Jan Hurtigkarl er tilbage på Frederiksberg Runddel, 30 år efter, at han sidst svedte bag komfuret i restaurant Gastronomique under sin legendariske far, Roy Hurtigkarls, opsyn. Sammen med sin makker gennem de seneste år i nordsjællandske Ålsgårde, Jakob Mielcke, har Jan Hurtigkarl overtaget forpagtningen af den smukke bygning fra 1670, der indendøre har fået en kærkommen overhaling. Det hele er dog sket i nænsom forståelse for stedets fortid.

Også køkkenet er blevet udvidet og udstyret med alskens moderne grej, så det passer til Jakob Mielckes eksperimenter med råvarer, krydderier og inspiration fra hele verden. Her er ingen a la carte-retter, kun en otteretters menu til 750 kr. samt en vinmenu til samme pris.

De otte retter på åbningsmenukortet henter inspiration i Japan. Det fremgik allerede af første ret: foie gras-terrine rullet i pulveriseret grøn nori-tang, serveret med japansk ponzu-sauce og en friteret tuille af sprød canadisk bull-kelp tang. Ponzu er lavet på soja, citronsaft, sød mirin-sake og lidt dashifond, og saucen forenede fedtleverrullen med masser af salt havsmag, som stod godt til den lakridsagtige knas af letbitter maltjord. Haven udenfor er også trukket ind på tallerkenen, her i form af søde blåbær, syrlige brombær, et par knækkede macadamianødder og de på denne sommers gourmettallerkener allestedsnærværende blomster – det hele i en smuk balance mellem det sure, det søde, det salte og det bitre.

Mængden af detaljer var ikke mindre i anden ombæring. Et par jomfruhummere var stegt i vadouvan, et indisk blandingskrydderi med bl.a. karryblade, sennepsfrø og bukkehorn. De spicy hummere lå i en sødlig majscreme og var garneret af dehydreret ærtepulver, sprød babyfennikel, koreansk bok choy-kål og en luftig limesky. En fantastisk velsmagende ret, der igen driblede sikkert gennem de mange smagsindtryk uden at miste sin grundlæggende identitet. Helt så heldige var vi ikke med den hvide chablis, som var vinmenuens bud på et match. Den savnede fedme, især da vi som punktum for denne ret fik serveret et krus rygende varm koncentreret hummerconsommé, der ved bordet blev smagt til ved hjælp af en tepose med jernurt og nyplukket kamille ude fra haven.

En rød pinoir-smagende Morgon var valgt til fiskeretten rødmulle, som dog måtte ud i en ren overlevelseskamp, ikke på grund af den præcist tilberedte fisk (kunstfærdigt udskåret i to filetter, som hang sammen i halebenet), selleripuréen, artiskokskummen, de spæde rødløg eller kiksen af smørristet hvedebrød, men på grund af den kraftige dashifondbaserede sauce, der fuldstændig dominerede rettens samlede smagsindtryk.

Til kødretten fik vi en rød Gevrey-Chambertin fra Emilie Geantet, der var som skabt til det saftige og velsmagende perlehønebryst, der blev serveret med en cremet sauce lavet på perlehøneskroget, en saftig og sprød svampetrio af kantarel, karl johan og kejserhat samt bok choy-kål. Lidt mere utraditionelt var perlehønens farsering med pistacie og mandel – og den delte vandene ved bordet! Medanmelder Frank stod helt af, mens jeg var begejstret for den sødlige fars, som spillede godt sammen med især de karamelliserede noter fra perlehønens umanerligt sprøde skind.

Desserten kom i fire afdelinger med hvert sit tema: surt, salt, bittert og sødt. Den sure bestod af en grødis på granny smith-æble og koriander, braiseret rabarber, granatæblekerner, skovsyre og hindbærskum. Et studie i surt, der formåede at holde den sursøde balance og således også fungerede som en mundrenser før den sur-salte dessert, der bestod af peanutis, pralinée, lakridsskumfidus og kirsebær i en sauce lavet på shisoblade og den syrlige japanske citrusfrugt yuzu. Bitterdesserten var espressocrumble med kaffegélé og litchi-is, mens omdrejningspunktet i den søde dessert noget spøjst var den bitre rucola, både som sandkage og som en sfærisk puff, der fik balance fra en creme lavet på den sødligt smagende skærmplante fjeldkvan.

Fire desserter ér en stor mundfuld, og det altovervejende søde køkken bliver voldsomt dominerende for det samlede indtryk, især når kødretten ledsages af en mazarinkage! Man kan ikke undgå at blive imponeret over den helstøbte totaloplevelse, som et besøg i Mielcke & Hurtigkarls forunderlige have er, og Jakob Mielckes elegante eksperimenter omfortolker vedtagne maddogmer med stor præcision i tilberedningen, masser af smagsintensitet og gennemført konsekvens. Men samtidig med stor risiko for, at man uden et stringent fokus indimellem farer vild mellem de mange smagsindtryk i hver enkelt ret og ender med at sidde en anelse rådvild tilbage; hvad var det lige, han ville med denne ret? Men Jakob Mielckes mad har ikke sin lige i København netop nu, og der er grund til at glæde sig over, at vi for første gang i lang tid har fået en topgourmetrestaurant, der ikke skriver sig ind i den minimalistiske, ny-nordiske stil, som Noma var de første til at introducere men går sine helt egne veje. Fem store stjerner til forskelligheden!

Fire desserter ér en stor mundfuld, og det altovervejende søde køkken bliver voldsomt dominerende for det samlede indtryk, især når kødretten ledsages af en »mazarinkage«. Og rigtigt er det, at man indimellem kan savne fokus på tallerkenen, når smagsløgene skal finde vej rundt mellem de mange elementer i samme ret, men de enkelte retter er uhyre præcist tilberedte og med masser af smagsintensitet og jeg kan ikke lade være med at føle mig fascineret af Jakob Mielckes legesyge og respektløse omgang med vedtagne madnormer, for eksperimenterne udføres med stor sikkerhed og konsekvens.

Der er ingen tvivl om, at Mielcke & Hurtigkarl er en hit or miss-oplevelse. Personligt hælder jeg til det første og fryder mig over, at København har fået en gourmetrestaurant, der for første gang i umindelige tider ikke mere eller mindre skriver sig ind i den minimalistiske, nordiske tone.