Føj til favoritter Del Send
Restaurant og café | 13/12/15

Interview: Lille Noma bliver et rigtigt københavnersted

  • Foto: Søren Bidstrup Foto: Søren Bidstrup
Interview med Kristian Baumann, køkkenchef og medejer på Nomas nye folkelige lillebror »108«.

Normalt kan en kok dårligt få sit fjæs på TV, før der står en hel serie af øl, ketchup og bradepander i hans (eller hendes navn) på supermarkedernes hylder.

Således har omverdenen, lige så længe som Noma har været en af klodens bedste brands, forventet, at chefen René Redzepi på en eller anden måde ville multiplicere sit og Nomas brand. Men jo mere Redzepi er blevet presset, jo mere har han – bortset fra et par popups i bla. London og Tokyo – gravet sig ned i køkkenet i Strandgade.

Se billederne: Myrer og muslingepizza da Noma var i Japan

Der skulle derfor gå hele 12 år efter Nomas åbning, før restauranten gjorde som de fleste toprestauranter internationalt såvel som i København og åbnede et spisested nr. 2 med et mere enkelt køkken og plads til væsentligt flere gæster.

Mad til flere
Det er ingen hemmelighed, at store spisesteder med flere seatings, ikke mindst med det danske omkostningsniveau, er en mere sikker vej til at tjene penge end de små eksklusive helaftenstempler med et hav af ansatte.

Da Redzepi for et halvt år siden første gang fortalte mig om den kommende restaurant, nævnte han først og fremmest, at det kunne være sjovt at komme ud med noget mad til nogle flere mennesker.

Læs også: Nomas nye lillebror lagt fuldkommen ned

Den hemmelighedsfulde Redzepi understregede, at han kun var interesseret i at åbne på en helt bestemt adresse og med en anden kok til at tegne køkkenet, eftersom Redzepi ønsker at bruge al sin tid på Noma og ikke vil have to jobs. Modsat mange af hans restauratørkolleger, som ikke laver andet end at pendle rundt mellem deres restauranter.

Stenkast fra Noma
Da Nomas direktør, Peter Kreiner, således melder ud forleden uge, at nu er der noget at vise, er jeg spændt på at se, hvad det er for et lokale, som er så unikt, at det har inspireret Noma til at åbne et helt nyt spisested (ikke at forveksle den nye version af Noma, som rykker til Refshaleøen i 2017).

Stedet viser sig at ligge mindre end et stenkast fra Noma på Christianshavn for enden af Strandgade i nr. 108, som også bliver restaurantens navn.

Læs også: Pop-up-restaurant: København får fint færøsk besøg

Bortset fra nærheden til Noma har jeg umiddelbart lidt svært ved at se det enestående i beliggenheden, indtil det går op for mig (og min notorisk dårlige stedsans), at det interessante ved 108 ikke er den facade, som vender mod Noma, havnebassinet og Nyhavn, men facaden til den anden side, som faktisk vender direkte ud til Christianshavns Kanal, hvor atmosfæren er langt mere hyggelig og landsbyagtig.

Begejstret kok
Kreiner og Redzepi er som sunket i jorden, da jeg ankommer til Strandgade. Det er i stedet køkkenchefen for den nye restaurant »108«, den 29-årige Kristian Baumann, som tager imod.

Den unge kok er tydeligvis ved at revne af begejstring over endelig at skulle i luften med det projekt, han har arbejdet fulltime på de seneste seks måneder: Spisehuset i Strandgade 108 åbner først engang sidst i maj eller juni, men allerede fra 20. januar, når René Redzepi og resten af Nomas stab drager til Sydney for at lave popup i årets tre første måneder, indtager Kristian Baumann og hans tropper Nomas lokaler og laver popup i Strandgade 93.

Se billederne: Sådan så Langelinie ud i gamle dage

»Popup’en er en perfekt chance til at gå i træningslejr med 108, så vi kan udvikle menuen optimalt, til vi åbner rigtigt,« siger Baumann, som netop har ansat den sidste af de seks kokke, som udgør teamet under de 13 ugers popup, hvor 108 vil holde åbent fire aftener om ugen.

»Vi kommer til at køre 40-45 personer igennem to seats hver aften,« siger Baumann og tilføjer, at Nomas snedkermøbler bliver båret ud til fordel for nogle mere »popup-agtige« bænke.

Redzepi og Baumann
Kristian Baumann arbejdede i første omgang på Noma for seks år siden i en kortere periode på et halvt år. Dernæst var han bl.a. med til at åbne Relæ i Jægersborggade i 2010, hvor han arbejdede i tre år som souschef for Christian Puglisi, indtil han stoppede for at få sit eget.

Umiddelbart blev det til to år som køkkenchef på Mette Martinussens lille »hjemmerestaurant« 1. th, og nogenlunde samtidig løb Baumann ind i Redzepi.

Læs også: Madklubben overtager Dennis Knudsens kaosrestaurant

»Det viste sig, at vi havde nogle af de samme visioner om et folkeligt og fleksibelt spisested, hvor man kan lægge vejen forbi for at spise en enkelt hovedret,« siger Kristian Baumann, som fortsatte drøftelserne med Redzepi, indtil han for et års tid siden sluttede sig til Noma-staben og fulgte med til sidste januars popup i Tokyo.

Siden i sommer har Baumann således brugt al sin tid på at samle, sylte og salte bær og frugter og udvikle retter til 108.

Hurtig og billig
Som restaurant skal 108 være alt det, Noma ikke er: Billig (i hvert fald relativt), hurtig, fleksibel og tilgængelig. Selv om der utvivlsomt vil komme pres på reservationerne (den første måneds popups spisepladser blev helt udsolgt på et par timer, da de blev sat til salg i mandags), lover Baumann, at han vil holde et par »walk-in-borde« fri til gæster, som dukker spontant op på dagen (det gælder også 108’s popup).

Se billederne: Sådan så Illum ud i gamle dage

Det er nu engang en anden måde, man går ud at spiser på, når det sker spontant, end hvis det har været planlagt en måned i forvejen.

»Jeg ser for mig, at du måske kommer forbi mandag aften og nupper en hovedret og en øl, mens du læser dagens avis, for så måske at komme tilbage om fredagen med familien og bruge det meste af aftenen på at spise,« siger Bauman.

Kokke serverer
108 kommer til at have åbent alle ugens syv dage, både frokost og aften, og der vil normalt være omkring ti kokke på arbejde.

Det virker umiddelbart som en stor bemanding til 75-85 gæster på en mellemprisklasserestaurant, men udover et højt ambitionsniveau skyldes det, at 108 vil overtage Nomas tradition for at lade kokkene servere retten ved bordet, hvilket ifølge Baumann giver et langt bedre sammenhold mellem kokke og tjenere, som ellers godt kan finde på at rive hovedet af hinanden.

Hvor Noma byder på i omegnen af 20 små serveringer – take it or leave – til en pris af 1.700 kroner, ligger det Baumann meget på sinde at understrege, at 108 er en a la carte restaurant med et relativt stort kort med 20 retter at vælge imellem, hovedretterne ligger i prislejet fra 125 til 180 kroner.

Læs også: Lars Seier tager konkurrencen op med McDonald's

Spørgsmålet er så, hvor tæt stilen kommer til at ligge på Nomas. Ifølge Baumann vil der ikke blive tale om vintage Noma- retter, som da man f.eks. fik elBulli’s gamle travere serveret på Hotel Benazuza uden for Sevilla, men der vil selvfølgelig være teknikker og ideer, som går igen.

Som f.eks. mælkeskindet, der optræder på den første menu (mælkeskindet er kendt fra Noma, men i realiteten et gammelt japansk trick, som det, mig bekendt, var elBullis Ferran Adria, som importerede til Vesten).

»Jeg bruger René som en slags second opinion, det er ikke sådan, at han ligefrem skal godkende det, jeg laver. Vi tager helt klart udgangspunkt i de lokale råvarer og arbejder som Noma meget tæt sammen med landmændene. Men der er ikke nogen nedskrevne regler. Hvis vi har lyst til at bruge noget, der kommer fra uden for Nordens grænser, som f.eks. japansk tang eller citrusfrugt, gør vi det,« siger Kristian Baumann.

Foto: Ikke oplyst

Som på Noma trækker køkkenet en del på japansk inspiration: Det karamelliserede mælkeskind serveres med braiseret kalvetunge og brøndkarse, fiskefrikadellerne laves med ristet tang og saltede blommer.

Isen er smagt til med rausu kombu tang og serveres med creme af byg og solbærgrene-olie.

Læs også: Kadeau har åbnet endnu en lillebror

»Jeg vil kalde det en rigtig københavnerrestaurant – selv om jyder og udlændinge selvfølgelig også er velkomne,« siger Baumann og peger på, at op mod 40.000 mennesker fremover vil passere dette sted, når cykelbroen til Nyhavn forhåbentlig åbner til næste år.

Allerede nu har de tre små nye broer til bl.a. Papirøen skabt øget trafik – vi er således ved at blive kørt ned af cykler flere gange, mens vi står og taler foran 108.

Det bliver arkitekterne Space Copenhagen alias Signe Bindslev Henriksen og Peter Bundgaard Rützou, som tidligere bl.a. har stået for Noma og Geranium, der skal indrette 108.

De 431 kvadratmeter har stået tomme de seneste år, men har tidligere været både oliedepot og Røde Kors-bygning. Det rå, højloftede lokale får et stort åbent køkken, men ellers er det svært at forestille sig den færdige restaurant.

Der forestår stadig et større bygningsarbejde, bl.a. skal vinduerne sænkes, så der bliver direkte kig ud til kanalen. Baumann drømmer også om servering på terrassen, som ligger perfekt ud til kanalen, hvilket til gengæld ikke er svært at se for sig.

Hvad: 108
Hvor: Strandgade 108, Christianshavn
Hvornår: Åbner i starten af 2016