Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 13/04/11

Mad med stamtavle

  • København har så fået sin egen nose-to-tail-eating-restaurant. Det vil sige, at man spiser hele dyret fra tryne til tå. Foto: Erik Refner / scanpix Foto: Ikke oplyst

    København har så fået sin egen nose-to-tail-eating-restaurant. Det vil sige, at man spiser hele dyret fra tryne til tå. Foto: Erik Refner / scanpix

Berlingskes anmelder Søren Frank har været på den brune madbodega Nose2tail, som ligger godt gemt i en kælder i Den Hvide Kødby. Her spiser man hele dyret.

For 16 år siden åbnede den forhenværende arkitekt Fergus Henderson restauranten St. John i et nedlagt røgeri i Londons kødby efter princippet om Nose-to-tail eating. Det vil sige, at man spiser hele dyret fra tryne til tå.

Også f.eks. tarme og milt, som jeg har haft den store fornøjelse at spise på London-restauranten, der i dag er blevet feteret med en michelinstjerne og i 2009 opnåede en 14. plads på Worlds 50 Best Restaurants.

Nu har København så fået sin egen pendant inden for genren, helt logisk placeret i Kødbyen – i den »hvide« ende, selv om Nose2tail kalder sig madbodega og således har hentet inspiration hos byens brune værtshuse. Og jo, der blev også raflet og drukket store fadbamser ved mange af de rå træborde, den aften vi var forbi – ikke mindst efterhånden som klokken nærmede sig midnat.

Konceptet går ud på, at kokkene – Martin Becker Rasmussen og Teitur Christensen, som begge har en fortid i Madklubben og Cofoco-koncernerne – tager et helt dyr hjem af gangen og bruger det op. Dagligt præsenterer man så én udskæring eller ret – dagens dyr til 160 kroner – som i sagens natur skifter ret ofte.

Det meget enkle menukort tæller også dagens fisk og et par forretter til 50 kroner samt desserter til 40 kroner. Vi startede med et glas bobler, en fin sprød sekt årgang 2000 fra Weingut Stein (65 kr.) samt par ting fra snacks-listen til 30 kroner stykket: Først et par Vadehavsøsters – høstet af kokkens fætter eller onkel, hvis ikke jeg husker meget fejl – serveret på et leje af tang.

Store kød- og kraftfulde bløddyr garneret med løg syltet i en pæreeddike, som måske nok var lovlig sød i forhold til østersen. En skålfuld flæskesvær kom ind med en ordentlig skude grøn mayonnaise blendet med persille – »stegt flæsk med persillesauce«. Lidt af en dobbeltwhopper ud i kolesterolets verden, og det var faktisk også lidt for meget at sidde og dyppe fedt i fedt – måske det ville have fungeret bedre, hvis mayo’en havde været tilføjet lidt mere kant i form af f.eks. hvidløg og eddike.

Begge forretterne var serveret i patentglas, hvilket mindede mig om Trois Cochons på Værnedamsvej, hvor Becker Rasmussen har været souschef. I det ene glas befandt sig et let varmebehandlet æg og noget estragonolie, som det så var meningen, at vi selv skulle ryste sammen til en slags bearnaise. Lige meget hvor meget vi end rystede, ville saucen dog ikke emulgere, og så var det ligesom om, at pointen faldt lidt til jorden, eftersom den var for tynd til at hænge fast på de medfølgende dyppestave af brød og diverse rodfrugter.

Den anden forret fungerede noget bedre, i glasset befandt stykker af røget stenbider rørt sammen med fiskens egen rogn og fed creme fraiche. Man kunne måske indvende, at den fine smag af stenbiderrogn gik delvist tabt i smagen af røg, men lad nu det ligge. I glasset 2009 Chardonnay fra L’Ocre Rouge i Languedoc (80 kr.) lavet af champagne-naturist-familien Beaufort. En helt usvovlet vin med en udpræget vildgær i næsen.

Til hovedretten fortsatte vi med pinot noir (80 kr.) fra samme vingård, et herligt glas i en let, kølig og elegant pinot-stil, som man næppe havde drømt om at finde i det sydlige Frankrig. Min hovedret – Dagens dyr – var grisekotelet fra »Verner« identisk med Verner Andersen, som driver den biodynamiske frugtplantage Bellingehus ved Slangerup og som har en håndfuld grise til at gå og guffe nedfaldsæbler. Koteletten smagte fremragende, fint stegt lyserød og særdeles saftig, men jeg skal ikke lægge skjul på, at jeg ærgrede mig noget over, at vi netop havde ramt denne koteletdag.

Jeg ville langt hellere have været her dagen i forvejen, hvor køkkenet serverede pølser lavet på grisens indvolde. Grisen var ledsaget af helt fantastisk smagfulde æbler fra samme Verner samt hvidkål og rødbede fra Søris. Det var en ekstremt rustik servering, som fungerede godt måske lige bortset fra den kvarte hvidkål, som kom ind i én stor, grov klods og næsten var for brutal.

Min ledsager fik dagens fisk en ligeledes rustik anretning af flødeagtig stuvning af blåmuslinger og havtaskekæber bagt i en lerpotte med kartoffelmos på toppen som en shepards pie.

Desserterne fulgte samme rustikke mønster, jeg fik en trifli med rabarber af sidste års høst fra kokkens mors have lagt i lag med makroner – den traditionelle råcreme synes vi ikke, at vi kunne finde. Men det smagte fint. Det samme kan man sige om min ledsagers rabarbercrumble fra samme kilde – blot var det ikke krummer, som lå oven på rabarberne, men snarere et massivt låg af smørret mørdej.

Crumblen var ledsaget af en velsmagende, stærkt syndig creme fraiche af en hidtil ukendt høj fedtintensitet – laves creme fraiche på 38 procent? Hvis det kun var de gode intentioner, som vi bedømte her på siden, ville Nose2tail sikkert godt kunne hive fem stjerner hjem, ikke mindst for sit forsæt om at bruge hele dyr fra små landbrug – sjældent har jeg været på restaurant, hvor samtlige råvarer ned til mindste detalje var forsynet med stamtavle.

Det er dog ikke idéen, men det som ligger på tallerken, som tæller, og her rækker det gode og grove, men ikke helt strømlinede køkken på adressen til et flot tretal.

Hvad: Nose2Tail
Hvor:Flæsketorvet 13b 1711 København V
Hvor meget: Dagens ret 160 kr., Små lette 50 kr., Stort bræt 180 kr.

Det spiste vi:
-----------------------------------------------------------------------------------------
Flæskesvær med mayonnaise 30 kr.
Vadehavsøsters 30 kr.
Ryst selv-bearnaise 50 kr.
Røget stenbider med rogn 50 kr.
Grisekotelet fra Verner med æbler og rødbede 160 kr.
Shepards pie med fisk 160 kr.
Rabarbercrumble 50 kr.
Rabarbertrifli 50 kr.
-----------------------------------------------------------------------------------------

AOKs omtale af Nose2Tail

Javascript is required to view this map.
Kort

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester