Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 18/05/12

Kønsskifte i Tivoli

  • Foto: Erik Refner Foto: Erik Refner
  • Foto: Erik Refner Foto: Erik Refner
  • Foto: Erik Refner Foto: Erik Refner
  • Foto: Erik Refner Foto: Erik Refner
Nimb Louise er lukket december 2012. Herman er ikke mere. I stedet er Louise. For den michelinbestjernede gourmetrestaurant i Tivolis Nimbkompleks har undergået et kønsskifte.

...

Væk er Thomas Herman (som efter sigende pønser på at åbne en smørrebrødsrestaurant) og i hans sted er kommet Allan Poulsen direkte fra Henne Kirkeby Kro i det vestjyske. Ny restaurantchef er Peter Pepke, tilbagevendt efter sin tur omkring Geranium, og han har benyttet lejligheden til at supplere Nimbs voluminøse og klassikertunge vinkort (anyone for 1996 magnum-Pingus til 39.000 kr.?) med en glasmenu med ene naturvine. Det letter udtrykket og passer faktisk ganske godt til Allan Poulsens madstil.

Poulsens mad har nemlig – udover fokus på umamimættet velsmag - sin egen tindrende lyse nordiske tone. Eksemplificeret i en imponerende række snacks (nåede vi op på ti?), der begyndte med syltede hvide asparges med sorthummercreme og østers’perler’ i skal sat med østerssaftgele, og endte med brisler rullet i eddikepulver og enebærrøget flæskesværknas med en enebær-mayo.

Vi har ikke plads til at nævne alle her, men pighvar med kørvel ved bordet overhældt af lun sauce på stenbiderrogn og frisk smør (ren umami!) og tatar på skovko indeni rå åben selleri-raviolo med ramsløgskapers stak velgørende ud.

Læs også: Mere om Nimb og de enkelte afdelinger

Louise har også et a la carte-kort, men vi besluttede at prøve otterettersmenuen (Forår og dets fauna, 1.125 kr.), der sat sammen med naturvinmenuen, champagnevelkomst (Mignon), mineralvand, kaffe og sødt kan erhverves til 2.250 kr. Og sad snart med stenbiderrogn med cremet rygeost lavet på ged og cylinderformede tårne af en letfrossen skive glaskål.

Meget delikat, selv om man kan diskutere gentagelsen af stenbiderrogn – ikke lige velset at gentage sig selv i det høje køkkens cirkler.

Så kom syltede skiver kammusling og sellerioblater med dild og æblerondeller i en skummende sauce lavet på grillede agurker – kun sådan mener Poulsen at man får smag nok ud af agurken, og den intense duft i denne elegante og velsmagende servering (egentlig en grønsagsret) gav ham ret.

At drikke til: en uventet sauvignon blanc fra Bourgogne (Goisot). Mere godt fra havet: vesterhavstorsk og blåmusling, toppet af salat på grønne vild- og krydderurter. Eneste minus var smørsaucen med løjrom, der mindede lidt for meget om snackens pighvar med stenbiderrogn i smørsauce. Her blev gentagelsen – velsmagen ufortalt – efter min mening for tydelig. Hvor vi før oplevede den omvendte verden i form af sauvignon blanc fra Bourgogne, fik vi nu chardonnay fra Alsace – fra Zind-Humbrechts Clos Windsbuhl-mark.

Læs også guiden: Michelins god-til-prisen-restauranter 2012

Mere mormormad i Allan Poulsen-fortolkning. Høns i asparges, såmænd. Men i form af grønne asparges, nordsørejer og små tern af hønsekød, der var dækket af en velouté, som ved bordet blev overhældt af varme perler af sagogryn, med masser af kraft fra purløg og ikke mindst kyllingestegesky. En meget overbevisende servering, hvor skyperlerne var oppe at kysse saltgrænsen uden dog at overskride den.

En hvid Altesse- eller Roussette-naturvin fra upåagtede Savoie (producentens navn husker jeg ikke) med smag af stødt æble gav tiltrængt sødme til høns – og ikke mindst saltsmag.

Et skift til rødvin – en herligt velafbalanceret Heissenstein-pinot noir fra naturveteranen Julien Meyer i Alsace (2008) – signalerede den første rigtige kødret. Og sikken en! Stegt griseterrine med løgskaller og grillet porre og ikke mindst en herlig grøn bearnaise lavet med salvie. En ret med max velsmag, der spillede på hele registret, om end jeg nok havde foretrukket en mere grisset rødvin til end pinot noir. Efterfulgt af en Poulsen-klassiker, som jeg selv anmeldte for en del år siden, da han løftede Strandgaarden på Læsø op i superligaen.

En frikadelle lavet på kalv, flæsk og sorthummer. Saftig og velsmagende og garneret med ramsløg, forårsløg og en sauce på griseskank. Men mere neddæmpet end jeg husker den fra Læsø.

Læs også: Her er de danske stjerne-restauranter i 2012

Første dessert sad til gengæld lige i smagsløgene. En persillerodsiscreme formet som en persillerod serveret med grøn olie på bredbladet persille, crunch fra persillerodschips og sødme fra hvid ckokoknas er en af årets bedste desserter – fræk, visuelt flot tænkt og med masser af velsmag. Ledsaget af en Pierre Frick tokay pinot gris (fra 2002, dengang man stadig måtte bruge tokay-betegnelsen i Alsace).

Så kom finalen – pærerondel med marengs, ristede hasselnødder, hasselstøv og en gran-granité. Serveret med et glas sød auslese fra Trossen i Mosel, der med sin petroleumsnæse passede perfekt til både gran og hassel.

Over kaffe og sødt var der ikke megen diskussion om, at Louise kører sine seks stjerner fortjent og sikkert hjem. Det er smooth sailing hele vejen, og lige til to stjerner i Michelin, hvis det her var Frankrig. Men måske også lige lovlig pænt og slebent, og med en tendens til at flere retter i munden minder om hinanden med deres findelte cremethed.

Man kunne forledes til at tro, at Allan Poulsen er blevet en anelse overvældet af at komme til hovedstaden og overtage en michelinrestaurant, og her i starten – forståeligt nok – kører den safe. Personligt vil jeg gerne smage lidt mere af Poulsens fandenivoldskhed - når nu bonderøven endelig er kommet helt til storbyen, så vil jeg hellere se Klods Hans fremfor endnu en Kong Hans.

Det spiste vi:

  • Ti slags snacks Stenbiderrogn m. rygeost
  • Syltet kammusling med grillet agurkeskum
  • Torsk med urtesalat i løjrom-smørsauce
  • Høns i asparges
  • Griseterrine med løg
  • Frikadelle på sorthummer
  • Persillerods-dessert m. hvid chokolade
  • Pære med hasselnød og gran-granité

Samlet pris ekskl. drikkevarer: 2.250 kr.

Hvad: Louise
Hvor: Nimb i Tivoli, Bernstorffsgade 5, 1577 København V, tlf. 88 70 00 20
Hvor meget: Vin fra 300,- hovedretter fra 475 kr. Otteretters menu 1.125 kr.

Javascript is required to view this map.
Kort

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester