»What's cooking in the state of Denmark?« spurgte en oversøisk gastronomi-ven forleden. Han ved allerede besked om højtprofilerede restauranter som Noma og Geranium med flere, men nu ville han vide, hvad der rørte sig på det mere folkelige plan? Jeg fortalte ham selvfølgelig om bistro- og brasserie-bølgen, og kom så ind på de to etniske gastrostrømninger, som i de senere år har vundet danskernes hjerter og maver i en sådan grad, at det nærmest ikke længere giver mening at tale om modebølge: sushibarerne og de vietnamesiske restauranter. Seneste eksponent for den vietnamesiske trend hedder Kim , er små tre måneder gammel og holder til i et rødstensbyggeri på den stærkt trafikerede Åboulevard. Det bedste, der kan siges om den anonyme indretning er, at den er let og lys. Men Kims virkelige attraktion gemmer sig da også ude i køkkenet. Som noget ganske usædvanligt er det nemlig en mand, der bestyrer wok og komfur på Kim (i øvrigt broren til den kvindelige køkkenchef på restaurant Saigon i Valby) - og allerede af menukortet fremgår det, at det ikke kun er de velkendte vietnamtravere, der falbydes her, men også de lidt mere specielle sager.

 

Vi lagde ud med at bestille lidt af hvert fra listen over de mange forretter eller appetizere, og sad snart med hele tre udgaver af de vietnamesiske ruller - først de små dybstegte chä giò-forårsruller med svinekød, gulerod og glasnudler, og siden to versioner af gõi cuón-forårsrullen, der ikke dybsteges, men serveres »rå« og frisk. Fyldet i rispapirrullen var i den første udgave halverede kæmperejer, mynteblade, glasnudler og koriander samt en underligt kødpølselignende firkant. I nummer to bestod fyldet af salat og mynteblade samt strimler af kogt svinekød og noget, som kortet omtalte som »tynde flæskesvær«, ganske vist ikke i den sprødstegte form, vi foretrækker herhjemme, men i en kogt og slatten »asiatisk« version. Begge blev serveret med en sursød dip, som understøttede det delikate og friske, der om noget er det vietnamesiske køkkens særkende.

 

På vores venlige tjeners opfordring havde vi også investeret i dybstegte kongerejer, noget jeg ellers ofte undgår, da de som regel er pakket ind i et frituredunstende dejpanser. »Vi laver dem anderledes,« lovede tjeneren - og det fik hun gudskelov ret i, for Kims kok har lært af den japanske model og bruger en panering i pankobrødkrumme, før de dybsteges i frisk olie, så man undgår den harske bismag af genbrugsolie. De fine - og i øvrigt præcist dampede rejer stadig med bid i - blev serveret med en sød chilisauce. Rækken af appetizere blev rundet af med en frisk salat med lotusstilke, marinerede kæmperejer, masser af mynte, koriander og chili - en passende svirpende afslutning, der fik både mund- og øjen-vand frem og skærpede appetitten inden hovedretterne.

 

Kims vinkort er hurtigt overskuet, så i stedet fornøjede vi os med kolde Saigon-øl til 26 kroner flasken, inden turen var kommet til »hovedretterne«. Først en en glimrende og meget smagfuld omgang af den vietnamesiske nationalspise, pho-suppen bò viên, hvor man selv tilfører risnudelsuppen og dens fyld af bastante oksekødsboller og blancherede stykker oksefilet et frisk pust ved hjælp af kviste med stærk mynte-, koriander- og sødbasilikum-blade, der serveres på en tallerken ved siden af suppen.

 

Selvsamme urteudvalg gik igen som akkompagnement til den ret på menukortet, som køkkenchefen anbefalede. Her skulle de friske krydderurteblade rulles ind i ultratynde rispandekager sammen med en meget præcist ovnstegt laks, der forinden var marineret i citrongræs, hvidløg og kokosmælk-sauce, og til sidst blev hele pandekagen dyppet i en ret så stærk chilibaseret ingefærsauce. En fantastisk delikat spise, der formåede at holde styr på endog ganske mange forskellige smage og krydderier, fornemt bundet sammen af den fede laks.

 

Hvis ikke de øvrige retter havde fået mig overbevist, så var alene denne ret nok til igen at sende mig en tur forbi Kims »Corner« i snarlig fremtid. Sidste hovedret levede godt op til sit navn »Alt godt fra havet«. Her var nemlig både sprødwokkede kinarejer, muslinger og blæksprutter samt dybstegte og panerede lakseboller, serveret med gulerødder, løg, grøn peber og ananas og igen med en fin tomatsauce til at samle de forskellige ingredienser. Enkelt og delikat, præcist tilberedt og igen med en meget fin fornemmelse for at balancere de mange smagsindtryk uden at tage fokus væk fra rettens hovedbestanddel.

 

Desserter i vestlig forstand er uhyre sjældent værd at stifte bekendtskab med på asiatiske restauranter. Det samme gjaldt Kims pandekage med to kugler is og syltetøj og en banana split. Bedste (og afgjort mest originale) bud var en mango tarte tatin, altså en omvendt bagt tærte af usødet butterdej, hvor mangostykkerne var marineret i ingefær. Samt den særlige vietnamesiske kaffe, en slags cafe au lait lavet på kondenseret mælk og med dens karakteristiske toffee-agtige smag. I Kims version blev den varme kaffe og mælk serveret med masser af knust is og var såmænd ganske udmærket, om end den nok var kommet bedre til sin ret, hvis udendørstemperaturen havde været 25-30 grader højere. Det kan dog ikke skjule, at Kim er på højde med de to-tre andre bedste vietnamesiske restauranter i byen. Og så længe stedet holder fast i sin egenart (og kok) og ikke som visse af deres kolleger falder for den kedelige tendens til at fjerne de mere usædvanlige retter, der måske ikke i første omgang falder i de fleste danskeres smag - ja, så er »Kim cooking in the state of Denmark!«