Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 07/09/12

Knivskarp umami på kroen

  • Foto: Martin Sylvest Andersen Foto: Martin Sylvest Andersen
Moderne tider er kommet til Søllerød, men velsmag og perfektionisme hersker stadig på kroen.

...

Vedholdenhed, vedholdenhed, vedholdenhed! Hvis nogen gourmetrestaurant i dette land har levet op til ­michelinguidens krav om stabilitet, så er det snart 335-årige Søllerød Kro, og det passer kroens trofaste stamgæster svært godt.

Heroppe blandt nogle af landets højeste indkomster er der bestemt ikke noget ønske om (køkken)revolution og pludselig forandring, så da køkkenchefen gennem de seneste ti år, Jakob de Neergaard, sidste år sagde op for at hellige sig familie og sit nye gourmet-isfirma Jacob & Jakobs Icecream, kunne man næsten mærke et fysisk chok gå gennem velhaverkommunen. 

Læs også: Årets kok 2002 gør comeback

Ganske vist havde den nye mand på posten, Christian Ebbe, i syv år været souschef, men var der ikke noget om, at det var ham, der var hovedkraften bag de moderne, nynordiske toner, der de senere år blandede sig med de Neergaards mesterlige klassisk franske haute cuisine? Risikerede man nu at møde ukrudt og – gys – myrer på tallerkenen? 

Læs også: Nomas myrer er havnet i Folketinget

Vi er nu knap et år inde i Ebbe-æraen, og tingene lader til at være faldet til ro igen. Her er hverken insekter eller underlige bær på menuen, og stamklientellet er tilsyneladende intakt: den tyveårige fødselar, der blev fejret af forældre og bedsteforældre, de romantiske par i både juniorpartner- og seniorbestyrelsesformandsklassen, i hjørnet vinsnobben og ved bordet foran advokatdrengene, der diskuterede om De Konservative overhovedet kunne genoplives, og hvor jeg mere end én gang hørte Connie Hedegaard nævnt med samme andægtige længsel, som nonner bruger om Jesu genkomst.

Vi lagde ud med en frisk appetizer i form af tomatsorbet med papirtynde skiver af bøftomat og en subtil smag af rosmarin, før vi begge hoppede om bord i en seks retters Søllerødmenu til 995 kr. Første ombæring var en nordisk tintet sag, hvor saltet torsk lå dækket af creme fraiche »sne« i en saft af østers, peberrod og dildolie, mens tekstur og friskhed kom fra tørsaltede agurker, salturt, chardonnay­eddike og henkogte, syltede asparges.

Den mormoragtigtsmagende starter fik godt selskab af et glas pfalzisk Vom Bundsandstein-riesling fra Ökonomierat Rebholz, der klarede både salt, eddike og peberrod.

Det maritime tema fortsatte i en lunere udgave i de mest præcist stegte kammuslinger, jeg mindes at have fået; serveret med grillede blæksprutter, grilltæskede løg, persille og selleriskum samt et glas mineralsk naturchablis fra Pattes Loup. Måske ikke helt så originalt og stramt komponeret som forgængeren, men absolut velsmagende.

Nu kom så en ret, der forenede enkelthed med den yderste velsmag: et stykke igen umanerligt præcist stegt rødtunge, garneret med blancheret blomkål rullet i parmesan og sommertrøffel revet henover og serveret med en brunet smørsauce skilt med fjerkræsky. Det var umami i ypperste potens, hvor de nøddede noter trak en lige linje gennem blomkål, ost, trøffel, det brunede smør – og ikke mindst vinen!

Det er ikke hver dag, man møder 2005 Puligny-Montrachet fra Dom. Leflaive på en vinmenu (seks glas 995 kr.), men det er ikke kun menuens uhørte høje ambitionsniveau, der er værd at bemærke: det er først og fremmest den unikke vin- og madpairing, der trækker begge op i et fælles højere hele.

Jeg kender ikke andre restauranter herhjemme, hvor vinen i den grad bestemmer maden, men på kroen er vinen konge, og det er – ligesom stabiliteten og vedholdenheden i køkkenet – ikke mindst Jan Restorffs fortjeneste, for den ikoniske og bourgognomane restaurantchef styrer reelt køkkenet med samme sikre hånd, som han kører den exceptionelle betjening inde ved de hvide duge.

Lur mig, om kong Jan ikke også har haft en finger med i valget af den lidt flabede kombi af foiegras og majs (det er jo overfodring med majs, som giver fedtleveren), der med andehjerte, tørret gåsekød, lilla artiskok og intens hønsebouillon stod perfekt til den røde 2008-Chambolle Musigny fra Maison Romane; lavet i Henry Roch-stil simpelthen et pragteksemplar af alt dét, pinotnoir bør smage som.

Kalvemørbrad lyder normalt ikke særligt ophidsende og er alt for ofte tørt og smagløst. Ikke på kroen, hvor Christian Ebbe begyndte at fremstå som en præcisionens mester.

Mørbraden var flækket på langs og skåret som bøf, stegt saftig og lyserød i midten med en god karamelliseret stegeskorpe udenpå. Den blev serveret med brissel, sellerimos, kantareller, sellerioblat med fyld af røget marv og en kalvesky knækket med brombær – en spiselig udgave af indian summer – med en saftig og frugtig ung Saint Joseph fra det sagnomspundne (tør man ligefrem bruge ordet kultiske?) Rhone-makkerpar Dard&Ribo i glasset.

Her indskød vi en osteret (160 kr.) fra a la carte-kortet for at smage så bredt som muligt – og hvilken én! Høvlede flager gruyereost toppet af sommertrøffel, ristede, salte macadamianødder i bunden, og så lige et par striber brunet smør til at understrege another umami moment. Old school som bare pokker, men sikken smag!

Og så – via en mundrensende hyldeblomstskum med honningmelon i bunden og kamilleblomst på toppen – tilbage til en modernistisk finale: hindbær (rå, som sphere og som sorbet iblandet en markant hybenrosesaft) med syltet ferskenfilet, »fersken-flæsk« og bløde, bagte marengs. Fulgt til dørs af et glas dessertvin fra Savoien; en RenardatFache fra Cerdon de Bugey, der med sine saftige hindbærnoter viste sig at være den perfekte ledsager til fersken og hindbær.

Christian Ebbe har med bl.a. kvælstofsne og bulli-spherer sat Søllerød Kro på kurs mod moderne tider, men det er et kontrolleret kursskifte, hvor tradition og fornyelse går hånd i hånd. Nok bestemmer vinen vejen, men det er den perfektionistiske stræben efter velsmagen, der er endemålet, og det er hér – i den konstante ambition om at altid at yde sit ypperste – at Søllerød Kro finder sin vedholdenhed. Og det fortjener seks stjerner.

Hvad: Søllerød Kro
Hvor: Søllerødvej 35, 2840 Holte, tlf. 45 80 25 05
Hvor meget: Vin fra 350 kr., hovedretter fra 395 kr., seksretters menu 995 kr.

Skriv en kommentar

Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.

Kommentarer

Byliv | 04/11/13

Vind med AOK

AOK har altid masser af spændende konkurrencer med fede præmier.
Foto: Torkil Adsersen
Byliv | 04/11/13

Guides til København

Få inspiration til en aften, en dag eller en weekend i København. Vi har samlet vores guides her.

AOK Tjenester