Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 07/09/16

Madanmeldelse: 108

  • Restaurant 108. Foto: Emil Hougaard

    Restaurant 108.

    Foto: Emil Hougaard
Efter en kort prøveperiode som pop-up er Noma-lillebror 108 nu blevet voksen – en mellemting mellem fine dining og bistro, der er helt sin egen.

Op mod 30.000 mennesker passerer dagligt Inderhavnsbroen til fods og på cykel. Det ligner nærmest en folkevandring, når man står på Christianshavns nordligste spids en smuk sommeraften.

En passende kulisse til 108, Nomas mere folkelige lillebror, der efter et par måneder som pop-up i Nomas lokaler, mens storebror huserede down under, nu er blevet voksen og flyttet hjemmefra.

Ind i det yderste hus for enden af Strandgade, et højloftet og indbydende lokale med rå beton- og murstensvægge, overdimensionerede glødepærer og kig gennem de store åbne vinduespartier ud mod kanalen.

Her er både udenlandske foodies og lokale børnefamilier, og med et prisniveau, hvor en tre-fire retters kan holdes på 400 kr., er 108 også i stand til at tiltrække et helt andet og yngre publikum end Noma.

Ikke ren bistro

Ren bistro er der dog ikke gået i den. Flere af småretterne til mellem 95 og 180 kr., som 108 selv anbefaler, at man tager tre-fire af, kunne have været serveret hos storebror. En enkelt benytter sig ligefrem af det karamelliserede mælkeskind, som var en slags signatur for René Redzepi & Co.

Men køkkenchef Kristian Baumann, der tidligere har arbejdet som souschef på blandt andet Relæ, er ikke bare en bistroudgave af Noma.

Det var tydeligt allerede fra første ret, hvor stokke af romainesalat med en pesto lavet på bladene blev serveret med gule og orange kronblade af morgenfruer. Stokkene havde en fremragende konsistens, der sammen med den fermenterede tone fra pestoen gav mindelser om koreansk kimchee.

Rettens scoop var dog usædvanligt lange flager af bottarga, saltet og tørret pighvarrogn med en meget umami-mættet smag. Et asiatisk strøg var der også over trekanterne af letsaltet makrel, der smagte som den let-marinerede makrel, der anvendes på de bedste sushibarer.

Her toppet med en syrlig pickle af sidste års stikkelsbær med lidt knasende indkogt sukkertang og en grønlig granolie. Begge visuelt flotte og superskarpe serveringer.

Det samme gjaldt de efterfølgende grillede og sprøde courgetter, dækket af gule jordskokkeblomster og hvidlilla kronblade fra stauden stolt kavaler. I bunden det element, der løftede de sjældent smagfulde courgetter helt i top: en sauce på Gammel Knas, Arlas lagrede og krystalliserede Havarti-ost, skilt med olie af grønne solbær-blade.

Vores fjerde forret var lidt mere ordinær comfort food, omend svært velsmagende: lammetatar. Med syltede blomster af blandt andet blomsterkarse, hybenrose og shisoblade og en vagtelæggeblomme til at binde det sammen med.

Større portioner

I forhold til pop-up-tiden har 108 gjort portionerne større; nu er de halve fremfor som før kvarte. Et klogt træk. Det samme er indførelsen af »livretter«, store deleretter, der denne aften blandt andet bød på lammebov og havtaskehale, der kan fås enten som hel eller halv bov og som 400 eller 800 gram hale.

Den halve hale var mere end rigeligt til os begge – serveret på benet og med dolk, så man selv kunne skære store lunser af den perfekt grillede havtaske, kødet stadig mælket gennemsigtigt indvendig og udvendig brunet som en oksesteg efter på næsten asiatisk vis at være penslet med masser af smør, pulveriserede svampe, gammel surdejs-smulder og miso, hvis sødlige smag næsten gav en barbecueagtig fornemmelse.

Garnituren var sauteret spidskål med atter en næsten fermenteret smagende pesto, sauce på muslinger, krydderurtesalat og morgenfrueblomster.
I glasset: en orange vin (hvidvin lavet som rødvin uden gærtilsætning) fra Radikon, en af de bedste naturvinsproducenter i nord-italienske Friuli (Jakot 2006, 180 kr. glasset). Med sin stilkede pebernæse og en pæn portion garvesyre skar den vellagrede vin gennem smørret og hyggede sig med svampe og miso.

Alle 108-vinene (der trækker på storebrors vinkælder) er naturvine; også vores forretshvide på sylvaner og pinot blanc fra Julien Meyer i Alsace (350 kr. flasken). Ligeledes det indledende glas champagne fra Christophe Mignon.

Til 160 kr. glasset er det dog også betalt (i detailhandlen er flasken set til 275 kr.), og skal man rejse et kritikpunkt, er det de velvoksne vinpriser. Men med hele 20 mand i køkkenet – blandt andre en bager til at lave det fantastiske døgnhævede surdejsbrød ved bordet – skal indtjeningen jo komme et sted fra.

Vedkender sig familieskabet

Den søde afslutning på aftenen bestod i vilde blåbær, serveret med creme double, smagt til med sukkertang og ale, hvis malt gav en let karamelagtig smag. Derudover en herligt frisk omgang hindbær og hybenroser, både som karamel, granité og havreflager med hindbærpulver.

Man siger om brødre, at de konkurrerer med hinanden, og ofte vil det være sådan, at lillebror efterligner storebror.
På 108 har man valgt at være sig selv. Familieskabet med Noma vedkender man sig, men Kristian Baumann & Co. har fundet deres helt egen tone et sted mellem bistro (deleretten) og superskarp fine dining på niveau med for eksempel Relæ.

Lur mig, om ikke lillebror får sin egen michelinstjerne til foråret. Vi kvitterer med fem store stjerner.

Hvad: 108
Hvor: Strandgade 108, 1401 København K, tlf. 32 96 32 92
Hvor meget: billigste vin 300 kr., småretter fra 95 kr., deleret 450 kr.

Javascript is required to view this map.
Kort

AOK Tjenester