Berlingske anmeldelse
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 30/11/11

Kadeau på Vesterbro: Bornholmer når toppen af dansk gastronomi

  • Foto: Uffe Weng Foto: Uffe Weng
  • Foto: Uffe Weng Foto: Uffe Weng
  • Foto: Uffe Weng Foto: Uffe Weng
Ejerne bag den roste bornholmerrestaurant Kadeau er rykket i vinterhi på Vesterbrogade. Og resultatet er fantastisk.

Husk at nyde udsigten! Sådan står der på regningen, når man beder om at betale på Kadeau København. Og selvom det da kan være meget hyggeligt at kigge ud på trafikken på Vesterbrogade en forblæst fredag aften, så er bemærkningen nok mest relevant på restaurant Kadeaus bornholmerstorebror, hvor udsigten er til solnedgangen over de yderste klitter ved klippeøens sydkyst.

Men forskellen er faktisk til at overse, for det er ikke kun kasseapparatet og den særegne blanding af gourmetdining og afslappet gæstfrihed, som ejerne bag det roste og ambitiøse bornholmerspisested har taget med sig fra Vestre Sømark til deres vinterhi på Vesterbro.

Med i bagagen er også kærligheden til klippeøens fine råvarer, vilde urter, bær og svampe samt ikke mindst de tårnhøje ambitioner om at iscenesætte dem med inspiration og dogmer fra det nynordiske køkken – og dét med et resultat, der lynhurtigt stjæler hele opmærksomheden.

Det stod klart allerede fra det indledende snackfad, anrettet med fyrrekviste og bornholmske granitsten: rå rejer med Gudhjemme-dybba (fiskesauce), agurk i valleskum med makrel-rillette, friteret griseøre med eddikepulver, tørret kammusling med citrontimianemulsion og en skive oksemørbrad med syltet græskar og havtorneemulsion.

Så er vi da vist i gang, som medspiseren anerkendende sagde. Vi havde valgt det fulde udtræk: en omgang ’Bornholmerbank’ til 1.400 kr., der inkluderer både snacks og champagne, seksrettersmenu med vine samt vand, kaffe og sødt.

Vinene ér, som det efterhånden er reglen i de højere gastronomiske luftlag, overvejende naturvine, altså økologisk dyrkede vine uden svovl.

Deres intense frugt gør ofte, at selv mere feminine og spinkle vine får krop uden at miste elegancen, og den egenskab skulle vise sig at gå perfekt i spand med Kadeaudrengenes elaborerede mad med de mange små smagsnuancer og - finesser.

Især her i starten, hvor den bl.a. stod på rå makrelrillette vendt i kryddersalt (bl.a. korianderfrø), serveret med syltet og saltbagt selleri, æbletern og æbleeddike samt grønkål og lilla prydkål.

En velsmagende muslingebouillon bandt det hele fornemt sammen og et glas chenin blanc fra Dom. Huet i Vouvray i Loire kom med diskrete æblenoter og en lille smule sødme til makrellen.

Hjemmelavet brød på (bornholmsk) hvedemel og øl blev serveret med smør rørt op med (bornholmsk) kærnemælk, og så var det tid til jomfruhummere, der kun lige havde kysset en pande samt grillet hjertesalat, der sammen med en salatemulsion og brøndkarsestilk rullet i aske, rå blomkålsflager og tørret pulver af tangarten søl gav bittert modspil til den søde hummersmag, der igen passede perfekt til rieslingen fra alsaciske Christian Binner, endnu en biopioneer.

Det er fuldstændig uoverskueligt at holde styr på mange små
smagselementer (bl.a. tørrede og friske krydderurter fra Kadeaus
bornholmske køkkenhave), som bruges til at twiste kendte smage og
udfordre sanser, men i munden er det tydeligt at der er særdeles
gennemtænkt mening med hver en lille detalje i galskaben.

Læs også guiden: De 5 bidder af Bornholm

Næste rets dampede torsk blev f.eks. serveret med hakkede hasselnødder i brunet smør, ikke kun fordi de sammen med sikrogn og friterede jordskokkeskræller tilførte torskens silkebløde konsistens lidt tiltrængt crunchiness, men også fordi brunet smør og jordskokker (sidstnævnte her både som skum, skiver og i hel form) faktisk har nøddesmag.

Det forunderlige er, at det igen og igen lykkes Kadeaudrengene (og en enkelt pige) at balancere de mange elementer uden at de overdøver hinanden – eneste undtagelse herfra var en intetsigende gotlandstrøffel, som kun tjente visuelle formål. En meursault 08 fra Michel Caillot passede fint til, men var underligt kort i smagen.

Nu kom der rødvin i glassene, en Morgon på den alt andet end prestigiøse gamaydrue, her dog fra gamle vinstokke og Morgons bedste parcel Côte de Py (Coquelet), der klarede den delikate balancegang mellem ikke at overdøve en cremet speltgrød og samtidig matche stegt hanehjerte og stegt, sprængt kalvetunge samt en garniture af perleløg, asie-gélé og crunchy friterede rugkerner og haneskind.

Inden vi fik endnu en herlig rødvin i glasset, denne gang en veritabel frugtbombe fra ’manden-man-ikke-må-kalde-kult’, Philippe Pacalet (Pommard 09), der øjeblikkelig tog kampen op med et stykke confiteret og siden stegt oksetykkam med rødbeder, brøndkarse, hybenroseeddike og brændt hø, der ved bordet blev overhældt af en superbt smagende sauce på røget marv, øl og most (bornholmsk, selvfølgelig).

Læs flere madanmeldelser på: AOK Restaurant og café

En lille pause før desserten, hvor vi – der havde fået to høje stole mellem det åbne køkken og vinduespartiet – kunne overhøre indvandrede bornholmere udveksle hilsener, diskutere om fælles bekendte kom fra Sandvig ELLER Allinge, samt læse i dagens udgave af Bornholms Tidende.

Mens vi endnu engang beundrede, hvordan de to oprindelige Kadeaudrenge køkkenchef Nicolai Nørregaard og sommelier Rasmus Kofoed (ikke ham, den anden) samt de nytilkomne partnere køkkenchef Theis Brydegaard og restaurantchef Magnus Kofoed medsamt flere hjælpere manøvrerede gnidningsløst rundt i det tidligere spisested Ved Sorte Hests diminutive bistrokøkken – ufatteligt at så elaboreret mad kan laves på så lidt plads.

Og så kom finalen: først en frisk ganerensende prædessert med havtorneskum, valleskum og hybenrose, og så ’Bornholmsk Mejeri’ med variation af forskellige mælkeprodukter bl.a. mælkeis, sat fløde, drænet yoghurt, pæreskiver, valnøddepulver og honningmarengs overhældt med kærnemælk pisket op med honning – det hele selvfølgelig fra øen i Østersøen, der med Kadeau i københavnerversionen beviser, at de seks stjerner, vi gav sommerudgaven sidste år, på ingen måde var en enlig svale.

Bornholm, Bornholm, du er ikke længere kun den dejligste ferieø – nu er du for alvor blevet en del af toppen i dansk gastronomi, og så ligger du lige om hjørnet.

Det spiste vi:
Bornholmske snacks
Makrel og grønkål m. muslingebouillon
Rå jomfruhummer med salatemulsion
Dampet østersøtorsk m. surkål, jordskokker og brunet smør
Cremet spelt m. hanehjerter og kalvetunge Confiteret okse og rødbeder, hybenroseeddike og brændt hø
Bornholmsk mejeri

Samlet pris inkl. drikkevarer for to personer: 2.800 kroner

Hvad: Kadeau København
Hvor: Vesterbrogade 135, København V, tlf. 33 25 22 23
Hvor meget: Vin fra 250 kr., to retter 400 kr., femrettersmenu 600 kr.

Javascript is required to view this map.
Kort