterne uden problemer kunne være serveret på Relæ. Og ganske som på den anden side af gaden, så er grøntsagsretterne både hvad angår originalitet og smag aftenens ubestridte vindere, i en grad så vi denne, både hvad angår mad, servering og vin, pletfri aften indimellem er oppe at snuse til de fem stjerner.

Relæ slår dog lillebror på målstregen med sin mere helstøbte og færdigdefinerede restaurantoplevelse, men vil man selv kunne vælge hvilke og hvor mange retter (og til færre penge), så er Manfreds & Vin at foretrække – og holder niveauet fremover, så risikerer Relæ at have næret sin egen værste konkurrent ved sin barm. Fire store stjerner.

Det spiste vi:
Selleri, sorte oliven og rosiner 55 kr.
Pocheret øko-æg, knust kartoffel og løvstikke 60 kr.
Endive, mandarin og rapsolie 50 kr.
Kålrabi, lammesauce og oregano 55 kr.
Kalvetunge, sennep og estragon 75 kr.
Slethvar, grønkål og valnødder 85 kr.
Tatar, brøndkarse og ristet rugbrød 75 kr.
Rød løber (ost) 60 kr.
Paradisæble og hvid chokolade 50 kr.
Samlet pris ekskl. drikkevarer: 535 kr.

Hvad: Manfreds & Vin
Hvor: Jægersborggade 40, København N, tlf. 36 96 65 93
Hvor meget: Vin fra 250 kr. Dagens ret 125 kr. Tre småretter ca. 185 kr.

Du kan finde flere gode, spiselige nyheder på AOKs restaurantforside.

Javascript is required to view this map.
Kort