Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 10/06/16

Madanmeldelse: Spontan

 

 

Aktuelle begivenheder:

  • Spontan på Guldbergsgade. Foto: Nikolai Linares

    Spontan på Guldbergsgade.

    Foto: Nikolai Linares
  • Spontan på Guldbergsgade. Foto: Nikolai Linares

    Spontan på Guldbergsgade.

    Foto: Nikolai Linares
  12  
Der er dømt spontan selvantændelse i kultøl og skarp gastronomi, når Christian Gadient giver den fermenteret gourmetgas på To Øls nye restaurant på Nørrebro.

Nogle kom for at se giraffen. Vi kom for at smage den. Den nyåbnede restaurant Spontan på Nørrebro blev samme dag, vi spiste der, anmeldt af et konkurrerende dagblad, der vist havde fået øllet i den gale hals. I hvert fald trak en lambic-øl fra det hæderkronede belgiske bryggeri Lindemanns ord som »vanvittig bitterhed, måske den værste øl, vi har smagt« og sammenligninger som »abe og girafpels«.

Se billederne fra Brus og Spontan

De spontangærede lambicøl, der i stedet for gær i en nøje styret proces får sine vilde gærceller og bakterier direkte fra luften ned i åbne brygkar, er en århundredgammel tradition i det belgiske, og det tætteste, man kommer øllets champagne.

Så vi bad om at måtte smage giraffen som aperitif.

Og selv om vildgær da har en animalsk næse, nød vi den særligt syrlige smag og duft, der i denne kriek-version forstærkedes yderligere af de sure kirsebær, der også giver kriek’en sin røde farve og let sødlige smag.

Spontan på Guldbergsgade. Foto: Nikolai Linares

En perfekt gane- og sjælerensende start på en aften, hvor Nørrebro rystede lummervarmen og Distortion af sig. Og en endnu bedre indgang til vores mad, der skulle vise
sig at ligge mange klasser over, hvad man normalt vil få som »øltilbehør« på en brew pub.

For brew pub er ret beset, hvad Spontan ér – restauranten er en del af kultbryggeriet To Øls nyåbnede øltapperi Brus, der med udendørs servering placeret overfor Bæst giver Empire Bio-smøgen sydlandsk restaurantgadestemning. Her er østrigske Christian Gadient rykket ind mellem øltønder og ståltanke, efter at han ellers netop succesfuldt har forsvaret Marchals michelinstjerne. Hele fem kokke talte jeg i det åbne køkken, og det siger noget om ambitionsniveauet.

Kunne have været Michelin

Første ret kunne da også sagtens have været fra en michelinmenu: to lange strimler blidt røget makrel, fedmen præcist justeret med den japanske citrusfrugt yuzu, serveret med grillede ærter og klatter af frisk ost i en delikat og frisk urtegrøn sauce på muslingesaft, ærteskaller og kærnemælksvalle.

Skarp nynordisk gastronomi med asiatisk twist.

En dusk af persille, mynte, ærteblomst og melisse til at duppe den resterende sauce op med var »som at sidde i en blomstermark en tidlig sommerdag«, sagde min medspiser med en pludselig poetisk inspiration.

Inden havde vi nydt en forfriskende appetizer. Et stykke vandmelon med havsalt og grønlandsk timian, garneret med en overraskende dybt smagende grillet baby-zucchini, hvortil vi nød en TangerineDream-øl med citrussmag af tilsat mandarin fra det norske kultbryggeri Nøgne Ø.

Syvretter og ølmenu

Vi havde nemlig valgt den store syvretters menu (575 kr.) med dertil hørende ølmenu (345 kr.). Og nu kom så endnu en superskarp ret fra øverste gourmetskuffe: en confiteret æggeblomme (stegt i olie ved lav temperatur i lang tid, så den får en tyk og cremet konsistens) serveret med let brændte marinerede skalotteløgskaller, som gav både syre, sødme og bitterhed til den cremede blomme, mens der kom bid fra nogle små gnocchilignende pastaboller lavet på dehydreret mos af nye kogte kartofler, der siden var »hydreret op« igen med masser af smør.

En mørkegrøn sauce på gær, persille og ramsløg gav retten mørke og jordede toner, glimrende akkompagneret af en belgisk Saisonøl fra Dupont med god tør bitterhed.

Så kom et asiatisk mellemspil: små jiaozi-dumplings med fyld af svinefars, ingefær og løg, samt en fremragende lagret japansk soyasauce med dybe nuancer. Perfekt!

Til gengæld forstod jeg ikke dejen, der i stedet for den traditionelle tyndstrakte hvededej bestod af en tyk pastadej uden æg, der gjorde retten unødigt klodset.

Frugtig øl og svin

Så kom der igen vildgær på bordet. I form af endnu en lambic-øl, denne gang uden kirsebær, men en geuze (blandet på ung og gammel lambic) – her fra hele tre årgange. Black Boon rev lidt i næsen, men denne øllets champagne gav masser af tiltrængt syrlighed til vort ølglaserede svinebryst, der fik fuldtonende bund af en sort pebersauce med koriander – grisens bedste (krydderi)ven!

Det asiatiske touch blev forstærket af rullede skiver af sprød rå daikon-radise, hvide natviolblomster og rognlignende citrusperler fra den australske finger limeplante.

Fermenteret yoghurt (forskellige gæringsprocesser var et gennemgående tema aftenen igennem) med lige lovlig salt rabarbergranité og nye granskud rensede ganen (også selv om de mange granskud havde svært ved at slippe den igen), inden den aldeles fremragende dessert på polynesisk vanilleis, syrlig rabarberkompot med sprøde rabarberstykker under et låg af krystalliseret honning og rosenstøv i en grøn hvedegræsolie.

Frisk og delikat, og smukt iscenesat af To Øls egen paleale på jordbær, hindbær, ribs og solbær, med en tilsat laktosebakterie, hvis næse ledte tankerne hen på rødgrød med fløde, der da også er øllens givne navn.

En meget frugtig øl, der fungerede som en fin afslutning på en aften, der nok umiddelbart stod i øllets tegn, men hvor den egentlige årsag til spontan selvantændelse er Christian Gadients superskarpe gær-gastronomi.

Hvad: Spontan
Hvor: Guldbergsgade 29 F, København N, tlf. 75 22 22 00.
Hvor meget: tre retter 345 kr., snackbræt 195 kr.

AOK Tjenester