Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 10/08/11

Mad med hjerne og hjerte

  • Foto: Brian Rasmussen Foto: Ikke oplystFoto: Brian Rasmussen Foto:
Malling & Schmidt i Aarhus er flyttet ind i nye rammer i Risskov og maden lever fuldt op til de fornemme omgivelser.

Tidligere på året var der flyttedag i det århusianske. Malling & Schmidt forlod de trange lokaler i Jægergårdsgade og indtog en prægtig hvid villa i velhaverforstaden Risskov, som nu er indrettet med lounge, bar, mødelokaler og selve restauranten centreret omkring det flotte åbne køkken, igennem hvis glasvægge man kan se (Thorsten) Schmidt styre maden, mens (Rikke) Malling kører personalet.

Snacks indtog vi på terassen, der er afskærmet fra den trafikerede Grenåvej og de var – som i øvrigt mange andre af aftenens retter – frembragt ved hjælp af den gode gamle nordiske tilberedningsmetode røgning. Ikke så udpræget i de indledende skiver fenalår (saltet og lufttørret norsk fårekølle), men så kom der røg i køkkenet: koldrøgede jordbær med timian, enebærrøgede chips (serveret i et røgfyldt glas) med dip af Schmidtsignaturen bakskuld-emulsion og endelig en fuglerede med to dueæg, der viste sig at være pocherede vagtelæg dustet med aske af brændt porre og via en kanyle fyldt op med en due-emulsion.

Så var vi ligesom i gang og havde ingen vej udenom at gå hele vejen med otteretters Aromamenuen til 995 kr., der når igennem samtlige retter. Alternativet er en tre- eller femretters ’Smag på Norden’-menu til hhv. 350 og 695 kr., men når vi nu var kommet helt fra hovedstaden…

Thorsten Schmidt blander et nordisk mormorkøkken med den molekylære gastronomis mere eksperimenterende teknikker, og resultatet er både imponerende at skue, overraskende for ens sanser og fyldt med smag. Vel bænket inden døre i det meget enkle spiselokale med hvide vægge og sorte syverstole samt lyse egeborde uden dug (men med en hæklet mormorserviet), og udstyret med brød bagt med kommen og andefedt samt smør med hyben og en creme doubleagtig sag med dild, lagde vi forsigtigt ud med en grøn salat af fintsnittede asparges over røget makrel, piftet op med en hytteost og skum på hvide asparges.

Let og harmonisk og visuelt meget flot, da et par dråber grøn hvedegræsolie fik de grønne og hvide farver til at blandes. Hurtigt efterfulgt af råmarineret jomfruhummer serveret med små agurkekugler og umodne stikkelsbær, en bisque lavet ved at presse hummer og skaller og toppet med hele den økologiske urtehave: bl.a. hjulkrone, bladfennikel og tallerkensmækker – det hele i fornem balance mellem sødme og syre.

Thorsten Schmidt fortsatte sin tour de force med stegt pighvar, luftig smør-’skum’ og en grøn pureé på brændenælder, mynte, ærter og ærteskud. Min mere traditionelt anlagte medspiser efterlyste mere brunet smør, men jeg var meget begejstret for den friske, grønne tone, der på en meget overbevisende måde klædte pighvarren i lyse sommerfarver.

Men Thorsten Schmidt var ikke færdig med at lege med den danske bondemad: en fed og mild hørøget æggeblomme var flydt ud over ’maste’ nye kartofler og karse, noget der knaste i munden som rigtig hø og endelig store høvlede flager af en parmesanagtig årgangs-grube ost fra en stor rund Svenbo (en af kun seks tilbage, fik vi at vide) – simpelthen sublimt.

Det ord kunne man ikke bruge om vinen – dels en alt for varm jordbærduftende rosé fra Nimes og dels en Givry-bourgogne fra Domaine Ragot. Hele to glas, fordi min medspiser og jeg havde bestilt hver sin vinmenu; han fik den ’billige’ til 800 kr., mens jeg tog den næsten dobbelt så dyre (1.500 kr.), der ifølge vor tjener var stykket sammen af de største navne fra de bedste importører. Det skulle vise sig at være en blandet oplevelse, der ikke altid faldt ud til den ’dyre’s fordel.

Flere gange oplevede vi, at vinen ikke matchede maden godt nok eller var for varm, og det dur simpelthen ikke på det her niveau, hvor glasprisen svinger mellem 100 kr. for den ’billige’ og 188 kr. for den dyre! For ganske vist er der på den dyre indimellem topnavne, som f.eks. et glas Egly-Ouriet champagne (til pighvarren) og Flor de Pingus til den grillede gris, men der er for mange overprissatte som en øl fra Ebeltoft Bryggeri til vor første dessert eller ovennævnte Domaine Ragot, der en detail koster 165 kr. for en hel flaske, mens et enkelt glas på M&S altså koster 188 kr. Kom igen, Århus!

Nu kom kødretterne – først sommerbuk i en noget utraditionel forklædning. Rørt som tatar, penslet med granolie og siden anbragt ved siden af benet, så det lignede en afpudset kotelet.. Serveret med en bærbalsamico og bukkeskum, og så indholdet af en krydderikværn, som vi selv skulle betjene. Vi smagte bl.a. ’lakrids’-urter som sødskærm, anis og fennikelfrø, der stod perfekt til den rå tatar.

Næste kødret var klart inspireret af en sommergrillaften; en bunke grønne blade af bl.a. gåsefod og rødbede dækkede to ’grillkul’ af svinefars rullet i aske fra brændt porre (der ikke bliver bitter når den brændes), samt en grillet mørbrad toppet af flæskesværsmagende hårdtristede spareribstrevler, der blev serveret med barbecuesauce og syltede ribs. Mums!

Som så ofte før hos M&S indledtes desserterne med grønsager; her var saften fra spæde sommergrønsager lavet til en cremet is tilsat lidt Bülow-lakrids. Før den effektfulde afslutning: flødeis lavet på umoden hvede med både tydelig hvede- og karamelsmag og så skulle en morter selvbetjenes – en meget velmatchende blanding af bl.a. hybenrose, røllike, bynke, engsyre og vild mynte løftede isen. Thorsten Schmidt har før haft tendens til overbrodere lidt, men han er blevet meget bedre til at prioritere smag frem for effektjag, og det mærkes.

Det her er fejlfri mad lavet med både hjerte og hjerne, hvor sanserne hele tiden overraskes, hvilket ikke mindst gør det superbt opbyggede og velkonstuerede menuforløb meget imponerende. Når vi alligevel holder på den sidste stjerne, så skyldes det ene og alene vinen. Det kan synes uretfærdigt, når maden nu er så blændende, men når man for en aften på Malling & Schmidt ofrer 4.500 kr., så skal hele aftenen være perfekt, og så bliver selv små detaljer kostbare.

Det spiste vi
Aromamenu 995 kr:
Grønne asparges fra Samsø
Jomfruhummer a la pres
Stegt pighvar
Nye kartofler og løvstikke
Sommerbuktatar og friskmalede krydderier
Grisesteg med syltede ribs Is af sommergrønsager
Flødeis på umoden hvede

Hvad: Malling & Schmidt
Hvor: Grenåvej 127, Risskov, tlf. 86 17 70 88
Hvor meget: Vin fra 295 kr. trerettersmenu 350 kr. otteretters aromamenu 995 kr.

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: AOK.dk
Byliv | 08/04/14

Hvem skal nomineres til Byens Bedste 2014?

Årets kategorier ligger klar, men hvem fortjener en nominering? Giv dit bud, og vind fede præmier.

AOK Tjenester