På adressen Kultorvet 5 herskede indtil for et halvt års tid siden Mads Refslund. I den høje herskabsstue ovenpå værtshuset Hvide Lam blev der i stilfulde omgivelser serveret michelinbestjernet nynordisk mad på et meget højt niveau tæt på Noma (som Refslund selv havde været med til at opfinde).

Efter MRs konkurs i sommer har flere interessenter kigget på lokalerne, og for nogle uger siden slog to af dem sig sammen om at lave en restaurant under navnet Kultorvet Nr. 5.

Bag det prosaiske navn gemmer sig Slagter Jens fra den anden side af Kultorvet og Peter Stub (de sidste tre år køkkenchef på Kanalen) samt dennes kone Stephanie Michaud, der senest var restaurantchef på The Dining Room.

Trioen har i artikler forud for åbningen bekendtgjort, at de vil lave »rigtig mad«. Peter Stubs fortid og fruens legendariske fædrene ophav in mente kommer det næppe bag på nogen, at vi her taler om mad af den franske skole - til frokost dog udskiftet med en lige så klassisk dansk menu med bl.a. karrysild, ribbensteg og små mørbradbøffer.

Om aftenen kan man vælge mellem selv at stykke en menu sammen eller hoppe med på fire- eller femrettersmenuen til hhv. 398 eller 478 kr. Da den billigste hovedret koster 238 kr. og samtlige menuens retter er hentet direkte ud af a la carte-kortet (deriblandt alle tre forretter), var valget ret nemt.

Snart sad vi med to præcist stegte kammuslinger serveret med små blomkålsbuketter, mandler og en beurre noisette. Direkte oversat betyder det sidste »nøddesmør« og hentyder til den nøddede smag som smør får, når det brunes. Selvsamme smagsnoter, som fremkommer i stegte kammuslinger eller ved at riste grofthakkede mandler og blomkålsbuketter på panden, og det er ikke mindst denne kombi med beurre noisetten, der har gjort retten til en klassiker.

Af en eller anden grund – måske som en hilsen til den urteeksperimenterende tidligere beboer – havde kokken også lagt et lille frisk blad østersurt ved retten, og det skal de lade være med. Jod og mineralitet går ikke godt til nødder.

Læs også:
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010
AOKs omtale af Kultorvet 5
Læsernes mening om stedet

Næste ret var langtidsbraiserede oksehaler, der nærmest opløste sig selv, da de ved bordet blev overhældt af en god klar oksehaleconsommé med masser af koncentreret smag. Udblødte morkler og tern af jordskok gav tekstur. Det eneste der undrede mig, var næste ret, eller rettere den rækkefølge, de blev serveret i.

For ganske vist var oksehalesuppen ikke indkogt til det klistrede, men udpræget i den lettere ende, men den efterfølgende dampede slethvarfilet i en sauce nage (med urter og små tern af gulerod og selleri) kunne trods saucens fiskefondsmag ikke hamle op med oksehalerne, heller ikke selv om fisk og sauce havde selskab af snittet rå fennikel og en sprød filodejspude med krabbefyld.

Før selve kødretten var der en del ventetid. Den brugte vi på at studere lokalet, der ikke bærer mange spor af sin forgængers diskrete elegance. Væk er de ekstravagante lysekroner og - hvad værre ér – også de tykke gulvtæpper.

Det har efterladt et nøgent rum med lakerede gulvbrædder og en helt igennem skrækkelig dårlig akustik - selv om der højst var 80 cm mellem os, kunne min ledsager og jeg kun konversere, hvis vi råbte til hinanden. Det gjorde alle andre så også, og det højrøstede støjniveau lod til at genere selv de to midaldrende italienske turistægtepar ved siden af os.  

Til de tre forretter havde vi delt en flaske rent smagende alsace-riesling fra Fernand Engel med god mineralitet og blomsternæse (325 kr.). Indrømmet, især til kammuslingerne og slethvarren havde en god hvid bourgogne (som der på det europæisk og indlysende nok især af Frankrig dominerede vinkort er masser af) nok været at foretrække, men prismæssigt lå de langt fra vores formåen.

Til gengæld var vi heldige nok til – efter glimrende råd fra vores tjener – at få fingre i et glas solbærduftende rød supertoscaner fra Bolgheriproducenten Grattamacco (115 kr. glasset) med masser af saft og kraft til at klare vores hovedret.

Nu kom der nemlig kød på bordet og hvilket kød! Økologisk, topkvalitet og selvfølgelig leveret af stedets ene ejer, Slagter Jens (der nok ikke tager lige så vilde priser som i butikken på den anden side af Kultorvet, når han sælger til sig selv).

Langtidsstegt oksemørbrad, med blot med en tynd stegeskorpe og så yndigt rosarød hele vejen ind, og med en mørhed, der nærmest fik kødet til at smelte på tungen. Så gjorde det mindre at den noget sødligt smagende garniture – kastanjepuré, pommes fondant, bagte persillerødder og en voldsomt sherrysauce – efter min smag var en anelse til den gumpetunge side.

Det er ikke ligefrem lethed, der præger Kultorvet Nr. 5, så vi sprang ostene over, og gik direkte til desserten, der var en Michaud Classique. Svesker syltet i armagnac, serveret med en armagnac-iscreme og pain d’epices (honningkage).

Lækkert og godt, men ligesom med de øvrige retter også en dessert man (hvis husstanden ellers er i besiddelse af en ismaskine) sagtens kan lave derhjemme, om end ikke nødvendigvis så præcist og smagfyldt som her. Er det en kritik? Næh, blot en konstatering af, at bortset fra godt håndværk, god betjening og gode råvarer (ikke mindst det fremragende kød), så skiller Kultorvet Nr. 5 sig ikke overvældende ud fra det efterhånden anseelige udbud af restauranter, som er målrettet publikum med hang til klassisk frankofili.

Men dem er der til gengæld også mange af, og Kultorvet Nr. 5 gør det lige præcist godt nok til fire stjerner.

Det spiste vi:
Stegte kammuslinger m. blomkål, mandler og beurre noisette
Consommé af oksehaler m. jordskokker og morkler
Dampet slethvar m. sprød kingcrab og urter a la nage
Langtidsstegt oksemørbrad m. persillerødder, kastanjepuré og sherrysauce
Syltede svesker m. armagnac-iscreme
Samlet pris for to ekskl. drikkevarer: 956 kroner

Hvad: Kultorvet Nr. 5
Hvor: Kultorvet 5, 1175 København K, tlf. 33 13 36 31
Hvor meget: billigste hovedret 238 kr., vin fra 250 kr., femrettersmenu 478 kr.

Læs også:
Se hvem der har fået flest stjerner i 2010
AOKs omtale af Kultorvet 5
Læsernes mening om stedet