Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 22/02/17

Kommentar: Michelin spiller København alt for konservativt

  • København og alle dens gode restauranter. Foto: MORTEN JUHL

    København og alle dens gode restauranter.

    Foto: MORTEN JUHL
Årets Michelin-uddeling giver den sædvanlige kløen i hovedbunden. Her er AOKs restaurant-redaktørs kommentar.

Så ramte den røde bibel igen restaurationsbranchen.

»The Michelin Guide Nordic Countries 2017« er officielt på gaden, og det betyder, at de mange inspektører har været hele Norden rundt og spise sig igennem det ene måltid efter det andet, mens de har noteret sig kvalitet, fejl og et overordnet indtryk af hvert sted.

Læs også: Nye Michelin-stjerner til Danmark

Lad os starte med det gode.

Det er en fornøjelse at se, at Michelin udvider mod nord. Koks på Færøerne og Dill på Island blev optaget i bogen med en stjerne hver og et stort tillykke til dem. Koks fik den ene anmelder efter den anden til at ryge halvvejs ned af stolen i et velsmags-orgie, da de poppede op på Den Vandrette i Havnegade her i København i ni uger sidste år og serverede skærpekød, Mallemuk-fugl, fåretalg og 100 år gamle østers.

Læs også: Her er alle stjernene 2017

Det måltid står som et af sidste års absolut stærkeste, og jeg tør slet ikke tænke på, hvordan det må smage, hvis man samtidig sidder på de stejle klipper højt over bølgerne på Færøerne.

Dill har også længe bejlet til de internationale foodies og stedet man måtte besøge, hvis man var et tur på vulkanøen. En lille københavnsk vinkel er faktisk at Dill popper op på Restaurant Spontan i marts, så man selv kan få lov til at smage. Mere om det en anden dag.

Læs også: Vesterbros sprøde pizza-pusher åbner toer i Indre By

Så til Alt Om København.

Vi havde regnet ud, at Grønbech og Churchill ville ryge ud af listen, eftersom de desværre er lukket. Noma er også ved at pakke sammen og flytte alt deres habengut lidt længere ud på Refshaleøen, så det er også ok, at stjernerne lige bliver sparket til hjørne.

Til gengæld fik deres lillebror 108 deres første stjerne - og et stort tillykke til dem.

Læs også: Tidligere Noma-kok søsætter ambitiøs ramen-restaurant

Men det var så det?

Én stjerne til København. Det kan vist godt kaldes konservativt.

Man sidder og klør sig noget så eftertrykkeligt i hovedbunden. Og efter en del tænken, trækken fra og læggen til, ender vi på det slutresultat, vi næsten altid ender på - det giver simpelthen ingen mening.

Michelin får tit på puklen over, at de ikke er gennemsigtige - man kan altså bestå stjerneeksamen, eller man kan dumpe dem, men ingen ved vidst, hvad hverken pensum er, eller hvad der måles efter. Og spørger man censor, får man et vævende svar om kvalitet over tid og bla bla bla.

Læs også: Her er årets Bib Gourmand 2017

Når man har så meget magt, som Michelin har, så er det en arrogant holdning i mine øjne, og de gør sig mere og mere irrelevante, hvis ikke de har fingeren ordenligt på pulsen.

Jo, man må meget gerne være uenige, og debat er godt, men der er altså bare en KÆMPE logisk kortslutning i deres bedømmelser, når de endnu engang dumper Alchemist, Taller, Amass, Alberto K og - vi orker næsten ikke at skrive det mere - Mielcke & Hurtigkarl.

Læs også: Se listen: Her er alle Michelin-stjernerne for 2017

Især hvis man sammenligner med landene syd for Danmarks grænse. Der er ingen tvivl om, at der er forskellige kriterier og gamle favoritter i udmålingen, ligemeget hvad Michelin ellers påstår.

Og så sidder jeg her (sammen med diverse andre anmeldere) og hiver mig i håret og kommer med beskyldninger og betvivler deres metode og smag - men alle de problemer kunne jo manes i jorden med et pennestrøg - løft sløret for jeres kritik, så kan vi være nok så uenige, men vi kan aldrig anfægte beslutningen.

And don't even get me started med Bib Gourmand. Én ny på københavner-listen - Anarki, som altså også har to af landets dygtigste sommelierer bag baren.

Læs også: Nye Michelin-stjerner til Danmark

Men hvordan man lige smutter udenom Søren K, Uformel, no.2, Höst, Radio, Geist med flere virker helt kafkask.

Jeg betvivler simpelthen, at inspektørerne har besøgt restauranterne - og det er en ærlig sag - det er en absurd dyr operation, Michelin har gang i med at lønne folk for at spise god mad til en bog, som ikke sælger særligt godt - men det gør også bedømmelsen utroværdig, hvis kun halvdelen af en klasse får lov til at gå til eksamen. Men spil i det mindste med åbne kort.

Nå, det er jo et årligt sisyfosarbejde at sidde her på restauranternes vegne og føle sig forbigået igen igen. Det nytter jo ikke noget, ligemeget om København så har en af verdens mest spændende madscener, når de kulinariske konger er så konservative. Godt vi har fået White Guide.