Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 13/06/14

Madanmeldelse: Uformel

  • Foto: PR Foto:
Stemningen er natklubagtig og maden skarp på Formel Bs nye lillebror, Uformel.

Formel B har fået en ny fræk lillebror i Studiestræde, hvor Wonderbar i sin tid havde til huse. Og faktisk er der noget natklub- næsten pornoagtigt over stedet: Belysningen er lav, og musikken relativt høj, der er guldstaffage på væggene, marmorerede bordplader og ikke mindst – for første gang i mine snart 20 år som madanmelder – matsort bestik.

Spørgsmålet er så, om navnet holder i praksis, er der virkelig tale om et uformelt spisested? Tjaaahh ... på trods af de lidt lavere priser er Uformel vel nærmest en moderne strømlinet luksusbistro på linje med storebroren Formel B, hvilket vil sige mindre formel end klassiske Michelin-steder, men mere tjekket end Madklubben og de traditionelle bistroer.

Læs også: Michelin-restaurant på vej med lillebror

Vi startede med et glas saftig cremant fra Stephane Tissot i Jura, »Nature« (75 kr.), hvilket her vil sige uden svovl. Uformel-medejer og sommelier Martin Bek kører en udogmatisk, pragmatisk naturpolitik, hvilket vil sige, at kun få af vinene er ekstreme og cirka halvdelen af kortet består af konventionelle vine.

Ikke desto mindre havde min ærkefranske ledsager svært ved at genkende Tissot som cremant: »Hvad er det her, det smager som æblejuice!«.

Som hos storebror Formel B kører Uformel et enhedssystem, hvor alle serveringer er i forretsstørrelse og koster 100 kr. (30 kr. mindre end hos storebror). Man kan også købe en pakke bestående af fire retter, vine, vand, kaffe mm. til 750 kr., hvilket synes at være en fair pris.

Vi gik dog a la carte. Jeg startede med rå, let limemarineret pighvar – i kortet tituleret ceviche, altså den peruvianske disciplin hvor fisken svømmer i en lage af citrus, chili, rødløg og koriander i den grad, at kødet koagulerer. Her ville jeg måske snarere have brugt betegnelsen råmarineret, men hvad gør det, når der var tale om en mesterlig ret, hvor det fine fiskekød var garneret med friske grønne jordbær, som bidrog med syre, grillede grønne asparges, der tilføjede et strejf af røg, papirtynde flager af rå hvidløg med kant, mayonnaise, som gav fedme, og en dusk munkeskæg, der stod for bitterheden.

Min ledsagers ret var mere middelhavsagtig, nærmest hen af gazpacho. En kold og læskende tomatsuppe med fyld af grillet agurk, dadeltomater, basilikum, peberrod og knivmusling. I glasset havde vi brug for syre, tjeneren foreslog sauvignon blanc, men jeg var mere i humør til riesling fra Binner i Alsace (85 kr.), som dog, selv om den smagte godt, viste sig at være lidt for syresvag og senhøstet i stilen til at matche »cevichen«.

Læs også: Guide: 40 restauranter i tre prisklasser

For mig er asparges et must under den korte danske sæson, så vi nuppede en deler, før vi gik videre i programmet. Aspargesene – både grønne og hvide – var rullet i ramsløg og dødstrumpetsvampe og blev serveret med en sauce annonceret som mousseline, hvilket straks fik min ledsager op af stolen – hun mente ikke, at denne mousseline, som skal være rørt af flødeskum og hollandaisesauce, var luftig nok til at kalde sig sauce mousseline. Nuvel, selv om saucen lignede hollandaise, smagte den nu godt. I glasset god hvid naturbourgogne 2012 Le Petit Tétu fra J.M. Berrux (125 kr.).

Så fulgte en endnu en nærmest genial ret bygget op omkring et ubegribelig veltilberedt stykke havtaskefilet med sprødstegt skorpe og på samme tid fuldt saftig og mør indeni, hvor havtaske jo tit kan blive lidt gummiagtig.

Tilbehøret spillede også maks, fisken lå i en svampejuice med bonitoflager og konfiterede hvidløg og var dækket af tyndskårne rå champignon. Hvis der skulle være nogle blandt læserne, som mener at de endnu ikke har oplevet den femte smag – umami – bør de straks tage ind på Uformel for at smage denne ret.

Næste ret var tituleret »Lun æggeblomme med hummerbisque«, men det forholdt sig snarere omvendt: Den gode bisque var nemlig ganske kraftfuld og med et fyld af artiskokker og ganske syrlige grønne tomater, var æggeblommen henvist til at spille anden eller tredje violin.

Til hovedret fik jeg lækker rosa og saftig sommerbuk, stille og roligt serveret med ærter, mynte og kartoffelchips. Min ledsagers lammefilet fra Knuthenlund var tilsvarende lækker, garneret med grillet romainesalat, dadeltomater, citrusskal, pebersauce og små klatter af rouille (aîoli tilsat cayennepeber).

Egentligt var vi fuldt ud mætte, men var jo også nød til at kaste et blik på husets desserter: Jeg valgte en lettere eksotisk frækkert, som succesfuldt kombinerede syltede abrikoser med den friske græssede smag af pulveriseret olivenoliesorbet samt lakrids. Min ledsagers dessert var derimod mere nynordisk i sit udtryk med ristede havregryn, rabarberkompot, mandelsmagende skovmærkeparfait og lilla skovsyre.

Vi kan konkludere, at Formel B har fået en fin og fræk lillebror. For at være ærlig, så kan jeg ikke se at køkkenet – trods de lidt lavere priser – adskiller sig nævneværdigt fra storebroderens. Måske en smule mindre klassisk, men det er samme elegante urbane stil her med lige dele gode og fremragende retter, som kombineret med dejlig vin og god service trækker fem stjerner.

Hvad: Uformel
Hvor: Studiestræde 69, 1554 København V,  tlf: 70 999 111
Hvor meget:
100 kr. pr. ret (alle retter er i forretsstørelse)

Javascript is required to view this map.
Kort