Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 11/03/16

Madanmeldelse: Koks

  • Den færøske Restaurant Koks. Foto: Ólafur Steinar Gestsson

    Den færøske Restaurant Koks.

    Foto: Ólafur Steinar Gestsson
Med lammehjerne, søpindsvin, mallemuk, skærpekød og andet godt fra Færøerne er Thorshavn-restauranten Koks på gæstespil i København – og det er godt. Stjernegodt!

Der er noget råddent på Færøerne. Det har der været længe og nu har den sødlige duft af råd spredt sig fra den saltmættede og tørre luft på de stormomsuste klippeøer ude i Nordatlanten og helt til København, nærmere bestemt Havnegade 53 lige rundt om hjørnet fra Nyhavn.

For hér i kælderen, der normalt bebos af vinkælderen Den Vandrette, er gourmetrestauranten Koks fra Thorshavn på gæstevisit de næste to måneder. Og Koks har – udover at indrette sig med torskelamper, lav på bordet og en lydcollage af mågeskrig, øksehug og stormpiben – taget færøske specialiteter som skærpefisk og ræstkød med sig.

Læs også: København får fint færøsk besøg

»Det er ikke en smag, man møder så tit«, som min medspiser meget pænt formulerede det, da vi som en af de syv indledende snacks i Koks’ tastingmenu til 1.085 kr. (det er eneste valgmulighed) blev præsenteret for en lille ostekiks med fermenteret torsk, toppet af reven fåretalg.

På Færøerne ville portionen været meget større og »garnatálgen« både indeholde gærede indvolde og være smeltet ud over »ræsturfiskur«.

Helt så kompromisløst går Koks-køkkenchefen Poul Andrias Ziska dog ikke til den i København. Han har i stedet på Nomavis (og Noma var jo oprindelig inspireret af bl.a. færøske råvarer og metoder) valgt at lege de traditionsbundne specialiteter helt op i toppen af gourmetligaen.

Rendyrkede umami-smage

Det starter allerede ved snacksene – udover ræstfisken bl.a. sellerichip med lammehjernetatar, tørret og revet hestemuslingerogn med løvstikkecreme på torskeskindschips og rå søpindsvin serveret i skallen.

Sidstnævnte er en af de mest rendyrkede umami-smage, der findes, og overgås kun af skærpekødet, som vi her får med friteret lav, syrlige solbær og svampecreme. Skærpekødet er fermenteret lammekølle, lufttørret i forblæste udhuse i seks til otte måneder, hvor den særlige færøske kombination af salt i luften og tør luft ved konstante temperaturer sætter gang i en langsom nedbrydning af proteinerne inde i kødet.

Over tid udvikler det smørbløde kød udover en duft af råddenskab en let sødlig, gæret, kraftig umamismag, lidt henad gravad kød, der i denne – for færinger nok lidt tøseagtige – version passede perfekt til vinmenuens ((985 kr.) glas Larmandier-Bernier-champagne.

Og så gik det ellers derudaf: delikat syltet torsk med brøndkarseblade og –creme, agurk, friskost og crouton – en elegant ret i smuk balance, der kom med et glas Weinbach-riesling.

Efterfulgt af en aldrende molboøsters (de kan blive op til 507 år, men denne var nok en årsunge på nogle og fyrre) med færøsk majroe, syltet gran og grønlig sauce på østers og spinat. Godt bid i den skivede østers, salt fra majroen og bittersød jernsmag fra østers og spinat.

I glasset en biodynamisk hvidvin på muscadetdruen fra Loire (Domainel’Ecu).

Som medlem af en hedensk vikingekult

Nu kom et mellemspil i form af en skefuld hhv. taskekrabbe og rogn fra loddefisk, garneret med en løgsuppe med syltet hyldeblomst og et glasnaturvin fra Athenais i Chablis. Inden der gik røg i den fra granrøget jomfruhummer, der blev smågenialt ledsaget af en oxideret men kompleks arboisvin fra Jura (La Mailloche fra André Tissot).

Pludselig stod tjeneren med vores frakker. Nu skulle vi ud i regnen – helt ud på kajen, hvor Koks har opført et hjallur, af de bredtremmede kødhuse, hvor lammekøllerne fermenterer. Her fik vi så en consommé på ræstfisk kogt med selleri med mindelser om japansk miso.

Hertil en Ræst Fisk øl, som Mikkeller har udviklet til formålet – en belgisk witbier med havsalt og korianderfrø. Efterfulgt af en dram akvavit rund af lagring på sherryfade, drukket af et fælles vædderhorn der gik på omgang, så man følte sig som medlem af en hedensk vikingekult.

Tilbage i kælderen stod den på te på citronverbena, timian og grønne æbler, inden vi til tonerne af en frugtig pinot noir fra udkanten af Loire fik mallemuk.

Det er en fiskeædende stormfugl på størrelse med en lille and, og den smager som den lyder: en blanding af tun og and. Mallemukken lå i en eddikebouillon under tynde skiver af rødbede, solbær og jordskokker.

Indbregebet af alt, hvad mad handler om

Inden hovednummeret: umanerligt mørt lamstegt med citrusmarineret spinat og trøffeltang. Som min medspiser mumlede, »det her er indbregebet af alt, hvad mad handler om«. I glasset en chateauneuf-de-pape fra Bosquet des Papes.

Herfra var det rent overskud: havesyresorbet med fed, sød 50% fløde, inden en afsluttende omgang rabarberkompot med ølmousse og crumble på kaffe og chokolade.

Til kaffen var der gode råd-småkager på ølsirup og karamelliserede kvanstilke, men nu var vi ganske enkelt helt udkoksede efter en aften, hvor der ikke blev sat en færøsk fod forkert. Efter en sådan oplevelse er alt tilgivet det færøske folk, lige fra grindedrab til Færøbank.

Seks stjerner til den nordlige del af rigsfælleskabet for at lære os at smage det smukke i fermenteret råd.

Skal man nå at opleve suset fra Nordatlanten uden at betale en formue for en flybillet, skal man skynde sig: Koks gæstespiller på kajen indtil 30. april.

Hvad: Koks i København. Hvor: Den Vandrette, Havnegade 53a, 1958 København K koks@koks.fo, koks.fo. Hvor meget: Tasting menu 1.085 kr., vinmenu 985 kr., billigste vin 250 kr.