Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 08/06/12

Madanmeldelse: Sletten

  • Foto: Martin Sylvest Andersen Foto: Martin Sylvest Andersen
Restaurant Slettens nye køkkenchef Mark Lundgård fortsætter i det klassiske, elegante spor – nu i halve serveringer.

...

Lyset blev bogstaveligt talt lukket ind, da holdet bag Michelin-stjerne-restauranten Formel B for tre år siden overtog det gamle traktørsted i Sletten Havn: Terrassen blev inddraget til spisesal, vægge blev slået ned, og den gemytlige titel »Kro« blev erstattet af det mere tidssvarende »Restaurant«.

Siden har stedet lignet en succes, og årtiers svingdør af nye restauratører og køkkener er blevet brudt. Det manglede jo sådan set også bare, eftersom beliggenheden ud til havnen og Øresund ikke fås meget bedre. Køkkenchefen Martin Riber blev imidlertid headhuntet af Price-brødrene sidste år, så nu har Mark Lundgård, som tidligere har arbejdet på bl.a. Falsled Kro og Kong Hans, overtaget gryderne.

Ved samme lejlighed er konceptet blevet justeret, således at spisekortet i dag kun tæller retter i halv størrelse (eller forretstørrelse om man vil) til enhedsprisen 125 kr. ligesom man det seneste halvandet år med succes har gjort det på Formel B.

Læs også: Smag København på fire timer

Det er en herlig stimulerende og fleksibel måde at spise på, ikke mindst når listen af retter er så lang og inspirerende, at man har svært ved at begrænse sig til tre salte retter pr. næse, som er den kvote, huset anbefaler: Flere darlings som f.eks. sommerbuk med frisk enebær måtte ofres. Da det var en af de herlige, premature sommerdage i maj, startede vi udendørs på terrassen med et glas champagne, sprød blanc de blanc fra Bonville (95 kr.).

Efter en ret eller to var min ledsager dog nærmest forpuppet i tæpper, så vi søgte indendørs – terrassespisning her er afgjort bedst i fralandsvind. Vi lagde ud med en tuncarpaccio af yellowfin, som i modsætning til den hammerdyre blue fin ikke en truet art.

Under de papirtynde skiver lå klodser af avocado – for klodsede mente min medspiser, mens jeg, efter flere timer solen i løbet af dagen, havde det godt med den læskende effekt. Ovenpå tunen lå rettens attraktion i form af små drys af den franske Baerii kaviar, som er opdrættet udenfor Bordeaux. Forståeligt nok, prisen taget i betragtning, var der vitterlig ikke ret meget kaviar, rognen fungerede dog glimrende som, saltning af den meget ferske tun, og det gjorde den godt. Den fornødne sprødhed blev leveret af puffede vilde ris.

Den anden ret havde også fine læskende kvaliteter: Pocherede østes var placeret i en skummende sauce med fint skårne courgetter og ovenpå lidt friséesalat, estragon og sprøde rugbrødschips – en ret med et ganske klassisk udtryk. Chablis og østers er fødte partnere – vi drak Samuel Bilaud (85 kr.). Chablisen passede også som fod i hose til min næste ret, som havde et lignende klassisk udtryk. Søren Wiuffs tykke hvide Lammefjordsasparges – her meget al dente, jeg havde nok givet dem 30 sekunder mere, men det er jo en smagssag – serveret efter bogen med sauce mousseline (hollandaise »lettet« med flødeskum) pyntet med bændler af rå asparges og hvedebrøds croutoner.

Læs også: De 5 brunch for børn

Min ledsagers ret havde mere tyngde, et stykke fint tilberedt, skindstegt sandart var garneret med nye grønne ærter, store friske, franske hestebønner, mynte, ærteskud, og så var der tilsat lidt røget marv til at give kant og maskulinitet. På vinsiden levede et glas hvid naturbourgogne, St. Aubin fra Derain (100 kr.), som spillede fint med både marv og røg.

Tredje ombæring var det tætteste, vi kom hovedretter. Når jeg ser brisler på kortet, slår jeg altid til, især her på adressen, hvor den glaserede kalvekirtel er en signaturret – før i tiden med peber og grønkål, men ved denne lejlighed imidlertid sekunderet af fine små nye gulerødder og ditto kantareller drysset med purløg. Igen meget præcise, klassiske toner. I glasset herlig, herlig saft fra Yvon Metras i Beaujolais (90 kr.), naturvin, som det ikke faldt svært at drikke.

Min ledsager havde trukket kortets luksusret. Pæne tykke skiver af hummerhale garneret af morkler og tynde bændler af grønne asparges. I bunden af tallerkenen en tæt bearnaise lavet på hummersmør og øverst flager af knasende parmesan. En hummer med krummer i.

Egentlig var vi tilpas mætte til at have stoppet her, men muligheden for at smage et glas jura bød mig at bestille en gang comté, som er den naturlige ledsager til denne vin. Ganevat (90 kr.) i glasset og ind kom en lidt overrasksende osteservering: I bunden af tallerken lå en mayonnaise-agtig karl johan-creme, ovenpå reven comte og sprøde rugcroutoner.

Jeg må tilstå, at jeg, hverken smags- eller konsistensmæssigt, var i stand til at forstå denne ret: For meget fedt på fedt og dermed den eneste af aftenens serveringer, som ikke sad lige i skabet. Med dessert nr. ét var vi i princippet tilbage i det klassiske spor: Syltede rabarber med en kugle vanilleis, smuldrede sable breton-småkager til at give knas og så lige lidt granskud og skovsyre til at bidrage med et lille twist - ikke mindst granen passede fint ind i smagsbilledet.

Sidste ret var en nyfortolkning af øllebrød: En meget luftig grød garneret med en müsliagtig crumble af malt og ymeris – både sjovt og forfriskende. Sletten holder standarden og den klassiske kammertone, kunne vi så konkludere under kaffen. Ja stedet har endda – midt i disse krisetider – opgradet sig selv fra bistro til gourmet light (med følgende forøgelse på bundlinjen, hvis man skal have hvad der svarer til forret, hovedret og dessert). Bortset fra den lettere løjerlige comté-karl johan-ret, et helt igennem lydefrit køkken, som, matchet af tilsvarende fin service og vin, ubesværet trækker fem stjerner i land.

Hvad: Sletten
Hvor: Gl. Strandvej 137, Humlebæk tlf 49191321
Hvor meget: Pris fra: halve retter 125 kr. vin 350 kr.

Få ekstra fordele med AOK Kupon på Sletten

Javascript is required to view this map.
Kort

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester