Damiano Alberti, 36 år, er opvokset i Piemonte og udlært som kok og sommelier i Italien. I november åbnede han vinbaren og spisestedet Enomania på den frederiksbergske del af Vesterbrogade efter at have været restaurantchef på Bo Bechs michelinrestaurant Paustian og på Lolli-familiens Casa D’Antino i Dronningegården i 10 år.

”Jeg elsker risotto. Det er nemt, og det smager godt. Jeg spiser i hvert fald risotto to gange om ugen”, siger Damiano Alberti, som står i køkkenet på sin nye vinbaren og spisested Enomania yderst på Vesterbrogade.

Scroll ned i bunden af siden for at se opskriften.

Damiano varmer olivenolien i en dyb tefal-pande, smider et finthakket skalotteløg og rører rundt.

”Olivenolien skal ikke være for kraftig, og det behøver ikke være en ekstra jomfruolie, da den bliver varmet op til så høje temperaturer, at det ingen forskel gør. Man skal helst bruge en pande, hvor risene ikke brænder sig fast, og en træske at røre med, så risene ikke går i stykker”, forklarer Damiano og tilføjer:

”Den italienske stjernekok Gualtiero Marchesi, som betragtes som grundlægger af det moderne, italienske køkken, tilsætter risene før løgene, fordi han mener, at risene så bliver bedre ristet, da olie har en højere temperatur, før løgene kommer i.”

Når løgene er klare, hælder Damiano ris i – 80 gram per person - og fortsætter med at røre. En risotto-kok forlader aldrig komfuret.

Tre typer ris
”Risotto-ris findes i tre sorter Arborio, Carnaroli og Vialone Nano. Hvis jeg laver en simpel risotto blot med smør og parmesanost eller eventuelt lidt krydderurter, bruger jeg Arborio-ris, som er lidt større end de to andre sorter,” fortæller Damiano.

Mens Damiano rører i panden, tilsætter han hvidvin.
”Man skal undgå at bruge hvidvine, som har et oxyderet eller fadlagret præg. Derimod fungerer mousserende vin og champagne godt på grund af den syre, de indeholder. Man kan også hænde en anelse champagne over risottoen til sidst. Det giver en raffineret prikken på tungen, når man spiser risottoen, og smager rigtig godt til for eksempel stegte kammuslinger," smiler Damiano.

Lidt efter lidt er en myte
Det bedste er at tilsætte al den væske, risottoen skal bruge, på én gang fra starten. Hvis der ikke er nok væske omkring risene, er chancen for, at de bliver ligeligt tilberedt mindre. Det er altså en myte, at man spæder til efterhånden, som risene suger væden.

”Min mormor brugte ofte bouillon af kalv eller okse, når hun lavede risotto, men en let hønsebouillon eller slet og ret saltet, kogt vand, giver en lettere ret, siger Damiano, mens han øser op fra en gryde næsten kogende vand på det andet blus og advarer:
”Pas på at vandet ikke er for salt: Man kan altid tilsætte mere til sidst, men ikke fjerne salt fra maden igen.”

”Det vigtigste ved risotto er, at processen ikke går i stå – at man ikke tilsætter noget koldt, som sænker temperaturen i panden, understreger Damiano, som holder risene i konstant bevægelse ved skiftevis at røre træskeen i ottetaller og ryste panden, så risene laver en bølge – deraf udtrykket all'onda, som er betegnelsen for den konsistens risottoen skal have.
”I Norditalien, hvor jeg kommer fra, er risottoen mere cremet, og ikke så tyk og bastant, som man kan opleve den andre steder i Italien,” forklarer Damiano Alberti, og ryster med dreven hånd igen panden, så risottoen laver bølge i den dybe pande uden at spilde et riskorn.

Hvis Damiano vil lave en let risotto – for eksempel til fisk – erstatter han halvdelen af de 300 gram smør, der går til risotto af et helt kilo ris, der rækker til 12 personer, med olivenolie. Han kan også finde på at bruge vandet fra de grøntsager, han eventuelt koger til risottoen – det kan være gulerødder eller grønne asparges alt efter årstiden.

”Jeg laver også tit risotto med frisk rosmarin og en anelse citronskal eller grøntsager som squash, gulerødder og græskar, eller små dadeltomater, der er flåede og bagt i ovnen, fortæller Damiano. Svampe-risotto med kantareller eller karljohan er elskede efterårsklassikere.
”Eller risotto med stegt foie gras og et skvæt 25 år gammel balsamico til at give syre til den fede lever,” siger Damiano.

Med jordskokker og salciccia
På Enomanias menu har for eksempel været risotto tilsat rå skiver af jordskok og skiver af en Damianos hjemmelavet salciccia-pølse med svinekød og fennikel – begge dele stegt i olivenolie. Til pølsen bruger Damiano svinekød fra skinken eller nakkekammen. Han koger to hele hvidløg, rosmarin, timian, enebær, nellike og en kanelstang i lidt hvidvin, sigter krydderierne fra, køler hvidvinen ned og blander den med det hakkede kød og fennikel, før stopper dem i svinetarme.

Damiano laver også ofte en klassisk Risotto Milanse, som er risotto med safran og parmesan. Den kom til at hedde sådan, fordi en af Milanos rige familier på Marco Polos tid rejste ud og kom hjem med safran.

Mens vi i Danmark ofte spiser risotto som en mellem- eller hovedret, serverer norditalienerne ofte risotto til kraftige kødretter med en koncentreret smag som osso buco eller braiserede kalvehaler, hvor den milde, cremede smag er en god kontrast. På Sicilien laver man små kugler af risottoen, som man fylder med kødsauce og mozzarella, panerer omhyggeligt og friterer. De hedder arancini di riso, som betyder appelsiner af ris.

Damiano tilsætter en håndfuld reven ost til risottoen. Han bruger ofte en pecorino-ost af fåre- og komælk, der ikke er lagret så længe, i stedet for den traditionelle parmesan.
”Den smelter hurtigere og giver en mere cremet konsistens og smag”, forklarer han.

”Min mor kogte altid sin risotto i 13 minutter, men hun foretrak den også så al dente, at man næsten kunne knække en tand på den. Jeg giver min lidt længere, men man skal være opmærksom på, at risene koger videre, efter man har taget dem af blusset for at tilsætte smør. Fjerner man ikke panden fra blusset, inden man kommer smør i, skiller risottoen,” forklarer Damiano, der tilføjer:
”Hvis risottoen blevet lige cremet og tynd nok, lader man den stå i to minutter, så samler den sig.”

Har man lavet for megen risotto, kan resten bruges dagen derpå:
”Stegt risotto er klassisk, italiensk tilbehør og minder mig om min barndom. Man skal passe på, at man ikke steget i for meget smør, for så går risottoen fra hinanden,” forklarer Damiano.

”Da jeg var lille, lavede min mormor risotto i en stor kobbergryde på kaminen. Risottoen brændte fast på grydens kanter, og jeg elskede at spise stykker af tør risotto fra gryden," fortæller han.

Hvilken vin anbefaler sommelier’en til risotto? ”Jeg elsker at drikke hvidvin til risotto. Det kan være en Franciacorta fra Lombardiet, hvor boblerne og syren er en fin kontrast til den cremede risotto. Man kan også sagtens drikke rødvin til, hvis man holder sig til vine med frisk frugt og syre som Barbera”, siger Damiano.

Risotto til 4 personer

1 spsk. olivenolie

1 stort skalotteløg

320 gr. risotto-ris

0,5 dl hvidvin

9 dl kogende, saltet vand

65 gr. fintreven parmesan- eller pecorino-ost

100 gr. lidt blødt smør

 

Sådan gør du  

• Varm olivenolien op
• Tilsæt løg og steg dem klare
• Tilsæt ris og rør konstant
• Tilsæt væske og rør konstant i 14-16 minutter til risene er kogt, men ikke helt bløde
• Tilsæt ost og rør
• Tag panden eller gryden af blusset
• Tilsæt smør og rør

Serveres på flad tallerken - for eksempel med hakket persille, et par bagte dadeltomater eller rosmarin og lidt citronskal.