Med mindre du har spist på Malmøs bedste restaurant, eller kender kokkene på de hippe londonrestauranter personligt, har du måske aldrig hørt hans navn. Men er du en foodie, som lever for at spise, eller blot én, som følger med i, hvem der skaber oplevelser og kunst i København, vil det ikke være sidste gang, du støder på Ebbe Vollmer - den svenske topkok, der allerede har 17 års erfaring og har arbejdet med nogle af Europas mest berømte kokke, Marco Pierre White og Gordon Ramsay og som siden august 2008 har været køkkenchef på gourmetrestauranten Prémisse i Dronningens Tværgade efter Rasmus Grønbech smed kokkehuen.

Hvordan får man job på en af Europas mest eftertragtede restauranter? 
 - Som 16-årig var jeg i London. Jeg havde fået Marco Pierre Whites kogebog i gave, og jeg stod udenfor hans restaurant Harvey's. Jeg ville gerne have spist der, men det var for sent. Klokken var 22.30. Jeg var nysgerrig og gik om bagved restauranten. Pludselig kom en langhåret djævel farende ud af køkkendøren og råbte:
 - Hvad fanden laver du her?
 - Jeg vil have et job, fløj det ud af munden på mig.
 - Kom tilbage i morgen klokken syv, råbte han og smækkede døren. Og det gjorde jeg. Efter et par dage på prøve fik jeg lov at blive og gik op til rejsebureauet, som jeg havde købt den forlængede weekendtur hos, og sagde at jeg skulle ikke med, når turen gik tilbage til Sverige, fortæller Ebbe Vollmer. Ebbe Vollmer og Christian Aarø Mortensen mødte hinanden i London, da Christian arbejdede på Neat og Ebbe selv var på L'Orangerie, der lå i samme kvarter.

Det blev til 10 år i London, hvor Ebbe Volmer endte som toplønnet saucier (ekspert i at sautere og i saucer) på Londons bedste og mest hippe restauranter, men Ebbe ville gerne tilbage til Malmø og Sverige, hvor hans familie, som er restauratører gennem flere generationer og blandt andet driver Ostarps Gästis udenfor Malmø, hører hjemme. Det blev først til et job på Petri Pumpa, som da den eksisterede, var Malmøs bedste restaurant. Her mødte han Bo Bech, som han bagefter arbejdede sammen med på Under Lindetræet, som er Odenses dyreste restaurant. Men tempoet og ambitionerne i de skandinaviske køkkener var vidt forskellige fra London.

- Jeg kom fra en verden, hvor vi arbejdede fra tidligt om morgenen til 01 om natten seks dage om ugen, hvor alting var planlagt ned til mindste detalje, og disciplinen fik de danske stormtropper til at ligne en spejderudflugt. I London gjorde vi rent døgnet rundt - her gjorde man det, når der var beskidt. Jeg var ekspert i saucer, men her interesserede man sig mere for, om den var tyk nok til at den kunne hænge fast på kødet, end hvordan den smagte. Jeg kunne komme på arbejde og få meldingen:  - Der hænger noget kød i køleskabet, lav noget af det, fortæller Ebbe Vollmer.

Den laissez-faire-facon trivedes Ebbe Vollmer ikke med. Han er en ekstrem fokuseret person, og når jeg under interviewet stiller et spørgsmål i en anden retning, vender han hele tiden tilbage til, hvor han slap, før vi skiftede emne. 

Ebbe Vollmer påstår, at hans forkærlighed for præcisionen begrænser han til jobbet, men man har sin tvivl, når man ved, at når den hårdtarbejdende, ambitiøse kok endelig holder fri, bestiger han bjerge. Han har både besteget Kilimanjaro og klatret på Mont Blanc. 

 - Det er ikke, hvor højt vi når, men rejsen, som er målet, siger Ebbe Vollmer, der bruger sin evne til at fokusere både ikke køkkenet og på bjerget.
- Succesen i både madlavning og bjergbestigning bygger på forberedelser. På at du kan fokusere og ikke slipper opmærksomheden fra det, du er i gang med, før du er helt færdig. Nogle kokke kommer hurtigt at kede sig, og så begynder deres opmærksomhed at strejfe væk fra det, de er i gang med. Jeg havde en gang en kokkeelev, som var elitesvømmer. Han kunne holde sit fokus fast, til han var færdig, for det var han vant til i sin sport, fortæller Ebbe Vollmer.

Når man sidder overfor en ny køkkenchef på Prémisse, som endnu har sin første michelinstjerne til gode, ligger det lige for at spørge om målet er en stjerne i den lille røde guide.

 - Jeg vil ikke jage medaljer og trofæer. For mig findes kun en pris, der tæller: Jeg er glad, når gæsterne er glade og går fra Prémisse og tænker: Det var en et fantastisk måltid og en dejlig aften. Det første år jeg åbnede Bloom i Malmø, fik jeg 9 i Dagens Industri (en erhvervsavis med madanmeldelser svarende til Dagbladet Børsen i Danmark), de næste  fire år fik jeg topkarakteren 10. Ligesom det gælder for Christian (ejeren af Prémisse) er michelins stjerne er den eneste udmærkelse, jeg endnu ikke har fået. Men det er bedre at bevise, at man fortjener den, end at ønske sig den. Og det siger jeg ikke, fordi jeg er ydmyg, siger Ebbe Vollmer med et smil.

 - Som kok må du elske at tage dig af dine gæster. Du må ikke stå ude i køkkenet og være forblændet af dig selv og købe halvfabrikata. Hvis der ikke er kærlighed i madlavningen og stolthed i detaljerne, bliver det Anders And-mad. Det vigtigste er balance, konsistens, stolthed i det, man gør, og opmærksomhed på hver detalje, forklarer Ebbe Vollmer.

Hvordan vil han selv beskrive sin mad?

 - Essential Scandinavian, passionately European. Jeg er forelsket i de klassiske teknikker. Jeg følger med i, hvad der sker nu med kemikalier i maden: emulgator og stabilisatorer, men for mig er det mere interessant at kunne lave den perfekte butterdej, end skum eller pulver på tallerkenen. Jeg laver mad, som kan spises med kniv og gaffel - ikke som på Per Se i New York, hvor man spiser de første seks retter med teske. Folk skal gå mætte herfra, fortæller Ebbe Vollmer.

 - Jeg vil gerne genskabe den følelse, som når ens mormor tog kanelbollerne ud af ovnen, som man fik med et glas kold mælk: Kombinationen af forventning, duft, temperatur og smag. Den genkendelige glæde - en comfort feeling, siger Ebbe Vollmer, der synes, at det er lige så sjovt at lave husmandskost som gourmetmad.

 - Jeg har en enorm passion for terriner og saucer. Det er ikke svært at lave minutmad, men alt hvad der kan mislykkes og tager lang tid, er sjovt og spændende - som for eksempel oksekæber, mener Ebbe Vollmer.

 - På Prémisse vil vi gerne give alle en god aften. Tjenerne skal fortælle køkkenet, om det er to forretningsmænd, der keder sig lidt i hinandens selskab, så vi kan kører retterne lidt hurtigere efter hinanden, eller det er et par på deres første date, som har en million ting at tale om og fortælle hinanden, så der godt må gå lidt længere tid mellem serveringerne, siger Ebbe Vollmer.

Vinen er en stor del af oplevelsen ved at besøge Prémisse.

 Hvordan er Ebbe Volmers forhold til vin? 
 - Jeg ved, at det er rødt eller hvidt, griner Ebbe Vollmer, og fortsætter: Jeg har smagt fantastiske vine, og ved, hvordan de skal smage, men jeg drikker ikke selv vin. Højst et enkelt, sjældent glas. Når man arbejder så hårdt, er det ligesom at være elitesportsmand - man har brug for at være 100 procent skarp, forklarer Ebbe Vollmer.

 - Min mad en nem at sætte vin til, for smagene i min mad er rene og tydelige. Balancen er det vigtigste. At er ikke er noget, der stikker ud eller op. At en smag af salt eller eddike aldrig dominerer, tilføjer Ebbe Folmer.

Indtil videre bliver Ebbe Vollmer boede i Malmø sammen med sin schæferhund Nicki, som han træner tre timer hver dag. Af samme grund bliver han ikke hængende over en stribe øl efter service, som det i restaurationsbranchen hedder, når en restaurant har gæster. Og han behøver ikke at føle sig langt hjemmefra: hans bror Matt arbejder rundt hos Francis Cardenau på Le Sommelier næsten rundt om hjørnet, og hans fætter er ansat på Hilton.

Og Ebbe Volmers egen livret?

 - Grisefødder.

Læs AOKs artikel om gourmetrestauranten Prémisse.