Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 07/09/17

Madanmeldelse: Marv & Ben

  • Grisenakke med grillet rødbede Foto: Niels Ahlmann Olesen

    Grisenakke med grillet rødbede

    Foto: Niels Ahlmann Olesen
  • Førstesalen Foto: Niels Ahlmann Olesen

    Førstesalen

    Foto: Niels Ahlmann Olesen
  12  
Marv & Bens nye ejere er kommet fra start. De nye nordiske godbidder flyder i lind strøm fra den japanske yakitori grill.

Efter ti års ejerskab af først Saa Hvidt og derefter Marv & Ben i Snaregade i det indre København solgte Frederik Hvidt i sommer restauranten i Snaregade til kokken David Andersen, som tidligere blandt andet har været souschef på Kadeau, og restaurantchefen Johan Burich-Holck.

Man fornemmer, straks man går ind ad døren, at der er tale om to unge ambitiøse mennesker, som gerne vil se, om Michelin-guiden kunne lokkes til at punge ud med endnu mere end den fine bib gourmand, Marv & Ben har haft i årevis. Restauranten har fået en make over, som blandt andet involverer lyddæmpende loftplader, men også maden er opgraderet et trin i forhold til sidst, jeg var her.

Stilen er dog stadig den nye nordiske med mange grøntsager og fermenteringer. Køkkenchefens Kadeau-baggrund skinner igennem, hvilket også gælder anvendelse af åben ild. Straks vi trådte ind, kunne vi fornemme den milde røg fra yakitori-grillen, hvorpå en stor del af råvarerne bliver tilberedt.

Vi havde bord i spisesalen på førstesalen, som minder om en spisestue i en klassisk borgerlejlighed. Spisekortet tæller en stribe retter i halv størrelse i prislejet fra 85 til 135 kr. De fleste af retterne går igen i de to menuer på fire og seks retter til henholdsvis 400 og 600 kroner – dobbelt op, hvis man vil have ledsagende vine af blandet økologisk og konventionel herkomst.

Førstesalen Foto: Niels Ahlmann Olesen

Vi sprang på seksretteren og blev desuden tilbudt snacks for yderligere 200 kr. inklusive et glas champagne fra Coutelas. Boblerne var af jævn kvalitet, men de tre snacks smagte fremragende: Chips med tekstur som thailandske rejechips, her lavet af blåmusling, kom med herlig karl johan-creme til at dyppe i. Stegt babymajs fra allestedsnærværende Søren Wiuff drysset med gærede svampe. Og andehjerter glaseret med tyttebær og sort hvidløg stegt på yakitori-grillen.

Første egentlige ret var en seriøst lækker makrelfilet ganske let røget på grillen, så den stadig var rå og dejligt fast i konsistensen. Under fisken lå en slags pesto af tørrede tomater, gærede umodne stikkelbær og kamilleolie og ovenpå en terrine af grønne tomater. I glasset fin anjou fra Pithon-Paille.

Andenombæringen var et kålorgie: Stegt sort-, violet- og russerkål fra Wiuff placeret på en lækker emulsion af østers og hamp. I glasset herlig diskret fadlagret usvovlet riesling fra Catherine Riss i det nordlige Alsace.

De fleste af retterne på Marv & Ben 2.0 gemmer sig under en form for låg: Låget på tredje ret var således konstrueret af havgus-ost og karl johan-svampe, og herunder lå en sindssyg god tatar på grove tern af rå krogmodnet okse rørt med blandt andet syltet kantarel og stegt trompethat. I glasset en pæn, snarere end uimodståelig, rød bourgogne fra Lou Dumont.

Herefter lokkede værten os til at skyde en kartoffelret ind. Gemt under en skummende creme lavet på røget sild – som smagt før på Kadeau – lå kogte nye kartofler, chips, syltede asier og en intens løvstikkecreme. Det er muligt at det lyder asketisk, eller måske lidt for meget af mormor, men det var faktisk aftenens mest velsmagende ret.

Så kom vi til gengæld ned på jorden med næste ret, som var aftenens mindst sjove: Et ellers fint stykke rødtungefilet var rullet i en heftig rub af krydderier, som desværre delvist tog magten fra den sarte fisk.

Hovedretten bestod af en skive grisenakke tilberedt sousvide over natten ved 53 grader og derefter grillet på yakitori-grillen. Grisen fik følgeskab af en lille lækker grillet ny rødbede toppet med syltede blomster af hyld, hybenrose og porre.

På den afsluttende dessert var vi endnu engang ude i en gemmeleg: Under et låg af rugmel gemte sig en fermenteret honningis og vilde blåbær. Og jo, vi kunne efterfølgende hurtigt blive enige om, at Marv & Bens nye ejere er kommet godt fra start, hvad angår både interiør, køkken og betjening.

Marv & Ben

Snaregade 4, Kbh. K. tlf. 3391.0191. Pris: halve retter fra 85 kr., 4-retters menu 400 kr.

 

 

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

AOK Tjenester